Кулинарное поприще

Благодарю, что ознакомились с постом! Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы. Часть 2. Перейти Часть 1. Перейти Варка Мякоть телячьей головки вместе с щекови- ной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки также, как и ножки телячьи. Мозги, очищенные...

Часть 1. Смотреть Различным видам тепловой обработки продуктов отвариванию, жаренью, тушению, запеканию - соответствует определенная температура. Варка Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки залива- ют холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°С. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой...

Различным видам тепловой обработки продуктов отвариванию, жаренью, тушению, запеканию - соответствует определенная температура. Варка Для того чтобы получить крепкий бульон, т. е. насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо и кости (предварительно разрубленные) следует залить холодной водой и медленно довести до кипения. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски. Если требуется, чтобы продукты, наоборот, сохранили максимальную сочность, их следует заложить ненарезанными в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне до тех пор, пока вода снова не закипит...

Первая часть Языки Языки свежие перед варкой тщательно промывают холодной водой, а соленые предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Легкие поступают в магазин без слизи и крови, тщательно промытыми. Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают. Почки Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см...

Подготовка субпродуктов. Головы Мороженые субпродукты оттаивают при комнатной температуре (18-20°С) в противне или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде. Говяжьи головы поступают в магазины без шкуры и языков, разрубленными вдоль на две части; свиные головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от щетины, без языков и мозгов, раз- рубленными вдоль на две части; бараньи головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от шерсти, без языков, разрубленными по длине пополам...

Первая часть, смотреть. Общие правила Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку. Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жаренья, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав в него корки...

Общие правила Одно из основных правил подготовки (первичной обработки) продуктов следующее: чистить, мыть и в особенности нарезать любое мясо следует непосредственно перед его тепловой обработкой во избежание потери витаминов, увядания и т. п. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной материи или крышкой либо положить в чистый полиэтиленовый пакет и поместить в холодное место. Мороженое мясо, птицу следует оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски...

Тушку кролика и зайца Тушку кролика и зайца разрубают на две части переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т...

Натуральные полуфабрикаты из свинины Свиная котлета вырезается из спинной части туши. Эта котлета имеет реберную косточку, зачищенную от мяса и отрубленную наискось. Котлета освобождена от излишнего количества жира. Слой шпика на ней не должен превышать 10 мм. Свиной шницель приготовляют из мякоти тазобедренной или спинной части туши, нарезанной порционным куском весом 125 г. Эскалоп приготовляют из свиного филея, зачищенного от излишнего жира (слой шпика на нем не более 10 мм). Эскалоп не имеет косточки...

Натуральные полуфабрикаты из говяжьего мяса Бифштекс - это нарезанная порционными кусками вырезка, наиболее нежная часть говяжьего мяса. Каждая порция бифштекса весит 125 г. Антрекот приготовляют из мякоти спинной части (толстого края), нарезанной на порционные куски. Предварительно мышцу освобождают от сухожилий Порция антрекота весит 125 г. Лангет приготовляют из вырезки. Порция состоит из двух кусков мяса общим весом 125г. Беф-строганов - мелкокусковое изделие из говяжьей вырезки и спинной мышцы...

Говядина Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяю- щихся на 4 сорта. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, а именно филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обе стороны поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей...