Схемы разделки говяжьей туши в России и за рубежом слегка отличаются, в зависимости от кулинарных предпочтений и особенностях приготовления. Мне ближе и понятней такая схема:
Разберем что означает каждая часть, что и как можно из той или иной части приготовить.
Шея
Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира. Это мясо относят ко второму сорту. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
Лопатка
Лопатка — мясо первого сорта. Вполне подходит для тушения (гуляш, рагу), жарки, а также супов, рулетов. Можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком.
Грудинка, челышко
Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща. Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, поэтому ее лучше тушить или отваривать.
Толстый край (рибай)
Мясо первого сорта. В цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
Название "рибай" происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край можно для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.
Тонкий край
Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Обычно его готовят с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, стейк будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений.
Оковалок (антрекот)
Самая ценная часть говяжьей туши. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.
Классическое же блюдо из этой части так и называется антрекот. Появилось оно во Франции, образовано от слов entre - между и côte - ребро.
Вырезка
Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, азу, бефстроганов, гуляш, а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы -карпаччо, а в Америке мясо от кости не отделяют - целиком разделывают на стейки.
Фланк, брюшина
Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
Огузок, бедро
Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов. Мясо первого сорта. Постный срез хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
Пашина
Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Используется для рагу или тушения.Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт и для фарша.
Кострец
Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными. Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
Голяшка
Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления холодца и оссобуко.
Переднюю голяшку обычно называют рулькой.
А на этой картинке - памятке, взятой из интернета, очень наглядно показано что готовить из каждой части.
Ее можно распечатать и брать с собой, когда соберетесь идти за мясом.