А если вы уже солите грибы и у вас все получается - то ваш способ и есть самый правильный, но для вас. Спорить о том, чьи грибы наиболее "правильные" и вкусные - непродуктивно, о вкусах не спорят, но их обсуждают.
В конце статьи масса рецептов от подписчиков, советую посмотреть и почитать даже опытным солельщикам, вдруг возьмете что-то на заметку?
Я же постараюсь (в который раз!) вывести основные, ключевые моменты успешного соления грибов, чтобы новички поняли основные принципы и не получалось вот так -
Комментарий к фото - "Нынче солила по Вашим подсказкам. И вкусно вышло! Но в двух баночках плесень белая (в одной немного голубая) сверху появилась."
Все опытные солители грибов сразу видят ошибку - грибы не покрыты рассолом до верху и нет никакой "задавки", "загнетки", которая удерживала бы грибы в рассоле, поэтому - плесень, причем трудноудаляемая - полбанки точно на выброс, а то и вся.
Ошибки бывают и другие, стремясь повторить в точности чьи то рекомендации по засолке начинающие придают много значения "мелочам", упуская ключевые моменты.
А обязательных момента для успешного соления грибов всего три:
1. Предварительная подготовка грибов к посолу.
Сбор, очистка, подготовка: вымачивание или отваривание, или просто протирание тряпочкой, например для аутентичного посола рыжиков - все это важно, но такое разнообразие приемов в начале карьеры солельщика вам ни к чему! Выберите что то одно.
Я рекомендую для начинающих применять предварительное отваривание: метод наименее затратный по времени, плюс отваренные грибы не ломки, сохраняют форму, а с отваром уходят и горечи грибов, и те примеси, которыми "пугают" обычно - соли тяжелых металлов, радиоактивные примеси.
Да, и полезное что-то уходит при отваривании, но поверьте - при вымачивании, особенно при длительных сроках, уходит куда больше!
2. Соление.
Количество соли имеет большое значение для продукта, получаемого на выходе, варьировать этим количеством можно, но только уже приобретя некоторый опыт.
А для начала придется взвешивать! На 1 кг грибов рекомендованная норма соли 40-50 грамм.
Специи применяемые для засолки грибов тоже могут быть разными, но обычный, стандартный набор это чеснок, зонтики укропа и черносмородиновый лист. Листья вишни, дуба, хрена - как дополнение, не всеми приемлемое, кому-то подходит, кому-то нет, дело вкуса.
Сам процесс соления не представляет сложности - грибы смешать с солью и специями и уложить в тару.
На этом этапе начинающие успокаиваются - все, грибы посолены. Теперь ждем, предвкушаем... и хорошо, если случайно все само получится, но чаще всего происходит вот так, как на первом фото.
Для правильного результата надо включить "функцию бога" - в вашей кастрюле/бочонке/банке начинается жизнь - там растут, размножаются и работают для вас невидимые глазу существа - бактерии. Они могут быть разными, как впрочем в любом мире), а чтобы все шло как надо, вам стоит управлять процессом и присматривать за "подопечными".
3. Уход за засоленными грибами. Кого выращиваем?
Нам надо растить молочнокислых бактерий, незаменимых и многофункциональных: они и консервант дополнительный (молочную кислоту) выработают, и вкус грибов преобразуют в совершенно новый, плюс частично переработают вещества гриба, сделав их лучше усваиваемыми.
Бактерии эти микроаэрофильные. Им нужен кислород, но его должно быть совсем, совсем мало. Создать "уют", условия почти бес кислорода, для того чтобы молочнокислые плодились и размножались - наша задача. Для этого грибы нужно "утопить" в рассоле - все что торчит наружу будет добычей других микроорганизмов и плесеней.
Так что первое и необходимое после засолки - установить гнет в больших емкостях или придавить подручными средствами грибы, солящиеся в банке. Наличие рассола над поверхностью грибов - обязательно!
Очень много вариаций на тему, как уберечь верхний слой грибов от нападок плесени и гнилостных бактерий, классика - льняная или хлопковая тряпочка, которую потом промывают (смачивают в водке и прочие способы). В банке - то же самое - ваши загнетки (крышки пластиковые, палочки - распорки, пучок зелени) должны быть всегда под рассолом и без плесени.
При молочнокислом брожении образуется углекислый газ, он поднимает утрамбованные грибы, поэтому их нужно иногда прижимать, ставить на место, сбежавший или впитавшийся рассол доливать.
Засоленные грибы забытые и неприсмотренные почти гарантировано - испортятся. Не нужно над ними трястись, но поглядывать - как там мой бактериальный мир живет - обязательно. Обычно все идет нормально, вот сейчас проверила последнюю банку соленых, полет нормальный!
Гладыши - желтые, чернушки малиновые, сыроежки белые, под плечиками вставлена пластиковая крышка, рассол сверху почти прозрачен, плесени - никакой, небольшая муть - не страшная, скорее всего это все они же - молочнокислые расплодились, запах - очень хороший, соленых "деревенских" грибов.
Нынче впервые делала не зеленую загнетку из стеблей укропа, веточек смородины с листьями, а просто крышки пластиковые использовала - отлично, даже проще, а то всегда кучу зелени переводила на эти загнетки. Так что улучшать всегда можно, главное научиться основам.
А теперь комментарии от подписчиков, с рецептами, приемами или просто мнениями относительно соления грибов.
Сельский YOrick
Чернушки:
В идеале беру только шляпки молодых грибов, не развернувшиеся. В этом году с ними было тяжко, посему брал и развернувшиеся. На вкус не влияет, но молоденькие красивее и приятней на вилочке выглядят)
Замачиваю в холодной воде, добавляю немного соли (прямо грязными). Воду меняю 4 раза в день, вымачиваю три дня. Под конец с них сойдёт почти вся грязь, они станут мягкими и их можно будет легко почистить.
В процессе будет образовываться пена, это нормально, они подбраживают, страшного ничего нет.
Далее готовлю банки, крышки и гнёты. Чеснок, хрен (я беру листья), листья чёрной смородины, вишни, укроп (соцветия). Это всё сугубо по вкусу.
Грибы вываливаю в мисочку, добавляю соль по вкусу (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) - это минимум, так их можно будет есть прямо сразу. Раньше я клал куда больше соли и их приходилось пару часов вымачивать перед подачей на стол. И перемешиваем.
Потом укладываем в банку на дно листья хрена и потом слоями - грибы, литья, чеснок и так далее.
Сверху гнёт, крышку и в холодильник.
Получается вот такая баночка, которая прекрасно стоит год. Когда клал больше соли, хранились куда дольше. Вот сейчас доедаем банку, которой года 3 минимум. Вкус и качество грибов ничуть не хуже чем у засола прошлого года.
Да, точно так же я солю груздь осиновый, груздь мокрый (настоящий), волнушку розовую. Короче все млечники, кроме рыжика.
си
Всегда солим грузди 40-45 грамм соли на 1 кг груздей и никакого недосола и пересола. Но! Всегда все взвешиваем.
Летом в жару вымачиваем только сутки 2-3 раза меняя воду. Если грузди собираем в прохладную погоду, то можно двое суток вымачивать, меняя воду.
Андрей Куликов
Солю "как обычно", горячим способом.
Делаю в середине сентября грибное ассорти: грузди, волнушки, дуплянки, сыроежки, опята, белые, подосиновики, подберезовики, мокрухи, колпаки и т.п. (короче все подряд). Наличие млечников - обязательно! Недельку в емкости под гнетом на лоджии, далее по баночкам и в холодильник. Каждый раз вкус и запах разный. В этот раз очень вкусно получилось!
Дача🌿 в деревне
Всё, что связано с процессами брожения - дело тёмное: и вино каждый раз получается не одно и то же, и соленья, и даже маринады (хотя казалось бы...)
А вроде делаешь всё одинаково...
Алексей Илюшин
В прошлом году первый раз засолил сыроежки, мне понравилось, а домочадцы не впечатлились.
А вот соленые черные грузди пришлось выкинуть - делал их вместе с осиновым груздем, получились горькие, возможно где-то нарушил технологию, может мало вымачивал, но факт - есть невозможно.
Летом пробовал осиновые грузди закрывать в томате вкусно но они больше как маринованные.
Irina Cher
Неожиданно для себя нашла в холодильнике банку (700 гр) соленого ассорти из маслят с небольшими вкраплениями подберезовиков (для разнообразия цветовой гаммы).
Вспомнила, как эта банка у меня образовалась. Однажды привезла из леса приличное количество мелких маслят и подберезовиков. Решилась на эксперимент - одну банку засолила, еще одну с таким же содержимом замариновала. Маринованные пока не открывала.
Очень понравились соленые - прям "элитка" получилась)), все небольшие и маслята и подберезовики, ни одного разрезанного, все целые.
И гостям в Новый Год понравилось!
Калашникова Екатерина
У меня ни балкона, ни лоджии, поэтому вымачивать ставлю в холодильник. Воду меняю утром и вечером, добавляя соль. Валуи у меня однажды 7 дней отмокали, всё нормально. Правда грибов для солений у меня за раз много не бывает.
Только груздь бахромистый вёдрами собираю, но настоящие грузди долго не отмачиваю. Как прихожу с леса сразу замачиваю, а через 2-3 часа приступаю к засолке. Грузди квашу при комнатной температуре не больше суток, в жару и до 6 ч сокращаю. Солю сразу в банки. Раньше у меня была проблема - пересол, когда послойно пересыпала.
Теперь грибы, специи и соль смешиваю в тазу, затем раскладываю по банкам. Откладываю немного соли чтобы потом поверх зелени насыпать.
Владимир С.
Никогда проблем с солением грибов не возникало.
Предпочитаю солить одинаковые грибы и не делать ассорти. Все грибы, кроме рыжиков, ВЫМАЧИВАЮ трое суток. Воду меняю три-четыре раза за сутки.
После этого на дно бочка из нержавейки (лучше деревянный бочонок) укладываю лист смородины, укроп и чеснок, а сверху - слоем грубы. Слой грибов, сантиметров 5-10-ть, посыпаю солью и опять смородина, укроп, чеснок, слой грибов+соль. Таким образом заполняю емкость.
Сверху укладываю слой "приправ", кладу деревянную крышку обернутую в льняную тряпку и под гнет. Вся эта радость стоит в подвале до 40-45 суток.
По прошествии этого времени раскладываем грибы в стерильные банки, прижимаем грибы палочками так, чтобы они были в рассоле и под любую крышку обеспечивающую герметичность. Храню грибы в подвале. Перед употреблением вымачиваю, репчатый лучок и подсолнечное масло. Все на любителя. В прошлом году сделал таким образом 10 пол-литровых баночек белых груздей, около 10 волнушек и баночек 15 горькушек. А вот с рыжиками не повезло. Эксперименты на грибах не провожу, жалко выбрасывать если что-то не так, да и дорого может статься.
Ленинградский КОТ
А я - Лентяй !!!
Меня как научили с детства в деревне так и солю "сухим". Грибов всегда море , деревня в Ленобласти. Два бака по 50 литров и "мерка соляная" достались от предков. Ни чего не моем, только видимое счищаем, поскольку промываем перед подачей на стол. Люблю побольше "трав" и гроздья рябины. Рябина потом идёт в "подарочные банки для композиции". Для себя беру только груздь двух видов - черный и белый.
У нас нет слова "собирать". Мы в деревне грибы "берём". Просто едем и режем с метлой.) Солятся 1.5 месяца. Один бак белый груздь , второй - чёрный. Белых бывает мало, тогда докидываю чёрный.
На дно укладываем матрац из трав и приправ. Безменом замеряем вес: 20+ кг грибов = пачка соли 1 кг. Укладываем слоями , пересыпая жменью соли, перемежая специями. Люблю чеснок , кладу много , грызу под рюмку отдельно. Заполняем бак ( не знаю как назвать правильно "стряхнутыми") очищенными грибами. Кто то режет шляпа , ноги. Я люблю среднего размера торчком , между ними мелочь и ножки крупных, сверху шляпы. Сверху круг дубовый и булдыган здоровый. "Просели" взял ещё, добавил. Приправы: чёрный перец горошком, чеснок, листья хрена и корень вдоль резанный, петруха, лист вишни, укроп, лист дуба, лист черной смороды, веточки рябины. По приправам мог что то упустить , по огороду ходишь , собираешь там помнишь. В сезон всё на автомате. Сразу не едим прошлых хватает.
Мне говорили что делаю не правильно. Груздь надо мыть, а то песок впрессуется и на зубах скрипеть будет... Может у нас груздь не такой, или песок волшебный, но что то "жалоб не поступало". . В принципе я не спорю , кто как привык. У всех свои рецепты а у меня деревня 16 века.)
А вот времени я трачу заметно меньше чем другие. Я Лентяй !!!
Валерия К
Хм, я разными способами солю! У нас в основном осиновый груздь и подтопольник. Вымачиваю всегда 3 дня. Сухим тоже солю, перекладывая солью, укропом, лаврушкой, смородиновым листом. В подтопольник еще чеснок режу! Во всех банках заглушка из хрена и укропа.
У меня еженедельно вкусы меняются, то вареные хочу, то свежезасоленные 😂 а полубелые и синеножку мариную. Едим где то через полтора, два месяца. И летние грузди солю сильнее, плохо стоят! Все стоит в холодильнике, а маринованные в подвале.
Жоржиковна
Вымачиваю только лохматые грузди, чтоб отмыть, остальные ошпарила и солить.
РРР
Уж я дико извиняюсь, но солёный гриб это не еда, а закуска!))) Всё остальное вандализм...
Солил по разному, но остановился на отваривании 15-20 мин. Гриб остаётся со временем плотным и по вкусовым качествам лучше.
Озвучу чудовищную вестч - варю даже рыжики... Но главное, что я понял, так это то, что поверх грибов, в таре, обязательно надо положить листья хрена. Грибы в разы дольше хранятся, меньше плесени и не закисают.
Павел Кирьянов
Рыжики - только сухим посолом. Груди, подгруздки - только холодным. Остальные кому как нравится. Но сухие и ломкие грибы (сыроежки, кубышки и т. п.) лучше горячим способом. Точно также по специями. Чем ниже в иерархии гриб, тем больше специй. Рыжикам только соль.
Нина Минина
Цитирую по книге "Домоводство" 1957г: " На 1 кг груздей, волнушек, сыроежек берут 50г соли, а на 1 кг рыжиков - 40г" Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца". У меня получились всё же солоноватые, но их достаточно просто промыть.
Взвешиваю грибы прямо в таре, потом отдельно взвешиваю отходы от чистки и тару.
Алекс.
А у меня в этом году грибов нет😭. Поделился бы хоть кто.
А так для себя давно решил отваривание 15-20 минут в солёной воде и на ферментацию сразу в банки. Замачиваю только чтобы помыть.
Рыжик ни разу в количестве годном к заготовке не находил. А штуки 2-5 сразу идут на стол сыро-посолеными под закусочку.
Безразличный.
Собираю только молочай или красный груздь, солю посуху, сразу с листьями смородины иногда хрена. Есть можно на следующий день, можно подсыпать в кадушку вновь срезанные грибы, слегка присыпая их солью!
Максим Федосеев
Всю жизнь солю грибы только с предварительным вымачиванием. Ничего с собой поделать не могу. Люблю только такие.
Из комментариев понятно - что единственного и универсального рецепта для соления грибов - нет, но основные принципы соблюдать просто необходимо, чтобы не было все зря...
Если у вас какой-то необычный способ засолки - делитесь.
Меня вот Ленинградский Кот удивил своей рябиной в грибах и тем, что их даже не моют...
