Идеальный способ приготовить самое неподатливое мясо – потомить его несколько часов при низких температурах. Это актуально для любого мяса, будь то баранина, свинина, птица. Такое томление по принципу русской печи теперь можно применить и на современной кухне.
Чудесное итальянское блюдо из говяжьей голяшки - оссобуко (его обычно готовят из телятины). Буквально это слово переводится “пустая кость”, “кость с отверстием”. Мы называем такую косточку мозговой.
Техника приготовления итальянского деликатеса подразумевает два этапа:
- обжаривание на сливочном масле до корочки,
- тушение на медленном огне, пока мясо не станет отделяться от костей.
Изначально мясо тушилось в вине без добавления овощей, в современных рецептах используется лук, морковь, помидоры, сельдерей. И вино не всегда применяют.
А подают блюдо со специальной приправой, приготовленной из цедры лимона, зелени петрушки и чеснока. Такая приправа называется гремолата.
Начнем готовить.
Шайбочки голяшек хорошо промыть, очистить от пленок и обжарить на сливочном масле с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки. Чтобы появилась красивая корочка, желательно голяшки предварительно обвалять в муке.
Обжаренные голяшки вынимаем, а на их место отправляем морковь, лук и сельдерей, нарезанные крупными кубиками (я сельдерей не жалую, поэтому не использую, тут уж дело вкуса). Следом отправляем петрушку, чеснок, розмарин.
Тушим пару минут, возвращаем голяшки, солим и доливаем белое вино, бульон (или воду). Здесь тоже по желанию. Я готовила и на бульоне и на обычной воде, разницы не заметила. Как вариант, вино можно заменить томатной пастой или помидорами. В этот раз у меня как раз пример с томатной пастой. Даем закипеть.
Теперь надо плотно накрыть посуду и отправить в предварительно прогретую до 200 градусов духовку часа на два.
Чтобы несколько раз не перекладывать содержимое, удобно готовить в сковороде с жаропрочными ручками. Обжарить и сразу отправить в духовку.
Часть жидкости выкипит, а оставшаяся жидкость слегка загустеет в соус. Мясо станет мягким, ароматным, будет легко делиться на волокна.
В Италии гарниром традиционно считается ризотто, но вкусно и в сочетании с отварным рисом, пастой или картофельным пюре.
Теперь про гремолату.
С лимона снять цедру любым удобным способом, мелко нашинковать.
Пару зубчиков чеснока пропустить через пресс, соединить с цедрой.
Добавить пучок мелко рубленой петрушки, посолить. Посыпать уже в тарелке.
Такая приправа универсальная, ею вполне можно посыпать любые блюда. Например, конфи я тоже ею посыпала. Свежо и ароматно.
Для приготовления томленого мяса по итальянской технологии
Потребуется:
Говяжья голяшка - 2 шт.
морковь - 1 шт.
лук - 1 головка
сельдерей (для любителей) - 1 стебель
розмарин:
свежий - 1 веточка, или сушеный - 1 ч.л
петрушка - 1 пучок
чеснок - 2 зубчика
соль, перец - по вкусу
жидкости - 400 мл (вино, бульон по желанию и возможности)
помидоры или томатная паста опционно
сливочное масло - 100 гр