Бывало ли у Вас когда-нибудь такое желание после просмотра фильма о высокой кухне или удивительных фотографий в анонсе какого-нибудь ресторана, приготовить что-нибудь такое «эдакое».
Чаще всего в поисках оригинальных рецептов мы находим удивительные блюда, приготовленные из простых продуктов и специй. И кажется, почему мы раньше не знали, что так можно было.
Но иногда попадаются интересные находки: к подбору ингредиентов нужно тщательно готовиться, а само приготовление больше похоже на вызов. Эта такая семейная игра. Тот, кто из нас находит наиболее мудреное блюдо и решается на эксперимент, всячески поддерживается и чем-нибудь награждается. У нас таких в копилке много, сегодня делимся одним из них.
Генрих Шнайдер
Генрих Шнайдер - известный шеф повар ресторана Terra, затерявшегося среди гор Южного Тироля и пейзажей близ Валь-Сарентино и отмеченного звездами Мишлен.
Он родился и вырос здесь же в Южном Тироле. Поэтому его всегда окружали дикие травы и цветы, которыми он теперь так известен.
Дело в том, что он использует более пятидесяти местных горных трав в своем меню и влюблен в невероятно уникальную кухню этого региона.
Его дед владел лыжным шале в Валь Сарентино. Семья была увлечена едой и возила Генриха на каникулы в лучшие рестораны Франции.
💬 «Я помню, как моя мать собирала дикую пищу, работала с травами и делала собственные настои, когда я был еще ребенком,» - рассказал Генрих в одном из интервью.
С пятнадцати лет он посвятил себя кулинарии, учился во Франции, а затем вернулся домой, чтобы начать профессиональную карьеру.
Вместе со своей сестрой, тоже изучающей кулинарное искусство, они решили вдохнуть новую жизнь в шале Auener Hof, которым когда-то владел их дед. В 1998 году они превратили его в отель и ресторан под названием Terra. Генрих занимается кухней, а Гизела является администратором и сомелье.
Продвигать место, которое было так далеко от самых популярных туристических направлений, было непросто. Но Гизеле и Генриху удалось проявить настойчивость, и они успешно превратили Auenerhof в выдающийся ресторан высокой кухни. В 2008 году за креативную кухню, ориентированную на местные продукты, ресторан был удостоен первой звезды Мишлен, а в 2017 году получили вторую.
Знание неизвестных ингредиентов в сочетании со стремлением создавать новые диковинные блюда делает Генриха одним из самых интересных шеф-поваров в Италии сегодня. Он использует в своих блюдах очень необычные растения, например, силену, исландский мох, березу, подорожник.
💬 «Я использую травы и грибы в закусках, гарнирах или в качестве начинки, а иногда сушу их и использую в виде порошка, - объясняет Генрих. – Грибы, например, используются почти во всех блюдах, которые мы предлагаем, поскольку в этой области их очень много. Я люблю выходить и собирать их сам. Травы тоже фантастические. Весной и летом здесь раздолье для кулинарного творчества. Хотя в зимней поре есть свое очарование. Нужно быть креативным. Зимой я использую больше сушеных трав или травяных масел и порошков для создания интересных ароматов.»
Придумывая новое блюдо, Генрих всегда начинает с сырья. Он путешествует по горам, расспрашивая друзей и фермеров о конкретных ингредиентах, которые он еще не использовал, и затем приносит их в ресторан. Он стремится дать посетителям своего ресторана нечто совершенно новое, чего они еще не пробовали, сочетая современные технологии приготовления с редкими, неизвестными ингредиентами, которые он сам собирает в величественных горах Северной Италии.
Генрих Шнайдер готовит много блюд, но одно из них не является традиционным.
💜 Свекольный сорбет с лавандовым муссом и черным орехом
Этот великолепный рецепт сорбета от Генриха Шнайдера сочетает в себе землистый вкус свеклы с пикантной малиной, пьянящей лавандой и ароматной вербеной. Все текстуры одинаково хорошо сбалансированы: здесь нежный сорбет, легкий сливочный муссом и хрустящие кусочками безе. Чем еще хорош это десерт, Вам нужно приготовить все отдельные его части заранее, поэтому в день званного ужина не нужно стоять у плиты. Легким движением настоящего шефа на кухни просто соедините их перед подачей.
Для этого потрясающего десерта требуется несколько особых ингредиентов, которые мы нашли в и купили в Интернете: свекольный порошок, глюкозу, сушеную вербену и васильки, а для меренги – яичный порошок. Заменить черные грецкие орехи в сиропе вполне возможно измельченными орехами. Все эти продукты Вам и дальше пригодятся на кухне. Вы можете добавлять натуральный свекольный порошок в борщ для придания ему невероятно насыщенного цвета, а васильки, вербену и кулинарную лаванду добавлять в чай.
Вы можете приготовить безе традиционным методом, используя обычные куриные яйца. Поэтому пусть Вас не пугает список ингредиентов. Всегда есть место для творчества и «очень высокой кухни».
✅Понадобится:
Для сорбета из свеклы
- 180 г свеклы , очищенной и нарезанной кубиками
- 500 мл воды
- 15 г свекольного порошка
- 50 г сахара
- 10 г глюкозы
- 60 г малины, пюре
- 1 лист желатина, замоченный в холодной воде до размягчения
Для безе из вербены
- 1 чайная ложка сушеной вербены плюс немного для присыпки
- 90 мл воды
- 100 г сахара
- 6 г порошка яичного белка
- 1 чайная ложка васильков
- соль
Для лавандового мусса
- 150 мл молока
- 75 мл сливок
- 1 чайная ложка цветков лаванды
- 35 г сахара
- 2,5 грамм желатина, замоченного в холодной воде до размягчения
Для украшения
- 2 черных грецких ореха в сиропе (если не найдете, то для украшения можно взять свежие)
- 1 горсть щавеля
- листья сельдерея
👩🍳Способ приготовления:
✔️ 1. Начните с приготовления безе из вербены. Нагрейте воду в небольшой кастрюле и доведите до кипения. После закипания снимите с огня и добавьте вербену. Оставить на 5 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю.
Добавьте сахар и щепотку соли в кастрюлю с водой из вербены и нагрейте, чтобы смесь уменьшилась до 75 г. Снимите с огня и перелейте в миксер, затем добавьте яичный белок и взбивайте до легкой и воздушной консистенции.
Застелите противень пергаментной бумагой и равномерно распределите по нему смесь безе. Посыпьте лепестками василька и немного сушеной вербеной, затем поместите в дегидратор и высушите при 50°C в течение не менее 8 часов. Альтернативой может быть обычным способом приготовленное безе, высушенное при температуре 100 градусов около часу. После приготовления необходимо разломать безе на крупные осколки и хранить в герметичном контейнере до подачи на стол.
✔️ 2. Займемся сорбетом из свеклы. Поместите подготовленную свеклу в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Дайте покипеть, пока объем жидкости не уменьшится до 350 мл, затем осторожно слейте свекольную воду через сито в чистую кастрюлю. Нам нужен именно эта вода, случайно ее не слейте. Свеклу можете использовать в других блюдах, чтобы не выбрасывать.
Добавьте свекольный порошок, сахар, глюкозу и малину в кастрюлю со свекольной водой и осторожно доведите до кипения, хорошо помешивая. Отожмите лишнюю воду из листа желатина и, сняв кастрюлю с огня, добавьте желатин, перемешивая пока он не смешается. Поставьте в морозильную камеру на ночь.
✔️ 3. Теперь готовим лавандовый мусс. Смешайте молоко, сливки, сахар и лаванду вместе в кастрюле и хорошо перемешайте. Доведите смесь до кипения, затем снимите с огня и оставьте на 5 минут для настаивания.
Пропустите лавандовый крем через сито в чистую кастрюлю или миску. Отожмите желатин от лишней жидкости и добавьте к сливкам, хорошо размешивая, пока он не растворится. Нам понадобится сифон для сливок или «капучинатор», но если нет, не переживайте, просто хорошо взбейте смесь. Поставьте в холодильник до подачи десерта.
Перед подачей, проследите, чтобы Ваш свекольный сорбет был однородной массы. Положите порцию лавандового мусса в центр каждой тарелки, а сверху ложечку свекольного сорбета. посыпьте кусочками грецкого ореха, украсьте щавелем, безе и веточками листьев сельдерея.
Ну разве не шедевр? Желаем Вам быть всегда в гармонии с собой и природой. И обязательно улыбайтесь. Надумали? Попробуете приготовить?
