Одни праздники уходят, другие приближаются, и на праздничном столе среди традиционных салатов обязательно появляется холодец, ну или студень, или заливное? Может быть это одно и тоже? Или же нет? Давайте разберёмся.
Вот, смотришь на рецепты, и вроде бы все похожи, а названия разные. В интернете встречаются не только разные рецепты, но и названия. Кто-то использует только говядину, кто-то по три сорта мяса, а кто-то только рыбу. Но самое распространённое мнение это то, что название зависит от региона проживания. На севере - холодец, а на юге - студень. В Большом толковом словаре Кузнецова написано:
Студень — кушанье из сгустившегося, превратившегося в желе при охлаждении мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы.
Холодец (нар.-разг.)
1. Студень. Холодец из телятины, из свиных ножек.
2. Холодный борщ, окрошка.
Заливное — кушанье из мяса или рыбы, залитых студенистым наваром.
Отсюда следует, что это практически одно и тоже с небольшими отличиями. В студне и холодце главное - это правильно сварить желейный бульон, а рыба и мясо, которое мелко нарезают, служит в качестве наполнителя. Поэтому и говорят, что студень из говядины или рыбы, а в заливном главное это нарезанная красиво большими кусками рыба или мясо, которое заливают бульоном, поэтому и говорят заливная рыба или мясо. Если в заливном должен быть чистый и прозрачный бульон, то в холодце главное его насыщенность. Студенистый наваристый бульон, если сварен правильно, то он не требует желатина, для загустения хорошо подходят, к примеру, свиные уши. Такой бульон застынет сам по себе.
Рецепт студня или холодца появился не случайно. Это блюдо не является повседневным, оно всегда было праздничным. Свиней обычно забивали к Рождеству, а за время долгого поста люди успевали соскучиться по мясу, поэтому на разговенье холодец или студень появлялись на столе обязательно.
Сейчас в рецептах советуют брать свиные уши и рульки, куриные крылышки и коровьи голяшки, и дело не в экономии, а из-за того, что в этих частях много коллагена, и он-то, как раз и превращается в желе.
А вот заливное раньше считалось более богатым и изысканным блюдом. Считается, что это французские повара повлияли на дворянскую кухню, и нашему студню придали более благородный вид. Заливное делали в основном из рыбы и заливали его в формы рыб. Правда со временем названия всё же закрепились за мясным - холодец или студень, а за рыбным - заливное. Спасибо фильму "Ирония судьбы")))
Варить холодец на праздники остаётся традицией многих людей. Сначала долго, около трёх часов вымачивают мясо и кости, затем часов шесть варят всё это на медленном огне. После, мясо мелко нарезают, раскладывают по низким формам и заливают тёплым бульоном и ждут пока это всё застынет. Рецепты приготовления передаются из поколения в поколение.
Ну, а заливное делается немного не так. Бульон для него должен быть очень прозрачный, рыба или язык красиво выложены, овощи в виде звёздочек, зелень, горошек, и прочие ингредиенты застывают в красивых композициях.
Студень был простым крестьянским блюдом. Считается, что он распространился благодаря фельдмаршалу Суворову. Именно он распорядился о том, чтобы студень включался в солдатский походный рацион. Делалось это для того, чтобы не пропадало изъятое у населения для нужд армии мясо свиней и крупный рогатый скот. Специальных желирующих агентов, таких как желатин и агар-агар тогда не было, но люди научились делать застывший бульон из хвостов, ушей и пр.
Лично я для холодца выбираю разное мясо: говядину, свинину, индейку, курицу. Раньше брал на холодец рульку, голяшку и уши, но бульон получался очень жирным, да и мяса в них практически нет. Самое вкусное сочетание, лично для меня — это говядина и ножка индейки. Всегда добавляю желатин, так на всякий случай. Мясо тщательно промываю и замачиваю минимум на час. Иногда прямо в кастрюле с водой ставлю на ночь в холодильник. Утром меняю воду и ставлю на плиту. Довожу бульон до кипения, снимаю пену, уменьшаю огонь до минимума и варю несколько часов, обычно шесть. Идеальной пропорцией мяса к воде считается 1:2, но я просто заливаю воды сантиметра на два выше мясных ингредиентов. Затем добавляю морковь и луковицу иногда с шелухой, а также чёрный перец и лавровый лист за час до окончания варки. Ещё слышал, что солить надо почти в конце, но я предпочитаю соль класть сразу. Перед окончанием варки проверить на содержание соли. По вкусу бульон должен быть немного солонее обычного, потому что при остывании солёность на вкус уменьшается. Бульон обязательно процеживаю, мясо мелко нарезаю, и посыпаю на дно формы мелко нарезанный чеснок.
Приятного аппетита!
Благодарю всех, кто дочитал статью до конца!
Всех благ вам, добра и мира!
Подписывайтесь на канал, ставьте 👍, делитесь комментариями и своими идеями праздничного холодца/студня/заливного.
До новых встерч!