Ресторанный бизнес в России активно развивается и в настоящее время насчитывает более 180 тыс. организаций общественного питания различных концепций и форматов. Среди такого изобилия растет число заведений, располагающих собственной площадкой производства сыра, а также тех, в чьем меню важное внимание уделяется сыру и различным его сочетаниям в холодных и горячих блюдах, брускеттах, десертах и т.д.
Одновременно с развитием ресторанного бизнеса в России наблюдается положительная динамика объемов производства различных категорий и наименований сыров в меню.
Культура потребления сыров формирует взгляд на сыр не только как на добавку в блюдо, но и как на самостоятельный, самодостаточный продукт.
Для понимания эволюции сырной культуры в сегменте HoReCa было отобрано 625 заведений, расположенных в 61 городе России, причем почти половина из них сосредоточена в Москве и Санкт-Петербурге. Основной фокус в процессе анализа меню ресторанов, баров и кафе был сосредоточен на сырной тарелке.
Среди действующих организаций общественного питания есть достаточное количество таких, чье меню из-за выбранной концепции и ценового позиционирования не подразумевает наличия в качестве самостоятельного блюда сырной тарелки с отдельными категориями и наименованиями сыров.
Стоит отметить явный дефицит информации о сырах, выявленный при разборе меню ресторанов из выборки. Наличие органолептических характеристик сыров, пусть даже приведенных в маркетинговом
исполнении, – настоящая редкость.
Подробный анализ сырной тарелки в российском ресторанном бизнесе читайте в статье журнала "Сырный гид" HoReCa: от сырной тарелки к сырной карте.
Сырные тарелки в ресторанах
Состав сырных тарелок (при наличии информации о сырах) шаблонный – 4-5 сыров, включающих наиболее популярные пармезан, камамбер / бри, дорблю / горгонзолу, сыр с трюфелем / качотту /моцареллу.
Достаточно неожиданно было встретить в составе сырной тарелки маасдам, фигурировавший в меню наравне с моцареллой, а также заметить меньшую по сравнению с маасдамом популярность чеддера и даже гауды.
Подобный состав сырной тарелки (4-5 сыров) является экономически эффективным с точки зрения назначения и вариантов использования невостребованной закупленной партии сыров в качестве дополнительных ингредиентов различных блюд – брускетт, салатов, холодных и горячих блюд (супы, мясные блюда, паста, пицца и т.д.), а также десертов.
- Во-первых, состав сыров в тарелке не настораживает гостя своей неизвестностью.
- Во-вторых, открываются широкие возможности использования сыров из сырной тарелки в блюдах.
- В-третьих, отсутствуют сложности альтернативного применения сыров ввиду специфичности категории, наименования.
Обратная сторона медали – схожий состав сырной тарелки в ресторанах, что также отбивает у гостя желание заказать эту позицию.
Существующие на рынке возможности формирования состава сырной тарелки, отличного от конкурентов, к сожалению, не используются. В погоне за европейскими сырными наименованиями рестораны забывают о локальных производителях сыров.
Как формируется цена на сырную тарелку
Отдельно следует акцентировать внимание на ценообразование сырных тарелок. Если сопоставить информацию о массе сыров и соответствующей им стоимости блюда, цена сыра в пересчете за 1 кг в ресторанах может достигать 24,7-25 тыс. руб. – например, позиция «Пармезан 24 месяца» в ресторане Cantinetta Antinori (Москва) при цене 1250 руб. за 50 грамм сыра, позиции «Пармезан» в ресторанах NOK и Sculptors Bar (Санкт-Петербург) при цене 990 руб. за 40 грамм сыра.
Средняя стоимость сыра в пересчете на 1 кг в ресторанах изменяется в пределах 6 – 15 тыс. рублей, то есть сырная тарелка в подавляющем большинстве ресторанов представляет собой высокомаржинальное блюдо, сопровождаемое при этом минимальной информацией, либо же полным ее отсутствием.
Стоит отметить отсутствие в 33 % ресторанных меню какой-либо информации о массе сыров, сырной тарелке в целом или входящих в нее ингредиентов. Учитывая также отсутствие данных хотя бы по количеству сыров в составе сырной тарелки, можно сделать вывод о том, что покупателю сложно оценивать уровень цен на ассортиментную позицию меню.
Подробнее о ценообразовании на сырные тарелки в российских ресторанах читайте в статье журнала "Сырный гид" HoReCa: от сырной тарелки к сырной карте.
По вопросам размещения статей, рекламных материалов и сотрудничества:
E-mail: ruscheeseguide@yandex.ru
Подписывайтесь на канал "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "СЫР И ВИНО".
