Печенье как символ роскоши, «булочное поздравление» и анти-похмельный заплыв.
Статья про Хогманай продолжается, если уж праздник 3 дня, то статьи должны быть хотя бы две. Итак, есть нужно много и сытно. Потому знаменитая шотландская поговорка звучит, как "S mairg a ni tarcuis air biadh" ("Тот, кто презирает еду, - дурак")!
Поэзия, а не вкус
В далёкие времена, когда масло было деликатесом, шотландское печенье считалось блюдом, ну, вроде нашей чёрной икры, дорогим и изысканным.
Позволю себе лёгкое отступление, из уважения к сему Печенью, и, вдохновлённая его вкусом, посвятила я ему поэтические строки
Хрупкими крошками, ароматами плыло,
Нежностью дом наполняя,
Это печенье.
И пело урчащими кошками, и светлячками
мило
Светилось, с сахаром сердце мешая-меняя,
Манило молочными берегами,
Масло, которое мнется,
и тает,
И сахарной пудры стежками
Пришивало бирочки "обойдётся",
И "мало ли что бывает"!
Вырезая формочками сердечки,
Смеясь, играя
солнечными лучами.
Подрумяненным светом зари и печки
Стирая
Грани между мирами,
Печенье ожившее, словно фея!
Легкое,
Платье сладчайшей ткани,
Печенье, оплывшей
свечою грея,
Мечту,
или явь, что вот-вот настанет!
Так вот, от поэзии к материальному.
«Шорти» и брат его Кранахан
Почему я вдруг не продолжила про ту самую чёрную-пречёрную булочку, а вдруг про печенье? Да потому, что кранахан или CRA-neh-kinn, Король шотландских десертов, подаётся вместе с шорти, как правило. Шортбред тоже, знаете, не простых кровей, есть записи, что шортбред с имбирем подавали в XIX веке во время заседаний парламента Шотландии, поэтому имбирный шортбред также иногда называли парламентским печеньем (Parliament cake).
Первый рецепт песочного печенья появился в шотландской кулинарной книге, датированной 1736 годом, однако в ранних рецептурах использовались дрожжи, позже добавлялся кукурузный крахмал, а вот к 1850 году в большинстве из них использовались только масло, мука и сахар.
Рецептов на самом деле великое множество. Есть закон шорти: 1 к 2 к 3, то есть 3 части муки, 2 части масла и 1 часть сахара. Кстати говоря, этот рецепт довольно поздний, потому что раннее шорти не было таким чрезмерно сладким, то есть содержало на треть и даже вполовину меньше сахара.
- Мука – 180 гр,
- сливочное масло – 125 гр,
- сахар – 55 гр + 1 ч. ложка для посыпки
Соединить сливочное масло с сахаром и взбить до получения однородной массы. Добавить муку и замесить однородное тесто. Полученное тесто переложить на чистую рабочую поверхность и осторожно раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Разрезать на ровные полоски (пальцы) и переложить на противень. Сделать узоры при помощи вилки и посыпать каждое печенье сахаром. Убрать противень в холодильник на 20 минут. Выпекать в предварительно разогретой до 190 С духовке в течение 15-20 минут или до светло-золотисто-коричневого цвета. Готовый шортбред охладить на решетке и подавать к столу.
Наконец, вернёмся говорить про Хогманайский хлеб! Наша "черная булочка"является частью праздника! Помнится, остановились мы на том, что куранты пробили полночь, и тут входит первый посетитель, по традиции у него должны быть с собой в «наборе для поздравления»: кусок угля, немного соли, та самая черная булочка (разновидность фруктового пирога, покрытого тестом), шортбред и виски.
Шотландские дети, между прочим, традиционно ходят от двери к двери, распевая эту молитву о праздничном хлебе:
Хогманай, Троллолай, Хогманай, Троллолай, дай нам свой белый хлеб! И ни кусочка серого!
Вот так и не поймёшь ничего – хлеб, батоном выглядит, а булочкой называется, чёрный, а поют ему как белый. В общем, полная неразбериха, и как они сами понимают, о чём идёт речь?!
В разрезе чёрный же?
Разберёмся по ходу. Итак, рецепт!
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:
- 350 г обычной муки (2 ¾ стакана + 2 ст. л.)
- 90 г сливочного масла (холодного, нарезанного кубиками) (1/3 стакана + 1 ст. л.)
- 90 г свиного сала (холодного, нарезанного кубиками) (1/3 стакана + 1 ст. л.)
- ½ ч. л. разрыхлителя
- Щепотка соли
- 5 столовых ложек холодной воды
- 1 взбитое яйцо – для начинки
ДЛЯ НАЧИНКИ:
- 200 г обычной муки (1/2 стакана)
- ½ ч. л. молотого имбиря
- ½ ч. л. молотой гвоздики
- 1 ч. л. корицы
- ¼ ч. л. черного молотого перца
- ½ ч. л. пищевой соды
- 100 г светло-коричневого сахара (1/2 стакана)
- 220 г изюма (1 стакан + 2 ст. л.)
- 220 г изюма (1 чашка + 2 ст. л.)
- 220 г смородины (1 1/3 стакана)
- 100 г измельченной цедры (2/3 стакана)
- 80 г измельченного миндаля (1 чашка с горкой)
- 4 столовые ложки цельного молока
- 1 ½ ст. л. Бренди
Приступаем?
Начинаем мы начнем с теста, так как ему нужно время, чтобы остыть в холодильнике.
·Всыпьте муку, разрыхлитель и соль в чашу кухонного комбайна и быстро перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и сало, затем взбивайте, пока смесь не станет похожа на панировочные сухари. При желании вы также можете вручную втереть жир в муку в миске для замешивания.
Переложите смесь в чашу и добавьте холодной воды, пока не получится мягкий шарик теста.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник, пока будете готовить начинку.
КАК ПРИГОТОВИТЬ НАЧИНКУ:
Сначала смешайте муку, имбирь, гвоздику, корицу, черный перец и пищевую соду в большой миске. Затем добавьте сахар. Добавьте изюм, кишмиш, смородину, цедру и измельченный миндаль. Перемешайте деревянной ложкой. Добавьте бренди и молоко и перемешивайте, пока не получится хорошо перемешанная, липкая фруктовая смесь.
Итак, далее сам процесс:
Разогрейте духовку до 180С.
Затем раскатайте охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Возьмите форму для хлеба размером 9 × 5 дюймов и переверните ее вверх дном. Накройте форму тестом, чтобы убедиться, что вы достаточно хорошо его раскатали. Она должна покрывать форму щедрым козырьком.
А вот и та самая хитрость: как сделать Хлеб с крышечкой
Смотрите внимательно. Берём форму, «надеваем» на неё тесто и оставляем часть на краях. Затем выкладываем начинку, а сверху раскатанный пласт, закрываем и слепливаем крышку.
Если прямо-таки детально, то
Выложите смесь для начинки в форму, выстланную тестом, заполняя форму до верха. Острым ножом срежьте выступающее тесто и подровняйте края. Скатайте остатки теста в шар и отложите в сторону. Смажьте края черной булочки взбитым яйцом.
Раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник, который полностью покроет начинку, и выложите его поверх пирога с начинкой, образуя крышку или верхушку вашей черной булочки. Зажмите края крышки и смазанные яйцом бортики теста между пальцами, чтобы они прочно слиплись.
Возьмите вилку и прижмите по краю, прежде чем срезать излишки, еще раз, чтобы все было аккуратно. Смажьте только что прикрепленную крышку, теперь верхушку черной булочки, со всех сторон взбитым яйцом.
Наконец, вырежьте небольшой крестик в центре формы для выпечки и выпекайте в течение 2 часов.
Оставьте в форме примерно 15 минут, затем вытащите и подождите до полного остывания.
Напомню, что это хлеб, который дарят 1 января!
А вот встреченный Новый Год традиционно встречают «боевым крещением» в водах реки Форт, традиция пошла с 80-х годов. Называется это – заплыв Looney Dook. Кому-то это вид развлечения, кому-то средство от похмелья. А кому и начало здорового образа жизни!
Итак, ешьте, гуляйте, плескайтесь в воде, отдыхайте, чтобы огонь Хогманая зажёгся не только в Ваших домах, в свечах, но и Ваши сердца горели счастьем, любовью и радостью!
