В последние годы японская кухня снова вошла в моду на постсоветской территории, и стали в большом количестве использоваться соответствующие термины. Без подготовки не все понимают, что означают эти мудрёные слова. Я решил сделать небольшой дайджест, где разъясню значение японских терминов без глубокого погружения в специфику кухни. Это те знания, которых вам будет достаточно при посещении тематических заведений. Понятно, что терминов в реальности сильно больше, но далеко не все из них прижились в наших широтах, а если вы работаете поваром в японском заведении, то вам и меня читать незачем. Итак, поехали.
Суши/суси
Начнём с основ. Суши - это общее название блюд, которые готовятся из заправленного риса и морепродуктов. Разновидностей суши существует очень много, далеко не все из них имеют хождение за пределами Японии, но кое-что вам определенно будет знакомо.
Роллы
Роллы - наиболее популярная разновидность суши, которую вы все видели и даже пробовали. Роллы бывают самыми разными - холодными, теплыми, запеченными, обычными, обратными. Общее название пришло, конечно, не из Японии, им, как и популярности этого блюда, мы обязаны американскому общепиту. Японцы роллы Филадельфия не делают. Но так уж сложилось.
Маки
Суши маки - это самые простые роллы. Внутри начинка, вокруг рис и все обмотано водорослями. Скручивается такой ролл и потом нарезается на кусочки. С них все начиналось. А потом напридумывали всякого. Если внутри у маки свежайшая рыба, то больше ничего выдумывать и не неужно.
Гункан
Гунканы - это не совсем роллы, это суши в виде мешочка из водорослей, в который помещается рис, морепродукт и соус, зачастую острый, то есть спайси. Гунканы покрупнее обычных роллов и подороже, соответственно. Их продают поштучно.
Нигири
Ну тут понятно. Самая основа. Кусочек сырой свежей рыбы на рисе. Нигири. Самая натуральная разновидность суши. И самая дорогая.
Онигири
Онигири - это наоборот суши для бедных. Фастфуд, который часто едят руками. Обычно это треугольник из риса с любой начинкой внутри. Водоросли нужны только чтобы обходиться без палочек. О свежей рыбе тут обычно речь не идёт. Такое продают в супермаркетах в качестве быстрого перекуса.
Сашими/сасисими
Под красивым словом сашими скрываются просто кусочки сырой рыбы, мяса или морепродуктов. Поедается с соевым соусом и некоторыми добавками. Свежая рыба не требует никаких улучшений - так считают японцы. А рис - он же только для нажористости.
Татаки
Татаки - это тоже почти сырая, но слегка опалённая рыба. Обычно так делается тунец, чтобы снаружи он был прижарен, а внутри почти сырой. Иногда рыбу ещё подмариновывают. В общем, уже не сашими, но ещё и не горячее.
Темпура
Воздушный хрустящий кляр, в котором обжаривают морепродукты, овощи или даже роллы носит красивое название темпура. Блюдо в темпуре - это просто блюдо, обжаренное в кляре. Но кляр у японцев, конечно, свой, особенный. Кто пробовал - знает.
Васаби
Это слово вы наверняка слышали неоднократно. Васаби - это японский зелёный хрен, который растет на склонах гор в проточной воде. Его собирают вручную и натирают на мелкой терке, чтобы подать к суши. Стоит васаби дорого и хранится плохо. Поэтому в наших странах к суши подают просто крашеный хрен или нечто, разведенное из порошка. Не совсем, а точнее, совсем не васаби. Настоящий корень подают только в очень дорогих ресторанах или в Японии.
Гари
Ну тут все знают. Гари - этот тот самый маринованный имбирь с парфюмерным вкусом, который подают к суши для очистки рецепторов. Раньше его модно было красить в розовый цвет, теперь всё чаще подают не крашенным. Кто-то его обожает, кто-то терпеть не может. Но он есть и будет.
Соба
Дальше немного отойдём от темы суши. Про лапшу поговорим. Соба - гречневая лапша коричневого цвета. Имеет легкий гречневый вкус и используется в самых разных блюдах.
Удон
Удон - это тоже лапша, только толстая и пшеничная. Но без яиц. Её чаще всего используют для приготовления самых разных воков. Ну и в целом, в азиатской кухне удон встречается часто. Это прямо классика.
Эдамамэ
Недозрелые соевые бобы в стручках отваривают в соленой воде и получается популярная японская закуска к пиву. Бобы эдамамэ. Продаются такие бобы в супермаркетах замороженными, так что уже и у нас вполне доступны. Впрочем, стручковый горох все пробовали.
Комбу
Ну и какая японская кухня без водорослей? Никакая. Японцы едят много разных водорослей, мы упомянём только три разновидности. Например, комбу - съедобная водоросль, из которой варят знаменитый японский бульон даси. Ну и саму её едят как в вареном виде, так и в виде порошка. У нас это не особенно распространено, но знать полезно.
Вакамэ (чука)
Вакамэ - это такая ярко-зеленая водоросль, из которой делают знаменитый салат чука. Ундария перистая, если по-научному. Вкусная и хрустящая. Ну, если вы любите морскую капусту, то и вакамэ вам придется по вкусу. Я очень уважаю.
Нори
Ну и нори. Та самая водоросль, в которую и заворачивают все роллы. В бульон ее тоже добавляют, и даже чипсы из неё едят. Самая, наверное, популярная водоросль в мире.
Сурими
Тут быстро. Сурими - это рыбный фарш, из которого делаются так называемые крабовые палочки. Крабового мяса в нём нет, зато есть много разной рыбы. Но это вы и без меня знаете.
Тепаньяки
Ещё немного про горячие блюда нужно вспомнить. Скажем. тепаньяки - это изначально технология приготовления еды на металлическом листе, который подогревается снизу. Его и называют тэппан. Вы сидите, а повар перед вами готовит. У нас под тепаньяки обычно понимают жареный рис со всяким. Очень вкусный. Но вообще так можно готовить что угодно, важна технология.
Сукияки
Сукияки - это совсем другая технология приготовления. Нечто вроде хотпота. В середину стола ставится большой котел с бульоном, а едоки бросают в него продукты, которые почти мгновенно становятся готовыми и поедаются. Обычным компонентом сукияки считается сырое и чуть обваренное мясо. Японцы любят тонкие вкусы.
Мисо
Мы уже близимся к завершению, но без упоминания соусов никак не обойтись. И первым у нас будет мисо - густая паста из ферментированных бобов. Нам больше всего известен суп на основе этой пасты, он имеет свой узнаваемый вкус и запах. Но в японской кухне мисо-паста применяется намного шире.
Унаги
Унаги с японского - это угорь. Но этим же словом обозначается и соус, которым обмазывают копченого угря. Такого угря вы наверняка встречали на роллах. Он продается уже готовый в соусе, упакованный в вакуум. Делают его в Японии и продают по всему миру. А сам соус сладковатый и соевый, очень приятный.
Терияки
Терияки - ещё один сладковато-соевый японский соус. Его подают и к готовым блюдам, и добавляют при мариновании и обжаривании. Имеет тонкий приятный вкус и является практически символом японской кухни. Ну кто не ел курочки с терияки? Терияки и унаги похожи по вкусу, но всё-таки отличаются.
Мирин
Рисовое кулинарное вино, повсеместно используемое в японской кухне, называется мирин. Это очень сладкое вино, поэтому его добавляют при жарке или при изготовлении соусов. также мирином заправляют рис для суши. Это очень важный компонент для японской кулинарии.
Понзу
А вот вам и кислый соус, который делается на основе мирина, бульона из водорослей даси и сока цитрусовых. Понзу. Этот соус используется, например, как заправка для татаки и просто для макания кусочков сашими. Очень аутентичная штука. Сейчас уже активно продаётся и в наших краях.
Кюпи/кюпай
Говоря о японской кухне, нельзя обойти вниманием японский майонез кюпи. Считается, что он делается с использованием каких-то своих компонентов, потому он более лёгкий и нежный. Правда, у него высокая жирность. Он повсеместно используется в роллах и других блюдах японской кухни. Так что миф о том, что майонез любят только в пост-СССР, не более чем выдумка. Майонез едят много где.
Шисо
Шисо - растение перилла с листьями, похожими на крапиву. Листья эти обладают своим специальным ароматом, поэтому их зачастую подают к сашими и делают из них соусы. В наших краях шисо стали использовать в пищу только в последние годы, а в японской кухне это обычная вещь.
Юдзу
Япония настолько самобытная страна, что есть у них и свои цитрусы. Например, юдзу. Очень кислый гибрид мандарина и ичанского лимона. В наши страны попадает обычно только сок юдзу, который используется в соусах и напитках. Сам цитрус найти крайне сложно. Да и его не особенно и едят в чистом виде.
Кабосу
Ещё один необычный японский цитрус - это кабосу. Гибрид фрукта папеда и горького апельсина. Это уж совсем экзотика, которая до нас почти не доезжает. Сок этого цитруса японцы тоже используют в напитках, соусах, десертах. Не тот фрукт, который вы положите в чай, но вещь интересная.
Кинкан (Кумкват)
Ну а кумкват многие видели и пробовали. Это такой сладкий цитрус, который едят вместе с кожурой. Очень вкусная штука, похожая на мандарин с горчинкой. И чистить не нужно, что весьма удобно.
Моти
Ну и закончим мы десертом. Японских десертов вообще существует великое множество, но у нас пока популярны лишь единицы. И главный из них - это моти. Мешочки из рисового теста, внутри у которых нежное суфле и фруктовая начинка. Очень вкусно. Если вы до сих пор не пробовали, то очень рекомендую. Сейчас в моду входят желейные котики, но пока говорить о них рановато.
Вот такой получился словарик. На этом мы пока остановимся. И так много информации для одной статья. А если появится что-то ещё, то никто нам не помешает продолжить экскурс в японскую кулинарию. Спасибо за внимание!
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал ! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
