У меня тут с одним из подписчиков, под статьей о макаронах зашел спор. Вот здесь.
Подписчик утверждает, что паста слов чуть ли не языческое (и за его употребление нужно сечь на площади), что все макароны имеют право называться лапшой. Оперирует словарем Даля в котором нет такого слова паста.
Действительно читаем словарь Даля, и там слова "паста" нет совсем. Есть лапша и есть макароны, которые определяются как трубчатая лапша. Запомните это слово "трубчатая".
Лапша как видите - это не макароны, потому что макароны полые внутри, да лапша стала прАобразом макарон и прочих видов пасты. Не более. И еще одно важное отличие и его мы посмотрим в кулинарном словаре.
Заметили? Лапшу делают из обычной муки и пресного теста, а макароны только из муки полученной из твердых сортов пшеницы, и даже не всегда с добавлением яиц.
Вообще лингвисты считают, что слово макароны пришло в русский язык следующим образом: фр. macaroni < итальянское maccarone — первонач. ʻпирог с сыромʼ — < греч. makaria ʻварево из ячменной мукиʼ. Слово maccarone, прочно вошло в употребление в Италии, затем широко распространилось по всему миру, в том числе в России. Слово макароны вошло в употребление в русский язык в XVIII в., когда в России появились макаронные изделия благодаря Петру I, который привез зарубежных мастеров для строительства флота и городов.
И кстати, сейчас,в современном русском языке мы называем макаронами огромный ассортимент изделий из теста. В словаре Похлебкина В.В. - 30 наименований.
- А в промышленности весь ассортимент макаронных изделий (
именно макаронных изделий!) делят на 4 типа исходя из их формы. Итак согласно нормативной документации выделяют: трубчатые, нитеобразные, ленточные и фигурные. - Типы делятся на подтипы, например рубчатые делятся на три подтипа: макароны, рожки и перья.
- Подтипы делят на виды. Например виды макарон: обыкновенные, обыкновенные гофрированные, особые, особые гофрированные, любительские, любительские гофрированные и соломка.
Хорошо, но что же тогда паста? Во-первых, не стоит путать в русском языке термины макаронные изделия, макароны и паста, хотя иногда в бытовой жизни различаются они не строго. Во-вторых, сначала пришло слово "макароны", а потом (в последние 20-30 лет), набрало популярность слово "паста".
В русском языке, в большинстве словарей паста - это тестообразная масса. И давайте отметим, что паста это заимствованное слово. Как раз из итальянского языка,в котором оно как раз и обозначает "высушенное тесто". В современном итальянском языке как общее название макаронных изделий употребляется слово "pasta", а во многих других языках — слово "maccheroni". На самом деле, именно итальянцы применяли название macaroni к любым видам пасты с XII до начала XIX в, а последние 200 лет все чаще используют слово "pasta" в общем значении, а "maccheroni" — в более узком и территориальном.
В современном русском языке под термином "паста" понимается общее название всех макаронных изделий, а также название любого блюда из таких изделий, изготовленных по рецептам итальянской кухни.
То есть сказать паста по-флотски будет неверно! Как и лапша по-флотски!
А теперь позвольте перечислить самые популярные итальянские виды ПАСТЫ, по версии TasteAtlas.
Тальятелле (tagliare - резать) - пошире называется тальятелле, а тоньше - тальолини. Разновидность тальятелли из смеси гречневой и пшеничной муки называется - пиццокери отличается плоской, широкой формой и темным цветом. Традиционно сочетается с картофелем, капустой, маслом и сырами
Лингвини (“маленькие язычки”) - ее также называют тренетте или баветте. Универсальная паста, ее можно использовать в огромном количестве блюд.
Спагетти ("тонкая ниточка") - Виды и названия спагетти различаются в зависимости от диаметра макарон и региона, где они производятся. Сегодня название “спагетти” является синонимом "сделано в Италии". Существует несколько разновидностей спагетти.
Тренетте - разновидность длинных итальянских макаронных изделий, которые похожи на лингвини, но несколько тоньше и уже. Этот сорт пасты является фирменным блюдом региона Генуя, где его традиционно подают с песто в блюде под названием тренетте аль песто, хотя его также можно сочетать с другими ингредиентами
Вот чего не могу понять, это почему равиоли у итальянцев - разновидность макаронных изделий. Хотя учитывая, что их готовят путем помещения начинки между двумя тонкими слоями теста, а подают с соусом, то в концепцию вписывается.
Сюда же каппелетти (букв. маленькие шляпки) - разновидность итальянской пасты начиненной мясом и сыром и обычно подаваемой в курином бульоне.
Тортеллини, их называют также пупками. Это яичная паста с начинкой, в качестве которой обычно используются хорошие ингредиенты, такие как прошутто, мортаделла, сыр пармезан, панчетта, говядина или телятина.
Тортелони фаршируют такими ингредиентами, как шпинат, сыр рикотта, грецкие орехи или белые грибы. Его готовят в той же форме, что и тортеллини, но тортеллони несколько крупнее по размеру.
Меццелуни (полумесяцы) - готовится из пшеничной и гречневой муки, манной крупы, яиц и оливкового масла. Пасту фаршируют различными ингредиентами, как и равиоли. Обычные начинки включают такие ингредиенты, как сыр, грибы, картофель, мясо или шпинат.
Сюда же пансотти (брюшко)- обычно имеют треугольную форму и начиняются дикорастущими травами - огуречник и мангольд
Малышки аньолини - начинка обычно состоит из говядины, свинины, панчетты, которые тушатся на медленном огне с вином, зеленью и специями. Наполнитель первых блюд.
Букатини (от итал. "buco" - "отверстие" ) - длинная, узкая, трубчатая разновидность макаронных изделий, напоминающая спагетти. Макароны отличаются жевательной и плотной текстурой. Хорошо сочетается с густыми, сытными соусами.
Феттучини (ленточки) - классическая паста.
Парпаделле (от тосканского слова "pappare", что означает "есть с детским удовольствием") - разновидность итальянской пасты, отличающаяся большим размером широкой плоской лапши, лучше всего сочетаются с густыми и сытными мясными соусами
Лазанья (греч. "laganon", - плоский лист теста, нарезанный полосками) - служит для обозначения группы блюд приготовленных с использованием этой пасты, первый рецепт лазаньи восходит к Неаполю, термин лазанья был придуман в 16 веке в Тренто, Италия, и блюдо, состоящее из слоеных макарон с начинками и соусами, предназначалось для праздничных дней. В 1800-х годах появились запеченные блюда из лазаньи, известные как лазанья аль форно, особенно на юге.
Орекьете - отличается формой, напоминающей маленькие ушки, и имеет текстуру мягкую в центре и слегка жевательную по краям. Обычно подают с томатным соусом, фрикадельками, сыром рикотта или брокколи.
Трофье - мелкая паста ручной работы. Обычно подают с соусом песто.
Касаречче (домашняя) - подается с густыми соусами и используется в качестве наполнителя для запеканок.
Строццапрети (от итал. strozzapreti "колье священника" или "душитель") - разновидность крученых макаронных изделий ручной работы. Хорошо сочетается с густыми, крепкими соусами на овощной или мясной основе.
Ригатони (итал. "rigato", что означает "ребристый" или "выложенный") - разновидность трубчатых макаронных изделий, отличающихся выступами снаружи, которые помогают соусу прилипать к макаронам, а их полая внутренняя поверхность также идеально подходит для удержания соуса внутри. идеально подходят для блюд с густыми томатными соусами, хотя их также часто используют для запекания, например, запеканок. Взаимозаменяемы с пенне - (итал. "перья"). Они отличаются косым срезом и могут быть гладкими или ребристыми, разных размеров.
Знаменитые пенне имеют ребристого родича - пенне ригате, они тоньше и хорошо сочетаются с густыми, сытными соусами, такими как песто или маринара.
Каватаппи, это то что у нас называют - рожки. Но с итальянского название переводится как "штопор". Подходят для приготовления густых соусов. Пасту также часто используют в запеканке и при приготовлении холодных макаронных салатов.
Ротини ("маленькие колесики") - у нас спирали или витушки. Спирали и изгибы ротини делают их идеальными для приготовления как жирных, так и простых соусов на основе томатов, молочных продуктов или масла
