Плавленый сыр: можно ли его есть – разбираю состав и вред для организма

Настоящий плавленый сыр делают на основе нескольких молочных компонентов:

• сыр: твёрдый, полутвёрдый, молодой
• сливочное масло, топлёное масло, молочный жир
• сливки, сметана, творог, сухое молоко, сгущёнка
• сыворотка, пахта

К ним добавляют:

• ферменты и микробиологические культуры-закваски – для придания сырам характерного сырного вкуса и аромата, консистенции.
• соли-плавители – их ещё называют эмульгирующие соли, они нужны чтоб жир не отделялся от молочного белка, а сыр оставался мягким, пластичным.
• вкусовые добавки: сахар, какао; мясные продукты; копчёные и другие ароматизаторы; зелень, овощи, фрукты.
• красители чтобы придать цвет, который заставит нас с большей вероятностью купить сыр, потому что аппетитно.
• консерванты чтоб дополнительно защитить сыр от плесени и других видов микробиологической порчи,
• загустители – это крахмал, желатин, агар и другие вещества, призванные отрегулировать консистенцию сыра.

Не в каждом плавленом сыре есть всё вышеперечисленное. Просто это допускается добавлять в сыры. Дальше уже полёт фантазии технологов и маркетологов на производстве.

В результате получается огромное количество разнообразных ломтевых и пастообразных плавленых сыров.

Вредно или нет?

Чтобы понять, вредно это или не вредно, полезно или нет, надо смотреть на состав и технологию изготовления.

Проще всего с технологией.

Технология плавленых сыров

Технология включает:

• измельчение сырья,
• плавление,
• перемешивание.

Плавление сыров сопровождается пастеризацией, поэтому в плавленых сырах убиты вредные микроорганизмы.

Это делает плавленые сыры весьма безопасными с точки зрения микробиологии.

Все фото авторские

Влияние состава на вредность плавленых сыров

Чаще всего пугают названия вроде: красители, консерванты, загустители. Незнакомо и страшно звучат соли-плавители.

На самом деле, это не такие уже страшные вещества.

Консерванты

Консервант в плавленых сырах – это сорбиновая кислота и низин.

• Сорбиновая кислота – один из компонентов рябинового сока.
• Низин – вещество посложнее, но оно не всасывается в ЖКТ, т.е. как вошло, так и вышло.

К тому же их применение строго регламентировано: не более 2 г/кг сыра для сорбиновой кислоты и не более 12,5 мг/кг сыра для низина.

Красители

Красители в плавленых сырах натуральные, это:

• бета-каротин – компонент морковки, предшественник витамина А,
• аннато, который часто можно встретить в маргаринах,
• кармин – о нём я писал вот в этой статье,
• даже хлорофил – компонент зелёной части растений, известный нам по школьной программе – без него был бы невозможен фотосинтез у растений,
• некоторые другие.

Загустители

Загустители – вещества хорошо изученные и безопасные на 100 %. Там просто нечему быть вредным. В основном это крахмал, растительные камеди и другие полисахариды.

Соли-плавители

Соли-плавители – звучит страшно, но всё просто: это обычные минеральные соли. Почти как в минералке.

Только они обладают важным свойством: они немного перестраивают структуру молочного белка, в результате чего он становится пластичным и не отслаивается от жира в процессе плавления.

Говоря простыми словами: без соли-плавителя вообще нельзя сделать плавленый сыр.

Вред плавленых сыров скрывается в других компонентах:

• молочном сырье – сырах, сметане, твороге, за счёт молочного жира
• коптильных ароматизаторах, которые добавляют в копчёный сыр.

Молочный жир

В молочном жире содержится много насыщенных жиров.

Потребление большого количества насыщенных жиров ведёт к повышению ЛПНП в крови – это так называемый «плохой холестерин». Сам-по себе он не плохой и не хороший. Когда ЛПНП много – повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Простыми словами: если есть много сыра, то можно получить инфаркт или инсульт.

При этом никто не запрещает съесть небольшой кусочек сыра, добавить сыр в макароны или намазать плавленый сыр на хлеб. Но не стоит слишком увлекаться.

Я бы рекомендовал не потреблять сыр в количестве более 50-70 г в день.

Исследования и рекомендации:

Коптильные ароматизаторы

Копчёные продукты обладают приятным специфическим вкусом, но к сожалению – вредны. Дело в том, что коптильные вещества провоцируют рак.

Хотя риск не велик, всё же он возрастает по мере увеличения количества копчёных продуктов за обеденным столом.

Тут примерно, как с сигаретами. Все знают, что это вредно – но всё равно потребляют.

Максимальная дозировка коптильных ароматизаторов и некоторых их компонентов регламентируется во всех странах, в том числе – России.

Поэтому небольшой кусочек копчёного сыра вам не навредит. Но регулярное употребление таких сыров и других копчёных продуктов точно навредит кому-то из тысячи или пары тысяч человек, которые их употребляют. Вот такая грустная статистика.

Выводы

• Плавленые сыры можно есть, они не вредны.
• Но не стоит слишком увлекаться: всё же некоторый вред для сердечно-сосудистой системы возможен, а также повышается риск раковых заболеваний при употреблении копчёных сыров.
• Лучше не есть больше 50-70 г сыра в день.

Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram чтоб знать больше о еде

Сказать спасибо за статью можно на boosty

Донат на развитие канала (o˘◡˘o)