Хоть у нас на юге всё ещё плюс 7 градусов по Цельсию даже ночью, зимний холодец никто не отменял. Тем более, сейчас целая череда праздников, начиная с Нового года, заканчивая Крещением. Итак, к делу.
Холодец, холодное, заливное - как ни назовите это блюда, секрет приготовления один и тот же. Каждый его может реализовать по своему, а я расскажу свой вариант. Я готовлю холодца много, поэтому ориентируйтесь на свои запросы.
Сначала готовлю мясо. Для холодца не обязательно покупать дорогое мясо. Прекрасно подойдёт свиная рулька или голова, а лучше вместе. Хочется что-то полегче? Тогда берите шейки и крылышки крупной индейки. Килограмма так два, а лучше три. У меня обычно три кило, люблю я холодец. Мясо промываю, срезаю всё лишнее и подозрительное. Беру большую кастрюлю, литров эдак на восемь, кладу туда мясо, заливаю чистой холодной водой, добавляю чищенную головку или две лука, чищенную большую морковку, чайную ложку чёрного перца в зёрнах.
Теперь на максимальном огне даю воде закипеть, уменьшаю огонь до уровня поддержания кипения, снимаю пену, добавляю чайную ложку соли, то есть совсем немного. Остальное - в конце варки. Накрываю кастрюлю крышкой и оставляю вариться на 4 часа. Все главные таинства происходят в конце.
Спустя 4 часа варки или около того, проверяю насколько мясо легко отходит от кости. Именно это является признаком готовности. Можно убирать полностью огонь и опустить в бульон на 5-7 минут несколько сушеных листочков лавра. Дольше этого времени его держать не следует, он свою работу сделает сполна. Мясо нужно достать на большое блюдо, чтобы оно немного остыло, иначе работать с ним голыми руками будет трудно.
Отделяю мясо от кости, после четырёх часов варки оно отходит легко. Разбираю мясо на волокна вручную, крупные куски режу ножом на небольшие куски. Кости выбрасываю, они мне не нужны. Если у вас есть собачки или кошки, можно отдать им, пусть погрызут. Бульон должен остыть градусов до 60, это примерно как горячая вода в кране городской квартиры. А пока он остывает, чищу чеснок. На 5 литров бульона у меня ушло две крупные головки чеснока. Натираю его на мелкой тёрке и отправляю в бульон. Частично остроту чеснока погасит горячий бульон, поэтому ориентируйтесь по количеству на свой вкус. Мне же нравится, когда холодец отдаёт чесноком.
Отбираю в полуторалитровую кастрюлю часть бульона и растворяю в нём 60 грамм быстрорастворимого желатина. Если у вас нет быстрорастворимого, то действуйте по инструкции на упаковке. Почему я добавляю желатин? Всё дело в нынешнем скоростном методе выращивания свиней, телят или птицы для продажи. При таком методе выращивания собственного желатина оказывается не достаточно для надёжного схватывания холодца. В общем, растворённый или набухший желатин добавляю в общую кастрюлю с бульоном и тщательно перемешиваю. Пусть немного постоит.
Тару для холодца готовлю заранее. Для этого можно использовать любую тару, начиная от стеклянных салатниц, до пластмассовых баночек из-под полукилограммового творога. Помню в детстве холодец делали и вовсе в огромном эмалированном или алюминиевом кухонном тазу. Ох и толстый он тогда получался, сантиметров пятнадцать.
Бульон нужно, конечно же, процедить, в нём не должно остаться никаких примесей и специй, которые туда добавлялись и которые уже отдали свои вкусы. В тару для застывания холодца сначала отправляю разделанное мясо, затем заливаю бульоном. Можно добавит и свежую зелень, у меня это обычно листья петрушки. Хуже не будет, уверяю вас.
После того, как мясо и бульон полностью распределён по чашкам, баночкам и тазикам, его нужно поместить в холодное место. Зимой меня спасает балкон с его широким подоконником. Если у вас есть к баночкам крышки, то можно ими накрыть, только в этом случае процесс остывания и схватывания холодца будет происходить чуть дольше. Если у вас нет естественного прохладного места, то прямой путь холодцу в холодильник.
У меня, не зависимо от тары, холодец на балконе застывает за 5-6 часов. Его можно подавать к столу, переложив в красивое блюдо. К холодцу отлично подходит в качестве приправы горчица или нашего производства васаби, который готовится из корня хрена.
