Я давно хотел научиться выпекать 100 % ржаной хлеб. До этого выпекал и пшеничный и ржано-пшеничный, и всегда получался отличный хлеб. А вот пару раз пробовал ржаной и у меня не получилось. И вот три месяца назад я всё-таки решил добиться положительного результата. Путём проб и ошибок, за три месяца, у меня начал получатся вкусный хлеб. Делюсь своим рецептом.
В следующий раз опубликую рецепт ржаного хлеба на закваске.
Ингредиенты:
Для опары:
1. Ржаная мука – 100 гр.;
2. Дрожжи прессованные – 5 гр.;
3. Сахар песок – 2 ст. ложки;
4. Вода – 100 мл;
Для теста:
5. Ржаная мука – 300 гр.;
6. Кориандр измельчённый – 1 ч. ложка;
7. Сахар – 2 ч. ложки;
8. Соль – 5 гр.;
9. Вода – 150 мл;
Для посыпки:
10. Кориандр зерно – ½ ч. ложки;
11. Тмин семена – ½ ч. ложки.
Из этого количества ингредиентов получается булка хлеба весом ≈600 гр. Обращаю внимание, что количество воды в тесто указано приблизительно, потому что ржаная мука у разных производителей, по-разному вбирает в себя воду. Поэтому доверьтесь своему чутью при замешивании теста. Весь процесс приготовления производится из продуктов комнатной температуры и при температуре в помещение 22÷25˚C. Ржаное тесто не любит дополнительных подогреваний и созревает при комнатной температуре.
Муку можно брать и обдирную, и цельносмолотую. Лично я разницы не почувствовал.
Сначала приготовим опару. Для этого в 100 мл воды растворим сахар и дрожжи, а затем добавим муки и тщательно перемешаем.
Через 12÷16 часов опара будет готова и будет выглядеть как ниже на фото 2.
В стакан кладём сахар, измельчённый любым способом кориандр, соль и заливаем кипящей водой. Воде даём остыть до комнатной температуры, и выливаем в опару. Миксером перемешиваем до однородного состояния.
Теперь добавляем по чуть-чуть оставшуюся муку и миксером вымешиваем. Руками не советую, ржаное тесто сильно липнет к рукам.
Вымешиваем, пока масса не станет однородной.
Поверхность выравниваем.
Ждём при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в 1, 5÷2 раза (приблизительно 5÷6 часов).
Мокрыми руками тесто обминаем, скатываем в колобок и выкладываем в любую подходящую по объёму форму. Можно вообще положить на пергамент без формы. Накрываем, но так чтобы к тесту поступал воздух.
Через 2÷3 часа объём теста увеличится приблизительно в 2 раза.
Из пульверизатора смачиваем поверхность теста. Кориандр и тмин слегка измельчаем в ступке, и посыпаем сверху. Ещё раз смачиваем, чтобы смочились специи, и отправляем в прогретую до 180˚C духовку. В поддон наливаем воду, для поддержания влажности в духовке.
Обращаю внимание, что ржаное тесто в отличии от пшеничного в духовке не увеличивается в объёме, а даже немного проседает. Через 75 минут достаём форму из духовки. Верхушка немного растрескалась, но это не страшно.
Поверхность хлеба смачиваем из пульверизатора водой.
Форму накрываем бумагой.
Когда хлеб перестанет обжигать руки, выкладываем его на решётку и накрываем салфеткой.
На решётке хлебу даём полностью остыть, и убираем в пакет на несколько часов.
Теперь хлеб можно нарезать.
Хлеб нарезаем и подаём к столу.
Приятного аппетита!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.