🍔 Моя хлебопечка
Часть 2
Хлебопечка: некоторые секреты от опытных хлебопеков
Во второй части поговорим о разных премудростях при использовании хлебопечки, а так же о том, как самостоятельно составить свой личный рецепт для хлеба.
✅ В конце этой статьи имеется ссылка на очень полезное видео, название которого говорит само за себя: "Как быстро и удобно загрузить контейнер хлебопечки". Это советы опытного пользователя, благодаря которым вы сможете делать загрузку всего за 3-4 минуты!
Рецепты, описанные в книгах, входящих в комплект хлебопечки, строятся по простому принципу: список ингредиентов с указанием количества, указание последовательности загрузки, указание автоматической программы и времени выпечки; вам остаётся только всё загрузить, выставить указанные параметры и запустить процесс. Однако есть ещё один, причём более лучший вариант - использовать на определённых этапах разные программы, что позволит улучшить результат и внешний вид выпекаемой буханки.
✅ Обратите внимание: мнение о том, что хлебопечку ни в коем случае нельзя открывать после запуска процесса выпечки, в корне не верно: если вы хотите получить хороший, качественный и красивый хлеб, то иногда необходимо выполнить некоторые действия уже в процессе работы хлебопечки.
Выпечка хлеба в хлебопечке без использования автоматических режимов
Весь процесс обычно состоит из трёх основных этапов: замес теста, подъём и выпечка. Рассмотрим каждый из них по порядку.
1️⃣ Замес теста
Для замеса теста лучше использовать любой режим для простого хлеба, который запускается сразу после нажатия кнопки "Пуск"; необходимо загрузить все ингредиенты в контейнер, поместить его в хлебопечку и запустить программу простого (быстрого) хлеба.
✅ Обратите внимание: в данном случае весьма желательно, что бы все загружаемые компоненты имели одинаковую комнатную температуру!
При замешивании теста, содержащего ржаную муку и солод во время процесса, минут через 7-8 после начала, необходимо открыть крышку и проверить, насколько хорошо скатывается "шарик" и не осталась ли мука на дне и стенках; если что-то осталось, то осторожно, не прерывая процесса тонкой мягкой лопаткой помогите "шарику" теста собрать остатки, после чего закройте крышку:
Как только замес закончится (обычно на это уходит около 20 минут), хлебопечку следует отключить, достать контейнер и при необходимости поправить "шарик" теста. Дело в том, что при остановке мешалки этот "шарик" может оказаться где угодно, и если он будет находиться не по центру, то тесто будет подниматься не равномерно, с перекосом:
Если тесто расположено не по центру, нужно просто смочить руки чистой водой и аккуратно сместить его на середину:
Далее следует закрыть крышку и оставить хлебопечку для подъёма теста.
2️⃣ Подъём теста
Этот процесс занимает около 50 минут, но начинать контролировать подъём надо несколько раньше - с 40-45 минуты. Когда тесто дойдёт до высоты около 2-3 см от края,процесс можно считать законченным:
3️⃣ Выпечка
Это самый простой процесс, где ни за чем не нужно следить: просто выберите режим выпечки, время примерно 1 час 05 минут (для каждой хлебопечки время своё, устанавливается опытным путём) и нажмите "Пуск".
✅ Для того, что бы не "прозевать" окончание процесса, установите на смартфоне таймер!
Когда процесс выпечки закончится, отключите хлебопечку, выньте хлеб из контейнера и установите на решётку для остывания.
✅ Не стоит для остывания хлеба использовать тарелку: весьма желательно, что бы все стороны буханки были максимально открыты.
🍞 А вот и результат.... Не правда ли, красивый? Это пшенично-ржаной хлеб с невысоким содержанием красного солода (в обычном чёрном хлебе его в два раза больше) и "классическими" хлебными специями - кориандром и тмином. Единственное, о чём можно пожалеть - интернет, увы, не передаёт аромат этого свежевыпеченного хлеба!.. 😋
Хлебопечка: как создать свой рецепт хлеба
Ничего сложного в создании собственных рецептов нет: важно знать, какие и для чего применяются ингредиенты, их свойства и допустимое соотношение между сухой и жидкой частью. Ну и, конечно же, потребуется немного фантазии!
Основные ингредиенты для хлеба
В первую очередь это мука. Мука может быть пшеничная хлебопекарная, пшеничная обойная, пшеничная обойная цельнозерновая, ржаная, ржаная обдирная, рисовая, гречневая, овсяная и так далее. Основной в этом списке, естественно, является пшеничная хлебопекарная - с ней работать проще всего, так как она содержит достаточное количество глютена (клейковины), которая удерживает микроскопические пузырьки углекислого газа, образующиеся в результате деятельности дрожжей. В других видах муки клейковины значительно меньше, поэтому либо используется сочетание со пшеничной хлебопекарной мукой, либо добавляется сухой глютен, например, Панифарин, иначе хлеб просто не поднимется или поднимется незначительно.
Далее идёт вода. Вода применяется в самых простых рецептах хлеба; в более сложных вариантах часть воды заменяется молоком, кефиром или похожим кисломолочным продуктом.
Дрожжи заставляют тесто подниматься, делают хлеб "пышным". Механизм этого действия прост: дрожжи, взаимодействуя с сахаром, вырабатывают углекислый газ, который за счёт присутствия клейковины поднимает тесто.
Сахар в обычном (несладком) хлебе необходим для работы дрожжей, вкусового значения в данном случае он не имеет.
А вот соль наоборот, имеет чисто вкусовое значение: без соли хлеб будет не вкусным, пресным.
Растительное масло повышает пластичность теста, улучшает его, а так же имеет вкусовое значение, поэтому если вы хотите получить вкусный и ароматный батончик, используйте нерафинированное масло, в первую очередь - подсолнечное - именно оно придаёт хлебу "тот самый" потрясающий аромат, которым славится хорошая пекарня или булочная, и который вы никогда не получите используя рафинированные масла.
Соотношение ингредиентов в хлебе
Для того, что бы получить хорошую, мягкую буханочку ароматного хлеба, важно соблюдать пропорции ингредиентов, т.е. соотношение сухой части и жидкой. Это делается просто: сложите вес основных сухих ингредиентов (как правило, мука) и разделите на общий вес жидких ингредиентов (вода, молоко, кефир, яйцо и т.п.).; для каждого вида теста результат должен быть в определённых пределах, иначе тесто получится либо слишком сухим, либо слишком жидким.
Рассмотрим два простых примера - тесто для тонких блинов и тесто для простого белого хлеба.
- Тесто для блинов (основные ингредиенты): 450 г муки, 2 яйца (С1, ≈ 100 г), 450 мл молока (≈ 450 г), масло подсолнечное нерафинированное 10 г. Получаем: 450 / (100 + 450 +10) = 0,8. Это относительно жидкое тесто.
- Тесто для белого хлеба (основные ингредиенты): 500 г муки, 300 г воды, масло подсолнечное нерафинированное 20 г. Получаем: 500 / (300 + 20) = 1,56. Это хорошее соотношение для простого хлебного теста.
✅ Для белого хлеба в большинстве случаев такое соотношение нужно выдержать в пределах 1,4 - 1,65, для чёрного (с учётом запаривания солода) от 1,23 до 1,45.
Если вы используете в тесте яйца, то их следует учитывать в жидкой части, причём с учётом среднего веса яйца для каждой категории минус 5 грамм веса скорлупы. Например, средний вес яйца категории С0 будет 70 г (по норме - от 65 до 74 г), отнимаем вес скорлупы (5 г), получаем 65 г, - именно это значение и следует учитывать при расчётах.
Если общий вес муки рассчитывается как 500 г (оптимально для большинства хлебопечек), то если вы используете дополнительно какую-то ещё муку (например, гречневую или овсяную), вес основной, т.е. пшеничной, должен быть уменьшен, например: мука пшеничная - 350 г, мука гречневая - 150 г, что в сумме даст расчётные 500 г.
Что касается соли, то тут расчёт простой: на 500 г муки - 1,5 ч.л. (используйте ложку из комплекта хлебопечки!).
С сахаром тоже самое: на 500 г достаточно 2 мерных ст.л.; если используете мёд, то исходите из расчёта 1 ст.л. мёда = 1 ст.л. сахара.
С дрожжами чуть сложнее: у разных производителей дрожжи работают несколько по-разному, поэтому тут следует исходить только из личного опыта; при этом пр приготовлении темных сортов хлеба стоит учитывать особенность красного солода немного усиливать действие дрожжей.
Итак, процесс создания собственного рецепта не так и сложен, как может казаться - главное, соблюдать выше указанное соотношение, на основе которого можно создавать любые рецепты. Например, сделать молочный хлеб, заменив половину количества воды на молоко, или сделать хлеб типа "Геркулес", заменив пятую часть пшеничной муки на перемолотые в блендере овсяные хлопья и так далее. А так же можно использовать дополнительные ингредиенты.
Дополнительные ингредиенты
Использование дополнительных ингредиентов может очень разнообразить ассортимент выпекаемого вами хлеба, причём список таких ингредиентов очень большой и всё зависит от вашего вкуса и фантазии.
Конечно же, важным ингредиентом является красный (тёмный) солод, который и придаёт чёрному хлебу тёмный цвет. Обычно солод предварительно запаривают на час и более, после чего добавляют при загрузке контейнера хлебопечки.
Не мало важную роль играют такие специи, как тмин или семена кориандра - именно они придают неповторимый вкус "Бородинскому" хлебу. Семена кориандра рекомендуется перемалывать в мельнице непосредственно перед приготовлением, а тмин достаточно просто перетереть при загрузке между ладонями. Кроме того, могут применяться базилик или готовые смеси типа "Прованские травы", "Итальянские травы" (такой хлеб лучше готовить с оливковым маслом!), и вообще любые специи по вашему усмотрению!
✅ Специи лучше использовать для тёмных видов хлеба!
При выпечке хлеба могут быть применены и овощи.
Например, очень хорошо влияет на вкус хлеба присутствие обжаренного лука; при добавлении такого ингредиента следует лук промокнуть бумажным полотенцем (что бы убрать лишнее масло) и слегка обвалять в муке.
Так же могут быть использованы морковь. капуста, чеснок, а так же свежая зелень.
Хорошо подходят для выпечки сухофрукты - чернослив, курага, финики и изюм (последние два - для сладких видов).
Кроме того, могут быть использованы такие продукты, как копчёная колбаса или ветчина (очень хороши в сочетании с обжаренным луком), сыры (пармезан и другие).
💚💚💚 В любом случае ориентируйтесь на свой вкус, изобретайте что-то новое для себя, а если что-то придумаете очень вкусное и интересное - поделитесь с другими: просто разместите свой рецепт на сайте или пришлите нам через форму обратной связи (синяя кнопка в конце с надписью "Обратная связь").
Хлеб на закваске
И последнее, о чём стоит упомянуть в этой статье, - хлеб на так называемой закваске ("вечной закваске"), которая применяется вместо обычных дрожжей; такой хлеб считается более полезным.
Основа "вечной" закваски - мука (чаще ржаная) и вода, однако она может быть приготовлена с использованием чего-то ещё, вариантов много: на изюме, винограде, солоде, молочная, кефирная...
"Вечной" эту закваску называют по той причине, что она постоянно выращивается с периодической подкормкой: стоит банка с закваской, её периодически "подкармливают" в строго определённое время, т.е. добавляют ингредиенты, а расходуют по мере необходимости.
Более подробно об этом поговорим в следующих публикациях, а пока
Удачной вам выпечки!
Рекомендуем посмотреть и почитать:
