Сейчас во всем мире популярно "кимчи" - ферментированные (квашеные) овощи с острой приправой по-корейски. Кимчи называют суперфудом и расхваливают на все лады.
В России своё кимчи- это квашеная капуста и и соленые грибы.
Соление грибов по сути комбинированный способ заготовки.
Сущность его заключается в том, что в грибы добавляют некоторое количество соли ( от 2 % до 5%) для задержки развития патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кроме того, соль участвует в формировании вкуса готового продукта.
Квашение происходит за счет сахаров и маннита, которые молочнокислые бактерии перерабатывают в молочную кислоту. Причем этот процесс одинаков и в отваренных (бланшированных) грибах и при холодном посоле.
И ура! Я докопалась до истины -
Основное отличие холодного и горячего способов состоит в различной ферментации белков, при холодном посоле они разлагаются до пептидов и аминокислот под влиянием протеолитических комплексов самих грибов и бактерий, а при отваривании происходит денатурация белка, также разрушаются протеолитические ферменты и в итоге белок грибов остается неизменным. Отсюда такая разница во вкусе, особенно у грибов с малым содержанием сахаров (грузди), богатые сахарами рыжики практически не страдают от бланшировки.
Вариантов соления множество. Пятьдесят "оттенков" соленого - это как минимум!
Результат зависит от вида грибов, от способов предварительной обработки (вымачивание, отваривание), от температурного режима и сроков хранения, от количества соли и использования закваски.
Чистого соления, без ферментации, не существует!
Грибы будут просто соленые, если -
- их посолить и простерилизовать, т. е. убить молочнокислые бактерии, но тогда могут развиться патогенные, грибы придется герметично укупорить (закатать), а это уже консервация, а не засол.
- насыпать очень много соли, тогда бактерии просто не смогут расти, ну а вы - не сможете эти грибы есть... Только если вымачивать, хотя и такой способ раньше использовался.
Попробую выделить пять основных "направлений" в солении грибов:
1. Сухой посол.
Грибы солятся без предварительной обработки, не вымачиваются и не бланшируются. Подходит для не горьких видов грибов.
Обычно этот способ используется для рыжиков: принесли грибы домой, очистили от мусора, взвесили, посолили.
Солят сухим посолом и другие грибы - подгруздок белый(сухой груздь) , чернушки, да и многие другие виды, например лисички, маслята(!)
Скорость квашения (ферментации) при сухом посоле зависит от температуры, при которой грибы солятся. Но даже в холодном погребе, при Т + 4* ферментация грибов все равно идет, медленно, но верно.
2. Соление с вымачиванием и частой сменой воды (сибирский метод)
Такой способ пришел из давних времен, когда собранные грибы в корзинах притапливали в ручье с проточной водой. Смысл способа в вымывании горечи из грибов, в основном таким способом вымачивали грузди настоящие, сырые.
В современных условиях грибы замачиваются в подходящей таре, каждые 3-4 часа воду меняют. Особенно нужно следить за тем, чтобы грибы были погружены в воду, а не плавали на поверхности. Срок вымачивания от одних суток до недели, например крымскую надломленную рядовку неделю вымачивают.
После отмачивания грибы становятся пластичными, не ломаются, их удобно складывать в бочонки, банки или ведра. Количество соли - 40 гр на 1 кг грибов. Специи по желанию, но при засолке груздей сырых специи обычно не используют вообще.
Процесс ферментизации при таком вымачивании запускается неактивно, засоленные грибы обычно ставятся в погреб, поэтому молочно-кислое брожение идет медленно, но оно идет! И в конце срока созревания, обычно это 45-60, дней получаются грибы с отличными вкусовыми качествами, со всеми положенными оттенками соленого и кислого.
3. Соление с вымачиванием и редкой сменой воды (среднерусский метод).
Грибы вымачиваются со сменой воды один раз в сутки, процесс квашения начинается уже при вымачивании, об интенсивности ферментации можно судить по пене на поверхности воды.
После вымачивания в течение 2-3 дней грибы становятся упругими, пластичными, уменьшаются в размере и часто меняют цвет, например груздь черный становится вишневым, а млечник обыкновенный (серушка) желтым. При вымачивании этим методом так же нужно следить за полным погружением грибов в жидкость, можно использовать нетяжелый гнет.
Вымоченные грибы солятся (3-4 % соли), к ним можно добавить различные специи(чеснок и укроп), и ставятся под "пресс" на дозревание.
Самое лучшее и подробное описание этого способа у "Грибоведов", вот , смотрите ролик -
Соленые по такому способу грибы обладают ярко выраженным кислым вкусом и резкостью (как шампанское)), в таре с грибами отчетливо видны пузырьки углекислого газа, процесс ферментизации идет активно.
4. Соление с предварительным отвариванием грибов.
Самый "новый" способ засолки, городской. Обычно используется для заготовки "разногрибья", включающего и горькие, острые виды грибов и грибы, не требующие вымачивания. Отваривание как бы уравнивает вкус и на выходе, после ферментации, получаются интересные вкусовые композиции.
Отваривание применяют и при "моно" засоле, так экономится время, не нужно вымачивать и менять воду несколько суток, но вкусовые качества при отваривании могут пострадать: останется горечь, уменьшится аромат, грибы будут слишком крепкими.
Очень распространен миф, о том что отваренные грибы становятся мягкими, это не верно. Грузди не стоит отваривать именно потому, что они приобретают излишнюю плотность, их все-таки лучше вымачивать.
5. Вымачивание с последующим отвариванием.
Применяется для сильно горьких грибов: груздь осиновый, горчак (рядовка надломленная), перечный и пергаментный груздь, скрипица, валуи. Говорят и свинушки также солят.
Вариантов множество - сколько дней мочить, потом сколько минут варить, как засаливать, множество тонкостей и секретов, но в результате получаются необычные и довольно вкусные виды солений.
Очень много сообщений в комментариях, что скрипица, правильно отмоченная и посоленная, хорошо проферментизированная, очень и очень вкусный гриб. Я этого не знала!
А вот валуи действительно отличный гриб, самое сложное в процессе их засолки - это их набрать. Потом вымочить, достаточно в течение ночи, чтобы убрать лишнюю слизь, отварить 15 мин и засолить под пресс с чесноком и укропом, через месяц - полтора получаются шикарные грибы!
Статья написана по своим ощущениям, умениям и пониманию процесса.
Если кому-то интересно более глубокое изучение вопросов соления. квашения и ферментации, советую книгу -
Юрия Тимофеевича Жука.
Консервирование и хранение грибов : Биохим. основы / Ю. Т. Жук. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 144 с. : ил.; 20 см. -
http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000016/index.shtml
