Как вы думаете, чем изначально закусывали водку на Руси? Картошкой? Селедкой? Бужениной? Квашеной капустой?
Мы решили провести свое небольшие исследование и узнать, какие закуски к водке исконно русские, а какие – нет.
«…-На той неделе, значит, огурчики посолим, на Иван-Постного, в самый канун посолим… а там и Воздвиженье, Крест Животворящий выносят…- капустку будем рубить, либо чуток попозже… а за ней, тут же наскорях, и антоновку мочить, под самый под Покров.
Иван Шмелев, "Лето Господне".
Если говорить о закусках, традиционных для старой, допетровской Руси, то здесь первое место заняли бы моченья и соленья. Грибы и ягоды, в изобилии росшие в бескрайних русских лесах, собирались и заготавливались впрок множеством способов. Грибы солили и свежими, и отварными, яблоки и ягоды мочили, то есть, подвергали брожению. Появившуюся в XI веке капусту - солили. У того же Шмелева есть прекрасное описание процесса засолки капусты «белой» - господской» и «серой» - для дворовых, которая еще и шла на серые щи, традиционную крестьянскую закуску под водку. Соленый огурец появился в России гораздо позже - первое упоминание о нем датировано XVI веком.
Если же говорить о полноценных блюдах, то, конечно, начать следует с пирогов. Традиционно из пекли с дичью, рыбой, овощами и ягодами. Щи, каша да пироги – и есть традиционная русская еда. До появления привычных нам печей с конфорками, тогда еще дровяных, все блюда на Руси или запекались, или томились в русской печи. Вот и подавали к чарочке миску супа, кашу с дичью или кусок сытного пирога. Ну или ломоть подового хлеба, который так хорошо дополняет водку с выраженным зерновым вкусом, такую, как наша Хлебная мера.
Во времена правления Петра I, в XVIII веке, в Россию хлынула мода на европейскую кухню. Из Европы выписывали поваров вместе с их печами, на которых можно было уже варить и жарить блюда, и на русском столе появились заморские яства, в том числе и картофель. Рассыпчатые клубни не скоро полюбились русскому дворянству, крестьяне так и вовсе сопротивлялись нововведению. Однако, наряду с соленой селедкой, тоже привезенной Петром из Голландии, картофель стал излюбленной закуской к водке.
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Александр Пушкин, «Евгений Онегин»
Изобилие, о котором писал Пушкин, это уже рассказ о закусках начала XIX века. И этот фрагмент скорее, говорит о самой традиции: подавать к обеду или ужину множество холодных или горячих порционных блюд, которыми можно было закусить рюмку-другую, выпиваемую до основной трапезы – уже считалось русским жестом гостеприимства и приводило в изумление иностранных гостей.
Если речь шла о домашнем приеме, то на время, пока собирались приглашенные, в гостиную ставили поставец – отдельный стол или буфет, на котором сервировали наливки, водку и вина, а еще икру, холодное мясо, вяленого или разварного осетра, пироги да соленья, чтобы гостям было чем себя занять до начала трапезы.
Всевозможные паштеты, рулеты мясные, заливные блюда, отварные и жареные рыба и мясо повсеместно стали появляться на русском столе в конце XVIII века, быстро перекочевали в разряд водочных закусок и едва не вытеснили полностью кухню русскую, но пережить это «нашествие» русской кухне помогла война 1812 года.
Из жизни стали убирать французскую речь, из меню – французские блюда и вот уже в 30-40 годы XIX века обеды представляли собой русские блюда, частью перемежаемые европейскими. Известный гурман, баснописец Иван Крылов, захаживал иногда к обеду к своему приятелю, Александру Михайловичу Тургеневу, бывшему казанскому губернатору, чтобы опрокинуть рюмку-другую водки да вина, почитать басни, обязательно – «Демьянову уху». Вот какие воспоминания об одном из таких визитов сохранились у внучки А.М. Тургенева:
«Была уха с растегаями, которыми обносили всех, но перед И. А. (Крыловым) стояла глубокая тарелка с горою растегаев. Он быстро с ними покончил и после третьей тарелки ухи обернулся к буфету. Емеля знал уж, что̀ это значит, и быстро поднес ему большое общее блюдо, на котором оставался еще запас".
За ухой последовали телячьи отбивные, громадная жареная индейка, соленья - нежинские огурчики, брусника, морошка, сливы, страсбурский пирог из свежайшего сливочного масла с трюфелями и гусиными печенками и гурьевская каша на каймаке на десерт. Так примерно и выглядел относительно парадный обед в дворянском семействе в начале XIX века.
В Рождество обязательно на стол ставили свинину. Рыбными блюдами насытились за время поста, и приходило время запеченной рульки с хрустящей корочкой, буженины в стружках хрена и да холодца, прозрачного, наваристого, одни своим видом требовавших подать холодную рюмку водки. Такой уклад сформировался к середине XIX века.
В масленицу – блины с топленым маслом, сметаной и икрой, вспомните, как закусывал ими водку генерал из фильма «Сибирский цирюльник» на масленичных гуляниях. Тогда без водки было не обойтись – погуляй-ка по русскому морозцу пару часов, без «беленькой» никак!
Так что, если смотреть на русскую кухню через призму водочного штофа, выходит, что почти вся наша кулинарная традиция, привязана к этому напитку, который уже давно считается в мире одним из символов нашей страны.
