Давно хотел приготовить плов, чтобы получилось по классике. Похоже я нашел нужный рецепт, который сначала в процессе вызывал немало удивления своими пропорциями, но в итоге выдал нужный результат. Рецепт подсмотрен у https://dzen.ru/a/Yrm6S1fCs1AWzPh6 . Огромное ему спасибо! От себя добавлю комментариев. Блюдо на 1 кг мяса готовится около 2,5 часов.
Плавила:
- Мясо - баранина, говядина или птица. Свинину использовать нельзя, свинина по вкусу и текстуре не подходит для плова. Много жира снаружи, а мясо очень сухое и нейтральное.
- Последовательность приготовления. Сначала всегда жарится мясо.
- Главное и удивительное: Равная пропорция всех основных продуктов. Условно: Если у тебя 1 кг мяса, значит потребуется 1 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг лука.
Ингредиенты:
Пропорции на 1 кг, соблюдаем их, см. Правила, на 0,5 кг мяса будет достаточно казана 5 л. Если берем 1 кг, увеличиваем размеры посуды пропорционально:
- Мясо, говядина, лопатка и задняя часть - 1 кг
- Рис, круглозерный краснодарский - 1 кг
- Морковь - 1 кг
- Лук, обычный репчатый - 1 кг
- Масло 300 гр (топленое)
- Зира - 1 ст ложка
- Барбарис - 1 ст ложка
- Чеснок - 2 головки
- Соль - 2 столовых ложки с верхом (следите за вкусом)
Рецепт:
Процесс приготовления узбекского плова:
- Нарезаем морковь соломкой среднего размера. Это самый длительный этап. После него ставим казан на огонь
- Ставим казан на огонь, слегка нагреваем и после этого наливаем масло из расчета 300 грамм на 1 кг риса. Масло накаливаем до появления дыма
- Мясо нарезаем кусками по 5-6 см, отправляем в горячее масло и интенсивно помешиваем. Обжариваем до аппетитной золотистой корочки. И это важно! Так мы «запечатаем» в мясе сочность и аромат
- Держим сильный огонь и отправляем в казан морковь. Ее нужно немного обжарить. Так, чтобы на краях морковной соломки вы увидели следы карамелизации
- Следом кладем лук и продолжаем жарить. Как только лук станет прозрачным и частично поджарится, начинаем готовить базу для плова - «зирвак»
- Зирвак. Добавляем в казан воды (можно холодной) и тушим мясо с овощами. Солим так, чтобы бульон был слегка пересоленным. Это важно. Рис потом заберет лишнюю соль. На этом этапе отправляем в казан половину зиры и половину барбариса. Тушим 15 минут.
- Зирвак готов, и значит можно заряжать рис. Если в вашем рисе много белого крахмала - его нужно обязательно промыть до прозрачности воды. Если рис чистый и полупрозрачный его можно вообще не промывать или промыть однократно. Тут действует простое правило - чем дольше ваш рис контактирует с водой, тем выше вероятность, что он разварится в кашу. Именно поэтому никакого замачивания.
- Снижаем огонь до минимума. Равномерно распределяем рис по плоскости казана. Насыпаем оставшийся барбарис и зиру. Наливаем воду. Важно! Лучше, если вы не будете доливать воды в процессе готовки. Поэтому постарайтесь долить воду так, чтобы она была на 1-2 пальца выше поверхности риса. Горячая вода или холодная - не имеет значения.
- Вставьте в рис 2 головки чеснока. Заодно поймете, насколько точно вы налили воду. Здесь можно откорректировать уровень.
- А теперь накрываем плов крышкой и завариваем зеленый чай. Спокойно пьем чай, контролируем медленный-медленный огонь и ждем. Минут через 20 можно открывать крышку.
- Открываем крышку и видим, что вода ушла, рис набух и сверху он почти сухой. Отлично, процесс идет правильно. Теперь нужно осторожно «срезать» шумовкой верхний слой риса и перевернуть его, чтобы верхний рис не остался сырым. Закрываем крышку еще на 5 минут.
- Финал. Доводим плов до готовности. Открываем крышку и начинаем шумовкой потихоньку собирать плов от краев к центру. Так, чтобы к середине собирался небольшой конус. Чем меньше у вас опыта, тем осторожнее нужно действовать. Нельзя взять и перемешать рис - так вы повредите его структуру. Действуем как на зерновом элеваторе - перекидываем влажный и жирный рис с краев в середину. Постепенно поднимая наверх весь зирвак - мясо, морковь и лук. Минут через 5 у вас все получится. Рис окажется равномерно перемешанным с овощами. Действуйте шумовкой как лопатой. Аккуратно сгребайте рис с поверхности и перебрасывайте в центр.
- У вас уже все готово. Овощи перемешались с рисом. Идет сильный запах плова. Теперь берите большое блюдо и складывайте на нем рис горкой. Внизу рис и овощи, а на вершине самые красивые кусочки мяса и чеснок. Это самая аппетитная гора на свете, и вам предстоит штурмовать ее вершину с друзьями.
- Кушайте плов и запивайте зеленым чаем! Лучшего сочетания человечество еще не придумало.
