Холодец — одно из главных зимних блюд на новогоднем столе или семейном обеде. Ему приписывают множество целебных свойств, например, пользу для здоровья опорно-двигательного аппарата. Разбираемся, в чём польза и вред холодца для организма.
Холодец: кому и когда его нужно есть?
Для начала разберёмся, что представляет из себя холодец. Блюдо готовят из мяса, а если точнее, различных частей животных, будь то копыта, хвосты или уши. В них содержатся вещества, которые помогают холодцу держать форму. Если же не углубляться в подробности, то холодец — это застывший наваристый бульон с добавлением специй. Именно поэтому его также называют студнем.
Чем полезен холодец для здоровья?
Во-первых, холодец из говядины и свинины — источник витамина А, который влияет на синтез белков и поддерживает здоровье иммунной системы.
Во-вторых, в студне содержится много витаминов группы В, а ещё калий, магний и фосфор, которые важны для здоровья суставов. К тому же блюдо повышает гемоглобин и укрепляет зрение.
Важно понимать, что вся польза холодца в мясе, из которого он приготовлен, поэтому злоупотреблять блюдом не стоит. Всё потому, что в нём содержатся вредные насыщенные жиры, которые могут повысить уровень холестерина в крови, если вы едите их слишком много [1].
Калорийность холодца
Холодец делают из курицы, индейки, говядины, свинины и даже рыбы. В зависимости от «сырья» отличается содержание белков, жиров, углеводов и калорийность блюда.
Соответственно, если вы хотите получить более диетическое блюдо, стоит заменить жирное мясо на птицу.
Кому вредно есть холодец
По данным Роспотребнадзора, холодец не стоит есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и подагрой. Тем, кто сидит на диетах, тоже стоит быть аккуратнее: студень — довольно калорийное блюдо [2]. Поэтому ответ на вопрос «стоит ли есть холодец при похудении?» скорее звучит отрицательно.
При этом не стоит забывать, что делить еду на хорошую и плохую так себе идея. Если вы любите холодец, запросто можно порадовать себя, но налегать на него не стоит.
А что насчёт коллагена?
Всё сложно. Правда в том, что коллаген, который попадает в наш организм с пищей, расщепляется на аминокислоты [3]. Да, затем они распределяются по организму, но далеко не факт, что в первую очередь пойдут на восстановление крепости костей или упругости кожи.
Исследования не дают однозначного ответа на вопрос, стоит ли есть холодец. Так что если вы намереваетесь с его помощью решить проблемы с суставами или убрать возрастные морщины, вряд ли это приведёт вас к успеху.
Рецепты холодца
Холодец из мяса трёх сортов
(на 100 г: белки 12,6 г; жиры 11 г; углеводы 1,8 г; 187 ккал)
Что нужно:
голень индейки — 1 шт.
куриные окорочка — 4 шт.
говяжья голяшка — 1,5 кг
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 2 шт.
чеснок — 1 головка
лавровый лист — 2 шт.
смесь перцев (горошек) — 1 ч. л.
соль
Как готовить:
Мясо и части птицы сложить в глубокую кастрюлю. Залить водой, чтобы та покрывала содержимое на 5 см. Довести до кипения, снять пену, посолить. Добавить разрезанные пополам лук и морковь, лаврушку и перец. Варить на слабом огне восемь часов. Через полтора часа варки куриные окорочка нужно вынуть, снять мясо, кости и кожу вернуть в кастрюлю. Через четыре часа то же самое проделать с индейкой. Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю. Оставшееся мясо снять с кости и распределить равномерно по дну формы для студня. Чеснок очистить, мелко нарезать, уложить на мясо. Залить бульон и оставить в холодильнике на шесть часов. Перед подачей снять жир с поверхности, подавать с хреном, зеленью и горчицей.
Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта
(на 100 г: белки 6,2 г; жиры 8,2 г; углеводы 0,4 г; 99,7 ккал)
Что нужно:
рулька говядины — 1 шт.
свиное копыто опалённое — 1 шт.
лук репчатый — 2 шт.
морковь — 2 шт.
корень петрушки — 1 шт.
лавровый лист — 2 шт.
чёрный перец — 10 горошин
чеснок — 3 зубчика
соль
домашние соления — для подачи
Как готовить:
Кости, мясо, лук и луковую шелуху положить в кастрюлю, добавить очищенные морковь и корень петрушки, залить водой. Варить овощи до готовности, вынуть и выбросить. Варить на слабом огне пять-шесть часов. Пену и жир снимать с поверхности ложкой. За час до окончания варки добавить лавровый лист и перец. Снять кастрюлю с огня, извлечь кости, мясо и овощи. Отделить мясо от костей. Нарезать его небольшими кусочками поперёк волокон и положить в форму для студня. Как следует посолить ещё горячий бульон. Залить мясо бульоном. Дать постоять при комнатной температуре 20–30 минут, затем аккуратно переставить в холодильник на ночь. Подавать с домашними соленьями и маринованными овощами.
Холодец из красной рыбы
(на 100 г: белки 13,9 г; жиры 6,5 г; углеводы 0,2 г; 115 ккал)
Что нужно:
сёмга — 350 г (1 стейк)
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
корень сельдерея — 30 г
лавровый лист — 2 шт.
вода — 550 мл
перец душистый — 3 шт.
желатин — 1 ст. л.
соль, перец — по вкусу
петрушка, укроп — по 2–3 веточки
Как готовить:
Стейк сёмги разрезать, удалить кости, снять кожу. Кости, кожу и обрезь залить водой, довести до кипения. Добавить лук, морковь и корень сельдерея. Варить 15–20 минут. Бульон посолить, добавить лавровый лист, филе рыбы, довести до кипения и варить ещё 10–12 минут, уменьшив огонь. Филе сёмги вынуть из бульона и охладить. Желатин залить 50 мл холодной, предварительно кипячёной воды, дать набухнуть. Из бульона убрать все компоненты. Варёную морковку оставить для украшения. Процедить бульон через марлю. Добавить в желатин 100 мл горячего бульона и размешать до растворения, соединить с остальным бульоном. Охладить. В порционные формочки налить по одной-две столовой ложки бульона, поставить в морозилку на несколько минут для застывания. Выложить в формочки нарезку из моркови, веточки укропа. Снова залить небольшим количеством бульона и охладить в морозилке. Выложить куски рыбы и залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник до застывания. Перед подачей опустить формочки в горячую воду и перевернуть заливное на блюдо. Украсить зеленью и/или лимоном.
Холодец — то самое блюдо, готовить которое просто, а результат практически всегда оправдывает ожидания. Экспериментируйте, готовьте разные версии студня и не забудьте представить вашу версию холодца на новогоднем столе.
Источники:
- Meat nutrition // NHS. — URL: https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/food-types/meat-nutrition
- Холодец: польза и вред // Роспотребнадзор РФ. — URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/11477-kholodets-polza-i-vred-01-01-202
- Biochemistry : Collagen Synthesis // NCBI. — URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507709
Автор: Мария Русскова, научный журналист и ресторанный обозреватель. Почти десять лет пишет для региональных и федеральных медиа о гастрономии, доказательной медицине и современной науке. Верит в то, что в жизни, как и в питании, главное — разнообразие, умеренность и любовь
Фото: minadezhda / spukkato / stockvisual / Oksana Chaun / Фотобанк istockphoto
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции
