Крудо, тартар, карпаччо, сашими и севиче готовят из сырых морепродуктов, рыбы и мяса. Но почему у них разные названия и чем они друг от друга отличаются? Объясняем разницу, а также рекомендуем вина, которые подчеркнут особенности блюд.
Крудо (crudo)
В переводе с итальянского crudo – «сырой». Нет определенного стандарта, как продукт должен выглядеть и как его нужно нарезать, что оставляет простор для фантазии. Крудо подают с оливковым маслом, солью и перцем.
К крудо из лосося идеально подойдет новозеландский пино гри, для тунца лучше взять розе – например тандем каберне франа и мерло. Любители гребешка оценят бокал элегантного сансера, а креветок – австрийского грюнера вельтлинера.
Карпаччо (carpaccio)
Карпаччо отличает способ нарезки продукта тонкими слайсами. Считается, что карпаччо в 1950 году придумал Джузеппе Чиприани – владелец легендарного Harry's bar в Венеции. Постоялице бара графине Амалии Мочениго врач прописал диету из сырого мяса. Джузеппе сделал ей блюдо из тонко нарезанной говяжьей вырезки, а назвал его в честь любимого итальянского художника Витторе Карпаччо.
В пару традиционному карпаччо из говядины налейте в бокал барберу или кьянти с сочными ягодными нюансами. Вариант из телятины поддержит мерло, а для осьминога возьмите калифорнийский пино нуар.
Тартар (tartare)
Тартаром называют блюдо и метод нарезки продукта мелкими кубиками. Точное происхождение неизвестно, рецепт в 1903 году впервые опубликовал Огюст Эскофье в своей книге Le Guide Culinaire, которую считают библией французской кухни. Интересно, что тогда блюдо называли Beefsteak à l'Américaine (считалось, что американцы едят мясо сырым).
В оригинальный рецепт, помимо говядины, входили яичный желток, каперсы, лук, петрушка и соус тартар. Сегодня можно встретить разные вариации популярного блюда: с оливковым маслом и специями, а также сочетания с авокадо, икрой, васаби и другими ингредиентами.
К классическому варианту из говядины возьмите красное с ощутимой кислотностью – например, цвайгельт. Тартар из тунца дополнит розе из сочного тандема темпранильо и гарначи, а вот к лососю с цитрусовой заправкой идеально подойдет белое из Штирии с нюансами белых цветов и лайма. Подчеркнуть текстуру тартара из креветок поможет совиньон блан из ЮАР, а вариант из Пюйи-Фюме станет отличной парой к блюду с гребешком.
Сашими (sashimi)
Сашими – способ ловли рыбы и культурная традиция ее употребления в Японии. Ученые считают, что сашими стало популярно с XVI века. Однако сырую рыбу ели и до этого – из-за отсутствия охлаждения тогда это могли себе позволить лишь жители прибрежных регионов.
С японского языка сашими переводится как «проколотое тело» – в мозг рыбы вставляют острый шип и затем помещают в ледяную воду. Это позволяет минимизировать образование молочной кислоты и сохранить мясо свежим и упругим. Традиционно сашими готовят из рыбы и морепродуктов, но встречаются и мясные варианты. Блюдо ничем не заправляют и обычно подают в начале ужина.
Для некоторых сашими характерны масляные ноты, а в других доминирует вкус умами. Гармоничной винной парой станут совиньон блан и шардоне, а чтобы подчеркнуть текстуру блюда, рекомендуем посмотреть в сторону игристого – например, кавы. Варианты из осьминога и кальмара дополнят легкие красные – мерло и скьява. И, конечно же, к сашими идеально подойдут саке и соджу.
Севиче (ceviche)
Севиче – блюдо из рыбы, маринованной в цитрусовом соке. А родом оно из Латинской Америки. Считается, что севиче появилось в Перу около 2 000 лет назад. Тогда цивилизация Моче заправляла рыбу соком маракуйи, а позже инки использовали ферментированный напиток чича.
Традиционно для севиче используют белую рыбу: маринуют ее кусочки в соке лимона, лайма или апельсина и смешивают с луком, перцем чили и солью. Популярны варианты севиче из сибаса, окуня, палтуса, лосося, кальмаров, гребешков, осьминогов и креветок.
Из-за сока цитрусовых в составе блюда вам понадобится свежее вино с хрустящей минеральностью. Идеальным выбором станут совиньон блан с травяными нюансами, грюнер вельтлинер, рислинг, а также игристые.
