У нас есть точный рецепт домашней пиццы, и он лучший, потому что это рецепт Франко Пепе.
Сомнений нет, в том числе и потому, что он номер один!
Пицца – великая классика итальянской кухни, блюдо, известное во всем мире, которое можно украшать различными начинками и готовить из разного теста. В большинстве рецептов приготовления основного теста для пиццы указывается мука типа 00, но вы также можете остановить свой выбор на муке грубого помола, конопляной муке, гречневой муке, муке из полбы или, еще лучше, смеси различных видов
Всем это нравится. И каждый любит ее по-разному. Ничто так не сочетается со всем, как пицца. Вариации на тему бесконечны: основа нейтральная и хорошо сочетается с овощами, мясным ассорти и сырами, оливками, анчоусами, тунцом, специями и даже ананасом... короче, с тем, что есть дома. Каприччиоза родилась именно такой: не случайно на жаргоне пиццеров она называется «опустошить холодильник».
Приготовить пиццу дома (почти), как в пиццерии, несложно, если знать секреты... Чтобы не совершать ошибок, мы обратились к лучшему пицца-повару Италии Франко Пепе, который расскажет нам о них.
Урок Франко Пепе
У каждой королевы есть свой король. А в королевстве Его Величества Пиццы уже много лет трон принадлежит Франко Пепе, лучшему шеф-повару Италии. Из местного магазина Pepe in grani в Кайаццо, провинция Казерта, он распространил свое искусство по всему Бель-Паезе, пока не открыл филиал во Франчакорте, в Relais & Châteaux L'Albereta. Его шедевр — «Маргарита Сбальята»
Основа из моцареллы с полосками помидоров и точками песто из базилика и масла. «Na bellezz», как говорят в ваших краях. Духовка пиццерии в Кайаццо, однако, остается включенной: «Я пеку хлеб, как мой дедушка, который был городским пекарем, и я передаю это знание сообществу». Между одной выпечкой и другой он раскрыл нам некоторые хитрости этого дела.
Начнем с азов: какую муку использовать?
Качество имеет значение. Выбирайте тот сорт, который имеет белую белковую основу и для получения хорошей закваски имеет низкую прочность, т. е. около 270 Вт, что, обладая низкой поглотительной способностью, позволяет получить более хрустящее тесто.
А дрожжи?
Пивные дрожжи подойдут: сделайте клейковинную сетку устойчивой, то есть такой, которая делает тесто сухим и эластичным. Но нужно очень не много, всегда добавляйте соль, которая блокирует закваску. И, кстати, о закваске: я рекомендую всегда делать её очень долго и в два этапа.
Давайте перейдем к делу: каков рецепт идеальной пиццы?
Поместите в миску 600 мл воды комнатной температуры, 25 г соли и понемногу добавьте 1 кг муки и 3 г дрожжей. Хорошо размешайте, накройте и дайте подняться в течение 8 часов. Разделить на буханки массой 250 г и снова оставьте подниматься на 6 часов.
Как готовится тесто?
Вручную, пока не дойдете до «точки теста», когда масса перестанет прилипать к коже. Идеально приготовленное тесто, мягкое и эластичное, с устойчивой клейковинной сеткой - благодаря хорошей муке - оно раскатывается и раскатывается кончиками пальцев (без скалки!), а также отлично подходит для пиццы на сковороде, прямоугольной и более толстой.
Готовка?
10 минут в статической духовке при температуре 250°C: хорошо разогретой, чтобы пицца получила
правильный термический удар.
Альтернатива духовке?
Сделайте его жареным! Исключение из правил с одобрением неаполитанской традиции: оно называется Монтанара, тесто такое же, но обжаривается на растительном масле и заправляется томатным соусом, орегано и страчателлой.
Авторский подход?
Помидоры Сан-Марцано, посеянные вручную, фондю с пармезаном и свежий базилик в конце приготовления.
И совет на прощание?
Если вы хотите, чтобы пицца была высокой, вам нужно: раскатать тесто и положить его на смазанный маслом противень или на противень, застеленный бумагой для выпечки. Приправьте тесто любимыми ингредиентами и оставьте его подниматься в выключенной духовке минимум на полтора часа.
По истечении этого времени готовьте в разогретой до 200°С духовке.
Однако если вы хотите, чтобы пицца была плоской и хрустящей, дайте тесту постоять полтора часа. Лишь в последний момент, перед выпечкой, выкладываем тесто на смазанный маслом противень или застеленный бумагой для выпечки, приправляем его и готовим в горячей духовке.
