Как и обещал, продолжаю делиться своими рецептами. Сегодня поговорим о Кимчи, как готовить и как понять, что у Вас все получилось.
Что такое кимчи
Кимчи это не столько блюда, сколько метод приготовления. Кимчи это в первую очередь закуска, но можно его использовать для супов и как дополнительный ингредиент для жареного риса или лапши.
По сути, кимчи — это любые квашеные (ферментированные) овощи, процесс ферментации, которых происходит с добавлением красного острого перца.
Перец тут нужен не только для вкуса, но и для подавления патогенных бактерий. Для привычной квашеной капусты мы используем соль, корейцы же красный острый перец.
Кимчи может быть из пекинской капусты, из огурцов, из редьки, из баклажан. Но классика все-таки пекинская капуста, во многом за счет долгого хранения.
Ингредиенты
У каждой корейской хозяйки свой рецепт, но есть базовые — без них кимчи не получится в принципе. Все остальные ингридиенты дополнительные и влияют на конечный вкус продукта
Базовые ингредиенты для кимчи:
- Пекинская капуста
- Имбирь
- Чеснок
- Соль
- Рисовый отвар
Дополнительные ингредиенты для кимчи
- Рыбный соус\ паста из криля (сябу)\ сушеные креветки
- Редька дайкон
- Зеленый лук
- Водоросли ламинария
Приготовление
Засолка капусты
Приготовление кимчи начинается с засолки пекинской капусты. Кочан капусты надрезается у основания на 4 части. Надрез делается у основания, чтобы не разрезать нежную зеленую часть листьев. Надрезав основание капусты, руками разделяем качан на четвертинки.
Каждый лист просыпаем солью. У меня на 5 качанов уходит килограмм соли. Тут можно не бояться пересолить, так как потом мы будем капусту промывать. Укладываем капусту в емкость и заливаем холодной водой. Оставляем капусту на 6-8 часов. За это время капуста просолиться, а листья станут мягкими.
Я обычно ставлю ее на ночь и к утру все готово. Дальше капусту нужно очень хорошо промыть, чтобы убрать лишнюю соль. Можно сделать это набрав раковину воды и промыв каждый лист.
Подготовка соуса
Готовим рисовый отвар. Он поможет ферментации капусты и даст густую текстуру для соуса. Если дома есть сушеная ламинария (морская капуста) кидаем ее к рису. Тут все очень просто — варим рис в большом объеме жидкости, главное чтобы жидкость не выпарилась и рис не подгорел. Рис перевариваем почти в кашу. Затем процеживаем, рис выкидываем, а отвар остужаем.
На мелкой терке натираем чеснок и имбирь и добавляем в отвар. По количеству все сильно на ваш вкус. На объем 4-5 качанов, я беру 2 головки чеснока и кусочек имбиря 10 см. Если добавите меньше или больше не страшно, испортить этим кимчи не получится. А подобрать нужный объем можно только методом проб и ошибок.
Так же в отвар добавляем рыбный соус. В идеале добавлять пасту из ферментированного криля, но ее сложно найти и стоит она не дешево. Если совсем ничего нет, можно купить сушеных креветок, измельчить и добавить их. Но поскольку рыбный соус сейчас даже в обычных супермаркетах появляется, остановимся на нем. На мой объем кимчи я беру 100 мл.
Зеленый лук нарезаем длинной 2-3 сантиметра, дайкон чистим и режем соломкой, можно использовать терку для корейской моркови.
Добавляем острый перец кочукару. Перца нужно много, он основной ингредиент. На 4-5 кочанов пекинской капусты 1 кг перца точно понадобиться. Перемешиваем все что у нас получилось. По консистенции это должно отдаленно напоминать блинное тесто. Не знаю как точнее описать. Консистенцию выравниваем рисовым отваром, если слишком сухое/густое добавляем чуть-чуть воды.
Пробуем на соль. Соус для кимчи должен быть соленый, но не пересоленный — это не квашеная капуста, соль здесь вспомогательная часть.
Получившимся соусом промазываем каждый лист нашей капусты. Складываем в миску или в таз и прикрываем тарелкой. Тяжелый гнет тут не нужен. Оставляем при комнатной температуре на два дня.
Как понять что кимчи готов
В первую очередь по запаху, на второй день должен появиться яркий заметный запах кислого и острого. Он довольно резкий, но не должно быть запаха тухлой или испорченной капусты.
Во-вторых, по вкусу. Сейчас это еще очень молодое кимчи и во вкусе будет преобладать перец и уже за ним кислинка, капуста и соль. Со временем созревания кислинка будет расти, а вкус перца уходить просто в остроту. Я люблю как раз выдержанный кимчи, которому месяц-два.
В-третьих, можно купить готовый кимчи Wanlu хуже домашнего, но понять какой должен быть вкус можно. Ни в коем случае не покупайте кимчи в супермаркете или в отделах с корейскими салатами — чаще всего это очень странные блюда не имеющие к кимчи никакого отношения.
Сколько можно хранить кимчи
Идеальная температура для хранения кимчи от -1 до +1 градуса. При такой температуре кимчи хранится до года. В Корее даже продают специальные холодильники для хранения кимчи.
В наших холодильниках 2-3 месяца вполне можно хранить. Нормально что со временем кислый запах будет усиливаться, главное капуста не должна стать склизкой и не должно быть плесени.
Дорогие читатели, спасибо, что дочитали до конца. Если Вам понравилась статья буду признателен, если поставите лайк и поделитесь своим мнением о корейской кухне в комментарии — это поможет продвижению каналу. Завтра будет статья посвящённая приготовлению копченой сметаны.
