Если Вы думаете, что десерты из мишленовских ресторанов сложно приготовить у себя дома, это не так. Конечно, если для его приготовления не нужно всяких там центрифуг, гомогенизаторов, дистилляторов и тому подобного оборудования. Более того, даже если что-то пойдет не так, всегда можно представить свою кухню как авторскую и заявить, мол, «я так вижу».
Фиолетовый сон и семейное кафе «Квартира 22А» в Королеве наряду с простыми домашними рецептами часто обращается к высокой кухне, особенно, когда знаменитые шеф-повара используют в приготовлении своих блюд качественную отборную кулинарную лаванду.
Пару дней назад мы с сестрой в недавно открывшемся московском ресторане попробовали финиковый пирог с карамелью и мороженым из хереса. Было очень вкусно, а сам пирог напомнил шоколадный брауни. И вот решили предложить Вам не менее изысканный десерт от звездного шефа – «Подлесок».
Джузеппе ди Иорио
Джузеппе родился в Калабрии. Его страсть к кулинарии передалась ему от родителей, и эти воспоминания о домашней кухне до сих пор живы в его памяти и всегда сопровождали его в работе на кухнях гранд-отелей.
Он учился готовить в Риме, в колледже общественного питания. После его окончания и длительной стажировки, он работал в Il Margutta, одном из лучших римских ресторанов.
Несколько лет спустя оказался в Лондоне, где работал под началом Джузеппе Сестито - первого итальянского шеф-повара, который имел честь быть приглашенным в престижный ресторан Grosvenor отеля «Гайд-парк».
Его путешествия на этом не закончились. После работы в Англии Джузеппе переехал во Францию, а затем на Амальфитанское побережье. В 2005 году он вернулся в Рим, где снова работал со своим наставником Джузеппе Сестито в ресторане Mirabelle при отеле Splendide Royal, отмеченном звездой Мишлен. «Работа с Джузеппе была исключительным опытом, который по-настоящему вдохновил меня на страсть к красоте и вкусу, - говорит Джузеппе. - Это помогло сформировать мою сегодняшнюю кулинарную философию».
В конце концов, Джузеппе получил шанс возглавить новый ресторан с видом на Колизей. Когда он узнал, что владельцы Палаццо Манфреди (частная резиденция, превращенная в бутик-отель) решили открыть ресторан на этой волшебной террасе и хотят пригласить его на должность шеф-повара, он сразу же согласился. И вот в 2013 году открылся ресторан Aroma на вершине отеля Palazzo Manfredi.
Меню составлено из лучших местных ингредиентов, которые каждый день привозят с местных римских рынков. Посетителей угостят множеством интригующих блюд, таких как треска, маринованная в кофе, осьминог в стакане с петрушкой и отварная телячья щека с грейпфрутовым соусом и чипсами карри.
Джузеппе ди Иорио готовит блюда, от которых захватывает дух, как и от вида, открывающегося из обеденного зала ресторана. Благодаря страсти к лучшим органическим продуктам и умению подавать красочные, легкие в приготовлении блюда, он легко зарекомендовал себя как один из лучших молодых шеф-поваров Рима.
Неудивительно, что его находчивость и опыт позволили ему заработать Звезду в 2014 году и сохранить ее по сей день.
Он продолжает неустанно работать и искать все более творческие подходы для своей кухни. Если и существует образ Рима, олицетворяющий итальянское гостеприимство, то это Палаццо Манфреди, окутанный теплом Колизея, над которым возвышается ресторан под руководством Джузеппе Ди Иорио.
Дэезеппе превратил изысканный и эксклюзивный ресторан в своего рода виртуальное путешествие по гастрономическим чудесам Рима и региона Лацио. И среди его заслуг нельзя не отметить тот факт, что он представляет высокую гастрономию в области, где рестораны все больше следуют поспешным вкусам массы туристов.
В блюдах Джузеппе главное - ингредиенты. «Моя кулинарная философия сосредоточена на использовании местных продуктов, - говорит он. – Я беру аутентичные ароматы и вкусы и всегда слежу за тем, чтобы они присутствовали в моих блюдах, гарантируя, что все продукты отличаются высочайшей свежестью и качеством».
Когда его спрашивают, как создаются его новые шедевры, как он придумывает рецепты, он всегда отвечает, что отправная точка при разработке любого нового рецепта – это традиции.
Роль шеф-повара — это роль исследователя, но как мы можем установить, что что-то новое без знания прошлого?» Мастерство заключается в том, чтобы найти правильное сочетание ингредиентов и подать на стол элегантно простое блюдо, вызывающее радость и изумление, не забывая при этом о вкусах, которые являются основой итальянской традиции.
«Я ищу идеальный баланс между традиционными блюдами и новыми идеями, - объясняет он. – Вдохновение может прийти из путешествия, воспоминания, вкуса или даже цвета».
Он большой поклонник мяса, но сегодня мы хотим приготовить потрясающий десерт – «Подлесок», в котором удивительным образом сочетаются яркий цвет и удивительно сочный вкус, придаваемый свежими ягодами и сорбетом из редьки. Секрет десерта, добавляющий ему интригующую текстуру, это сладкий йогуртовый соус и ароматные кубики лавандового зефира.
🍓 Ингредиенты
Для лавандового зефира
- ½ чайной ложки качественной отборной кулинарной лаванды
- 70 грамм воды
- 60 грамм сахарной пудры
- 4 грамма желатина
- 30 грамм малинового пюре
Для сорбета из редьки
- 250 грамм редиса (выжать сок)
- 50 грамм малинового пюре
- 500 мл сахарного сиропа (смесь сахара и воды: 360 грамм сахара на 450 мл воды)
- 10 грамм стабилизатора сорбета (можно агар-агар, пектин или любой другой)
Для шоколадного брауни
- 1 яйцо
- 90 грамм сахарной пудры
- 55 грамм муки
- 10 грамм какао-порошка
- 2 грамма разрыхлителя
- 45 грамм сливочного масла
- 50 грамм шоколада (70%)
- 65 грамм воды
Для шоколадной крошки
- 60 грамм какао-порошка
- 50 грамм муки
- 50 грамм сахарной пудры
Для йогуртового соуса
- 25 грамм сливочного масла
- 65 грамм сахарной пудры
- 65 грамм сливочного сыра
- 40 грамм йогурта со вкусом клубники
Для украшения: любые ягоды (малина, черника, ежевика, красная смородина), микро кресс
👩🍳 Способ приготовления
Для приготовления лавандового зефира доведите воду и сахар до кипения. Как только сахар растворится, его нужно снять с огня и добавить лаванду. Дать настояться 30 минут, а затем процедить через сито. Добавьте пюре из малины в кастрюлю и доведите снова смесь до кипения.
Желатин замочите в холодной воде. Затем отожмите лишнюю жидкость, перемешайте с малиновой смесью до полного растворения. Дайте остыть, прежде чем поместить в холодильник на ночь. На следующий день переложите смесь в блендер и взбейте до образования пены. Выложите на противень, застеленный пищевой пленкой, и поставьте в морозилку для застывания.
Чтобы приготовить сорбет из редьки, тщательно смешайте все ингредиенты и взбейте в мороженице до застывания.
Теперь готовим шоколадный брауни. В стационарном миксере взбиваем яйцо с половиной сахаром до образования пены. В отдельной миске смешиваем муку, разрыхлитель, какао и оставшиеся 45 грамм сахара. Теперь нужно растопить шоколад и масло в микроволновой печи и вмешать в мучную смесь. Добавляем воду, затем взбитые яйца и сахар. Разогрейте духовку до 165°C. Выстилаем противень пергаментной бумагой и выливаем смесь. Готовим около 15 минут.
Для шоколадной крошки добавьте сахар, муку, какао и масло в кухонный комбайн и взбейте, пока не получится крошка, напоминающая по текстуре панировочные сухари. Разогреваем духовку до 180 градусов, выкладываем крошку на противень, запекаем около 10 минут, затем достаем, перемешиваем и снова запекаем около 10 минут до хрустящей корочки. Дайте крошке полностью остыть, прежде чем поместить ее в чистый кухонный комбайн и снова измельчить до более мелкой крошки.
Для йогуртового соуса взбейте сливочное масло и сахарную пудру в стационарном миксере в течение 5 минут. Понемногу добавляйте сливочный сыр до получения однородной массы, затем вмешайте йогурт. Переложите в кондитерский мешок.
Для подачи достаем «зефир» из морозилки, нарезаем кубиками одинакового размера. Затем нарезаем брауни кубиками. Если у Вас нет металлического кольца для выкладки салатов, то можно сложить на порционные тарелки блюдо и без кольца в таком порядке: крошка, брауни, соус и сверху кубики «зефира». Удалите кольцо, украсьте сверху ягодами, съедобными цветами или кресс-салатом. Добавьте мороженое из редьки и подавайте.
