18 марта Завершился конкурс сыров Cheese Expo 2025, проходивший в рамках выставки Food Expo. На конкурс я была приглашена в качестве члена жюри и члена супер жюри.
В этот раз мое судейство было посвящено образцам козьих лактиков. Сыры показали достойный уровень качества, из 14 образцов только к 2-м были замечания: неразвитая, слишком влажная корка, нарушенный баланс вкуса. В целом сыры продемонстрировали аккуратную животную составляющую в аромате (что большой плюс, т.к. коза порой занимает агрессивно-доминирующую позицию в аромате), однородную консистенцию, тонкую корочку, самое главное - баланс во вкусе.
Что можно добавить?
Наши сыроделы хорошо работают не только с технологией лактиков, но и с козьим молоком. Специфика органолептики лактиков такова, что любой огрех, любой нюанс, любой дисбаланс будет как на ладони, у сыров практически отсутствуют возможности маскировки нежелательных нюансов. Кроме того, и ароматика, и баланс настолько хрупки и юны, что любая доминанта, отличная от молочнокислой и молочной групп, моментально развалит сбалансированность ароматики и вкуса.
Кроме судейства хотелось бы порассуждать над результатами конкурса, свод которых активно публиковался в СМИ.
Пришлось немного поработать над аналитикой и наглядной инфографикой, демонстрирующей отдельные срезы конкурсных результатов. Повторю цитату из пресс-релиза о том, что в конкурсе приняло участие 284 образца мягких, выдержанных, голубых и многих других видов сыра от 72 производителей из 20 регионов России, а также из Казахстана и Беларуси.
Из списка призеров внимание будет сосредоточено на российских производителях сыров. Таким образом, российские сыры получили на конкурсе 198 медалей.
Лидирующая категория наград – золото (37,4% от всего количества наград российских сыров. В целом, категории наград распределились относительно равномерно с незначительным перевесом в сторону золота (74 медали) и бронзы (65 медалей) (диаг. 1).
Серебро в данном случае на последнем месте (59 медалей).
Как и в конкурсе Cheese Open 2024, производители дифференцируются по стратегиям участия – единичные образцы, весь или большая часть ассортимента, выборочные образцы различных линеек сыров.
Чуть больше половины производителей-призеров сосредоточились на числе призовых образцов, не превышающих 3 (диаг. 2).
Соответственно максимальное количество медалей – 12, 10, 9 получили единичные производители (соответственно Городецкая сыроварня Курцево, Сыроварня De Famille, Гастродача Вселуг, Сыроварня Велеми).
Наибольшее число участников получили по 3 медали за сыры.
Интересно, что нацеленность на 2 образца-призера у производителей пользуется не такой большой популярностью.
В топе производителей с наибольшим количеством наград, как уже было отмечено, Городецкая сыроварня Курцево, Сыроварня De Famille, Гастродача Вселуг, Сыроварня Велеми (диаг. 3). Следом идут с 8-ю наградами Ипатов, Сафоново подворье Большаковых, Кабош; по 7 наград у Сырной мастерской Ле-Трен, Рота-Агро; по 6 – у CHEESEFACTORE WINEPARK, Сырный край и т.д.
Если прослеживать динамику участия производителей в разных конкурсах, то их участие носит случайный характер с наличием небольшого костяка постоянных игроков отрасли. Кроме того, видна дифференциация в предпочтениях участников к конкурсным проектам. Так, в казахстанском Cheese Open и в Cheese Expo не участвовали сыры из Санкт-Петербурга и Ленинградской области (видимо из-за нацеленности на участие в локальном конкурсном проекте Baltic Cheese Awards).
Крупные игроки рынка участвуют эпизодически, сменяя друг друга в конкурсных проектах. Кстати, заметила, что Эконива старается принять участие в каждом конкурсе, тем самым оказывая дополнительную информационную поддержку своим сырам в течение года (учитывая ее небольшой ассортимент и ограниченное число участвующих в конкурсах сыров).
Навскидку, Киприно, Ичалки, Тульский завод, Молоко групп, Унагранде, Сыр Стародубский, Жуковское молоко, Компания Скит, Ефремовский маслосыродельный комбинат, Сыры Кубани, Гранд Вятка участие не принимают.
Почему? Возможно, не видят рентабельности в мероприятиях, как элементе событийного маркетинга. Возможно, конкурсные награды уже не оказывают на продвижение сыров заметного влияния.
На количество и состав участников, разумеется, оказывает влияние локация конкурсного проекта.
Так как в Московском регионе сосредоточено значительное число производителей сыра, соответственно они и были представлены на конкурсе в большей численности (диаг. 4).
Так, Москву и Московскую область представляли 13 производителей, 63 сыра которых стали призерами. За счет массовости участия сыры данного региона получили соответственно наибольшее число золотых наград всех номиналов (21 медаль – золото, 15 медалей – серебро, 21 медаль – бронза).
В тройке лидеров по количеству сыров-призеров Свердловская область (23 сыра-призера, 5 участников), Краснодарский край (15 сыров-призеров, 4 участника).
К слову, данные регионы также оказались лидерами на конкурсе Cheese Open 2024 в Казахстане, распределившись по количеству сыров-призеров (начиная от максимального количества) в последовательности: Москва и Московская область (34 медали), Свердловская область (32 медали), Краснодарский край (19 медалей).
Свердловская область также занимает 2-е место по количеству золотых и серебряных медалей (10 и 8 медалей соответственно, 5 участников). Третье место по числу золотых наград (по 6 наград, 3 и 1 участник соответственно) разделили Воронежская область и Тверская область (что является очень хорошим результатом, учитывая общее число награжденных сыров из данных регионов). Краснодарский край на 3-м месте только по количеству серебра – 7 медалей.
Если посмотреть по удельному числу золотых наград, приходящихся на участника в регионе, то лидером является Псковская область (единственный участник Кабош получил 4 золотых медали), следом идут Тверская, Калужская области (по 3 золотых медали; 2 участника (5+1 медаль) и 1 участник соответственно).
Лидером по количеству золотых наград среди производителей является Гасродача Вселуг (5 медалей), следом 4-мя золотыми медалями у каждого – Эконива, Кабош, Сырная мастерская Ле-Трен. По 3 золотых медали у 7-ми участников – Сыроварня Велеми, Chef Цимфер, ЛПХ Домик у леса, Сыры Полины Кожевниковой, Крафтовая сыроварня Racconto, Сыроварня Сыр-19, Сыроварня И Бе и Ме. Лидерами по серебру (по 5 медалей) являются Ипатов, Городецкая сыроварня Курцево, по бронзе – Сыроварня De Famille (7 медалей), а также Рота-Агро и Городецкая сыроварня Курцево (по 5 медалей).
В принципе, можно с разных ракурсов и дальше рассматривать результативность регионов за счет их производителей и категорий представленных на конкурс сыров.
Следующей интересной аналитикой является разделение сыров-участников на брендированные и небрендированные.
Небрендированных сыров с активным использованием евронейминга пока что больше половины (110 сыров, 55,6%). Однако специфика данного конкурса в значительной доле брендированных сыров (собственный нейминг, отход от использования европейских наименований, 85 сыров, 42,9%).
Если сравнивать с казахстанским конкурсом Cheese Open 2024, то соотношение схожее – 57,5% небрендированных против 42,5% брендрованных.
Стоит отметить, что несколько сыров вошли в итоговые результаты без наименований (выпадающие 1,5% результатов, которые могут как перераспределиться, так и увеличить долю одной из групп).
В распределении наград по категориям наименований по всем номиналам наград лидируют небрендированные сыры (в том числе за счет большего их количества, диаг. 6). При этом медальный разрыв не такой значительный – в общей сложности 25 медалей, лидерство за счет бронзы (14 медалей). По серебру разница всего в 2 медали, по золоту – в 9 медалей.
В дальнейшем, в будущих конкурсных проектах стоит наблюдать распределение сыров по данному показателю.
Из доступной оперативной аналитики есть еще один показатель – наличие собственной сырьевой базы.
В конкурсе приняли участие 22 производителя, имеющие собственные стада, в то время как 27 производителей представили сыры из приобретенного молока (диаг.7).
При этом производители, имеющие собственное поголовье, представили на конкурс большее количество сыров, чем сыроделы, производящие сыры из приобретенного молока.
Результаты по количеству сыров практически сравнялись (диаг. 8). Что интересно, если посмотреть срез данных по номиналу наград, то они также практически равны между рассматриваемыми категориями участников конкурса. Явные лидеры в разделении по наградам отсутствуют.
Участники одинаково хорошо работают как с собственным, так и с приобретенным молоком.
Причем, в данном распределении лидирующий номинал наград – золото.
Естественно, картина будет меняться, если количество участников в одной из категорий в дальнейшем будет больше, либо участники какой-либо категории представят намного большее количество сыров на конкурс. В таком случае произойдет закономерное перераспределение наград между их номиналами в сторону увеличения какого-либо номинала.
С какими сырами участники заявляются на конкурс?
Если рассмотреть сыры по принадлежности одной из категорий, лидирующей по результатам конкурса будет являться категория полутвердых сыров, на втором месте твердые, на третьем – сыры с белой плесенью (диаг. 9).
Из категорий полутвердых и твердых сыров можно выделить отдельные группы, включающие такие сыры, как Манчего, Грюйер, Азиаго, Гауда, Чеддер, Томм, Качотта и т.д. Их количество в конкурсе изменяется от 2 образцов до 6 образцов. Доминирующей группой все же являются полутвердые и твердые брендированные сыры.
Также можно выделить из группы сыров с мытой коркой отдельные подгурппы сыров Реблошон, Таледжио, однако их количество не превысит 3-5 образцов в каждой подгруппе.
В группе сыров с белой плесенью (34 сыра) доминируют сыры бри (14 образцов), при этом камамберов чуть меньше (12 образцов).
Оставшиеся сыры либо брендированные, либо единичные с евронеймингом. Интересно, что и в казахстанском конкурсе сыры с белой плесенью (без разделения), лидировали по количеству образцов (26 сыров). Количество сыров с мытой коркой при их объединении в группу хватает, чтобы занять 4 место по количеству образцов.
Категорию сыров с голубой плесенью (11 образцов) догоняет категория лактиков (10 образцов). В зависимости от конкурса они могут меняться местами с небольшой разницей в количестве образцов.
В целом, в конкурсах более 50% участвующих сыров – твердая и полутвердая категории. Из них уже можно выделять отдельные группы сыров по принадлежности, например, к евронеймингу и рассматривать уровень качества через призму распределения наград по номиналам.
Однозначного доминирования по золоту нет ни в одной категории сыров (у лактиков и нижестоящих – малый объем выборки).
Что бросается в глаза – среди сыров с белой плесенью половина с качеством уровня «бронза». Есть поле для работы над качеством.
В категории полутвердых, твердых сыров, сыров с голубой плесенью также можно улучшить качество образцов с серебром и бронзой.
Сыры с мытой коркой в половине своей (практически) – золото.
В малой выборке доминирующее золото у вытяжных сыров и у Грюйеров.
В малой выборке отличным качеством могут похвастать Томм (4 золота), Белпер (2 золота), Пекорино (2 золота). В целом, по наградным номиналам и категориям сыров сформировался качественный срез по отраслевой выборке образцов (пусть и немногочисленной). И есть условные реперные точки и направления работы над качеством.
Хорошо сыры делать можем, а над «очень хорошо» и «отлично» нужно еще поработать.
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".
