Информация для домашних сыроделов!
Разрезали новую головку сыра, а он оказался кислый. О вероятных причинах расскажу простыми словами, без заумных терминов.
Конкретную информацию о причинах кислого вкуса у сыра простому начинающему сыроделу найти сложно или она преподносится в непонятном виде для обычного человека. Систематизированной информации, собранной и написанной общими понятиями просто нет. Я, по крайней мере, таковой не обнаружила. А информация эта ох как нужна!
Я занимаюсь сыроделием. Пока ещё не долго, чуть более полугода. И всё ещё нахожусь в процессе изучения и оттачивания технологии. Наверное, изучение длится постоянно! Первый мой сыр получился отличным, остальные, до некоторого времени, были кислые. В чем причина? Ведь была сохранена рецептура, технология, срок и температурный режим созревания. Анализ причин привел меня к следующим выводам. Учитывая то, что проблему удалось устранить, эти выводы верны.
Выкладываю основные причины, по которым сыр получается кислым и которые основаны на собственном опыте и собственных ошибках.
Итак, причины, почему сыр кислый?
1. Молоко. Когда молоку уже более 1-2 суток, в нем начинаются собственные микробиологические процессы. То есть началось развитие своих собственных лактокультур. Соответственно, дальнейшее внесение закваски закислит его сильнее, чем нужно. Исключение составляет только сильно охлажденное молоко (на грани замерзания).
Совет как исправить:
а). Пастеризация молока нейтрализует всю микрофлору. После этого можно спокойно вносить заквасочные культуры по рецепту. В молоко, подвергшееся пастеризации, обязательно внесение хлористого кальция для улучшения коагуляции белка.
б). Второй способ, при условии, что молоко не пастеризуется: необходимо уменьшить количество закваски или отказаться вообще от её внесения.
2. Закваска. На мой взгляд, это основная причина того, что сыр в итоге получается кислым. Когда сыр при этом ещё и не пластичный, а крошится, то дело точно в закваске!
При использовании сухой закваски: чем больше берём количество закваски, тем меньше должно быть время ожидания её активации.
При использовании активированной закваски: время выдержки её в молоке равно 5-10 минут. При этом количество активированной закваски не должно превышать 1% от количества молока. Например на 15 литров молока нужно 150 мл активированной закваски.
Совет как исправить: Если переборщили с закваской или “прозевали” время выдержки, то для снижения кислотности можно заменить сыворотку на теплую воду, частично или полностью, нужно смотреть по ситуации. При полной замене сыворотки на теплую воду получается сыр по типу “Сусанинского”.
3. Температура созревания сыра. При низкой температуре созревании сыра, работа кисломолочных бактерий останавливается. Созревание, можно сказать, прекращается. Сыр будет кислить. Нормальная температура созревания сыра составляет 10-15⁰С, в зависимости от рецепта. У меня температура падала до +4ºС.
4. Срок созревания. Чем дольше сыр зреет, тем менее кислым он будет. Естественно, при нормальном температурном режиме.
5. Посол сыра. Соль влияет на микробиологические процессы, происходящие в сыре. Она их тормозит. Плюс сыр лучше хранится, потому что соль - это универсальный консервант. Поэтому, если предпочитаете сыр не солить, то имейте ввиду, что съедать его надо быстро и, скорее всего, он будет кислым! Кроме того, соль препятствует развитию патогенных организмов, например плесени, не той, которую мы сами вносим, а вредной. Я предпочитаю два метода посола: внесение соли в сырное зерно перед выкладкой в форму и обтир сырных головок сухой солью после прессования. Посол в рассоле тоже применяю, но в последнее время гораздо реже.
Вот мои основные причины кислого вкуса в сыре, которые я вывела для себя. Вероятно, что этот список можно будет дополнить в процессе наработки опыта.
В заключение хотелось бы сказать, что всё таки, кислотность сыра – это сложный химический процесс, который зависит от множества факторов. От типа молока до условий созревания, каждый этап изготовления играет свою роль в формировании вкусового букета сыра. Понимание этих факторов приходит с опытом. Это позволит нам создавать сыры с тем вкусом, какой мы запланировали.
Если это было полезно для Вас, не пожалейте поставить мне лайк! Желаю всем всего наилучшего!