Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: тонкости приготовления Вечного Салата. Чтобы картофель не слипался при нарезке и в салате, чтобы морковка была хороша как никогда, чтобы лук был вкусным и на следующий день и не было вкуса "вчерашнего" лука.
И чтобы великолепный оливье не размок в холодильнике или прямо в тарелке: нехитрые хитрости.
И чем заправить салат, чтобы был особенно вкусным.
И про "настостоящий" оливье. О которым говорят, передавая который год скрины и изображения "того самого" состава, список ингредиентов - выдержки из старинной книги.
Мы не были знакомы с Люсьеном Оливье, не были посетителями Эрмитажа. И не ели салат из рябчиков и пикулей, паюсной икры, омаров, каперсов и прочих ингредиентов.
Да уже в 1894 г салат был скромнее: жареный рябчик, свежий огурец, картофель, оливки да каперсы, иногда с трюфелями.
А в 1911 г это был почти привычный оливье: курица, соленый огурец, картошка и соус Провансаль. Более "богатый" вариант - с яйцами, пикулями, латуком, с кайенским перцем в заправке и с добавлением сои кабуль.
Украшался салат раковыми шейками, трюфелями.
В СССР салат долго назывался салатом Столичным, в предприятиях общепита или сборниках рецептов был салатом из дичи, салатом из птицы. На домашних кухнях имен у оливье было много - как и рецептов: праздничный, гостевой, деликатесный, зимний. И - оливье :)
Докторская колбаса или говядина заменила рябчиков, каперсы - зеленый горошек.
Так "неправильный" оливье мы готовим более столетия.
Хитрость №1. Что делать с картофелем
Чтобы не слипался, чтобы не размок, был вкусным и красивым. Про вкусы и про вкусовщину.
Традиционно для салата используют картофель в мундирах. У него более насыщенный, яркий вкус - более "концентрированный", чем у просто отварной очищенной картошки. А главное - он не рассыпается в салатах.
Но вот слипается при нарезке или в самом салате - и это расстраивает.
Да и хозяйки часто сетуют: да как можно, к празднику - только из очищенного картофеля!
И если вкус и цвет картошки - дело вкуса, то "праздничность" и чистка картошки - это вкусовщина :)
Даже в высокой кухне французов, к которой принято (иногда) апеллировать в спорных моментах, используется вареный в мундире картофель.
Но - не мелкий, а крупный: он не будет таким "липким".
Варить рекомендуется на средней силы или более сильном огне.
И - охладить картофель сразу после отваривания: кожура легко снимается.
А чтобы картофель не слипался при нарезке - нож можно смазать растительным маслом или смочить водой.
И чтобы не слипался в салате, не становился влажным. Нарезанный картофель в отдельной миске смешать с небольшим количеством растительного масла. Он будет рассыпчатым - и, постояв в холодильнике, оливье не "размокнет" :)
Хитрость №2. Про морковку: как сохранить ее вкус и красоту
Чтобы морковка не распадалась, не была мягкой и в оливье не терялась.
Не все добавляют морковь в оливье. Частично из-за того, что вареная морковь мягкая, не держит форму. И не всегда вкусна.
Поэтому - варить морковь лучше без кожуры, разрезав на несколько частей. А лучше - кубиками, которые остается охладить и добавить в салат. Они будут приятной плотности, сохранят форму.
А еще лучше - запечь морковь фольге или рукаве для запекания.
Хитрость №3. Что сделать для лука
Чтобы был сочным, вкусным - и на следующий день тоже.
И лук иногда исключают: или дает резкость - или, постояв, оливье с луком теряет аппетитный аромат.
А лук лучше замариновать. Щепотка соли + щепотка сахара + немного уксуса (1 ч.л.) + растительное масло (2-3 ст.л.).
Лучок будет ароматным, хрустящим - и на следующий день сохранит сочность и приятный вкус.
Хитрость №4. Про маринованные огурцы
Чтобы не давали много сока и не стали мягкими в салате.
А огурцы в заправленном салате тоже могут повести себя непредсказуемо. Могут размокнуть, могут отдать сок и "намочить" картофель.
Если нет самых мелких корнишонов, пикулей - хороши и крупные маринованные огурцы. Нужно просто срезать самую сочную, водянистую сердцевину, с семенами.
И/или - нарезанные огурцы смешать с каплей растительного масла. Она помешает избытку сока распространяться.
Хитрость №5. Про заправку
Чем заправить для идеального вкуса.
Классический вариант заправки - майонез. И со сметаной готовят, и с заправкой 50 х 50 - сметана + майонез.
А можно придать заправке яркость и пикантность.
Сметану смешать с майонезом, добавить горчицу по вкусу, каплю лимонного сока, черный перец.
Или вариант легкого соуса - с густым йогуртом, оливковым маслом, горчицей.
Если заправляется салат перед подачей, для легко оттенка вкуса можно добавить щепотку сахара. И привычный вкус оливье заиграет интересными яркими красками :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
