Общие правила
Одно из основных правил подготовки (первичной обработки) продуктов следующее: чистить, мыть и в особенности нарезать любое мясо следует непосредственно перед его тепловой обработкой во избежание потери витаминов, увядания и т. п. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной материи или крышкой либо положить в чистый полиэтиленовый пакет и поместить в холодное место.
Мороженое мясо, птицу следует оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд или соусов.
Мясо, после того как оно было обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жаренья куски мяса (нарезать следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
Мясо старых животных и птиц следует использовать для варки, а мясо молодых животных - для жарки.
Для жарки и запекания использую мясо поясничной части (филе, тонкий край), а также задней ноги (огузок).
Для тушения используют белое мясо верхней, внут ренней, боковой и наружной части задней ноги.
Для запекания в духовке отделяют мясо молодых, хорошо упитанных животных.
Для приготовления котлетной массы (рубленого мяса), а также для таких блюд, как яхния и гювеч, исполь зуют мясо передней части туши животного, а для кебаба и гуляша - мякоть задней ноги и лопатки (исключение допускается при приготовлении охотничьего кебаба, для которого используют и мякоть реберной части).
Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед готовкой ее нужно смыть холодной водой.
Мясо, особенно свинина, легко впитывает в себя различные запахи, поэтому его лучше хранить в закрытом полиэтиленовом пакете или в эмалированной (а также стеклянной) посуде под крышкой.
Под струей холодной воды следует мыть только большие куски свинины; маленькие, чтобы не потеряли сок, лучше поскоблить ножом. Вымытое мясо надо обсу шить, иначе оно будет плохо зажариваться.
Для изделий из рубленого мяса можно брать говяди ну, свинину, баранину и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают главным образом из говядины (кострец, огузок).
Благодарю, что ознакомились с постом!
Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы.
