Очень люблю грибы... Собирать!
А есть - не очень, поэтому все ищу какие-то новые рецепты, пробую новые грибы, пытаюсь добиться, чтобы увлечение приносило мне не только удовольствие от сбора, но и какие-то вкусовые и кулинарные радости.
И вполне преуспела в этом вопросе нынче!
Первое грибо - кулинарное открытие случилось еще зимой, в начале года-
1. Зимнее открытие - "вяленые грибы по-итальянски".
Готовила из свежезамороженных маленьких белых -
Суть заготовки в том что молодые, небольшие белые грибочки очищаются и варятся в немного подсоленной смеси белого сухого вина и винного уксуса, затем подсушиваются до слегка "завяленного" состояния, затем, сложенные в банку со специями, настаиваются в течение месяца - двух.
Я уже трижды готовила эти грибы и ни разу! они не достояли положенное время)
Вот и сейчас одна баночка волевым решением припрятана к НГ.
Скажу вам честно - после варки в вине, вяленья и отдыха в масле из белых грибов получается вкуснейший продукт, именно - деликатес.
Такие не будешь есть тарелками и банками - у них очень концентрированный и необычный вкус. У меня пока идет как лакомство, для себя любимой - один два маленьких грибочка съедаются, если хочется чего-то вкусного)
Но итальянцы, из чьей кухни этот рецепт происходит используют эти грибы в пиццу, к пасте, в другие блюда. Банки итальянского производства со сваренными в уксусе и залитыми маслом грибами продаются в интернете, и в дорогих магазинах, стоят дорого. Но , как понимаю - процесс вяления при производстве таких грибов не используется, он по просту пропущен.
А вялить надо! Чем вяленее гриб, тем он вкуснее (на мой вкус), так что от рецепта я уже отошла, внесла свои поправки.
Летом некогда заниматься еще и вяленьем, грибы можно морозить, это не портит рецепт, наоборот - упрощает, оттаивая грибы теряют много влаги, меньше приходится "вывяливать", да и сохнут грибы лучше зимой - в квартире или доме сухо за счет отопления, можно завялить "как следует" , а не просто подсушить , как по исходному рецепту.
Короче это "мой" рецепт, очень нравится по вкусу и по "убористости" тоже - из 3 кг грибов получается две поллитровых баночки продукта!
Когда спрашивают, а с чем такие грибы есть? А ни с чем! Они самодостаточны, не требуют ни оттенить вкус, ни добавить что-то к нему.
Масло, в котором хранятся вяленые грибы тоже становится деликатесом) Отличная добавка в салат, заправка для других грибов - например маринованных или квашеных.
2. Весеннее открытие - сморчки.
В моем районе Смоленской области сморчки редкий гриб, можно сказать даже редчайший, строчков - море, шапочек - тоже, а вот сморчков не выдают.
Охочусь за ними лет 15, целенаправленно, но... Максимум 10 грибов и то, всего дважды за это время, а так - поштучно.
"Сморчковую удачу" привезла из Подмосковья, из Елкино, куда ездила на весенний слет форума "Грибы Говорят" -
В Елкино сморчки были! Насмотревшись на биотопы, в которых они растут я и у себя их нашла -
Правда особого кулинарного открытия не произошло, грибы уже были взрослые, вкусом не блистали, не распробовала.
Еще степные сморчки мне достались на пробу, подписчица Юля Перова из Воронежа прислала на пробу, она тоже впервые нынче набрала сморчков, намариновала и насушила.
Маринованные сморчки мне понравились, но показались непривычными ... Незнакомый вкус, но очень неплохая консистенция. Ну сами понимаете - к новому надо привыкать, за раз не распробуешь.
Зато сухи сморчки повели себя супер! Были потушены с козлятиной фермерской, супер соус получился )
Сморчки и строчки стоит сушить - совсем иной вкус от них, нежели от белых грибов.
3. Летние открытия уже давно все "открыты", но получили неожиданное подтверждение!
Рамария ждет своего часа в морозилке - попасть в салат с креветками,
Как обычно в начале сезона жарила в кляре все что можно: мухомор серо-розовый, сыроежки крупные, все вкусно получается, не хуже чем зонтик в кляре. Видимо в этом и секрет популярности зонтов - мы их ценим за способ готовки, в яйце да в сухарях, да на сливочном масле вкусным будет практически любой гриб подходящей консистенции.
Но случилось внезапное подтверждение моего давнего открытия, и прозвучало оно совсем недавно, уже почти зимой.
Дело в том, что я отвезла на Селигер банку с сухими сетчатыми грибами, ну просто для того, чтобы привезти что-то грибное, чего там нет.
Лена, к которой мы ездим в гости, никогда не пробовала ретикулятусов отдельно, ну разве что в смеси с другими белыми.
И вот она, наконец-то, стала варить супы из этих сухих белых и пришла в полный восторг!
Белые грибы сетчатые по ее мнению более сладкие, обладают другим запахом, нежели боровые белые - более утонченным, без хвойных нот. Короче, эти белые по вкусу ей очень понравились. Это она еще их свежими не пробовала!
Действительно, разные виды белых грибов по вкусу очень и очень различаются, сетчатые - пожалуй , лучшие, но вот один недостаток у них есть - червивы "насмерть". Это в нынешнем грибном сезоне они чудесным образом были почти чисты.
Не понимаю, как грибники не различают виды белых грибов... Это же не сорта!И не разновидности, это разные биологические виды, подберезовики и подосиновики - различают, а белые грибы - нет.
К летним открытиям можно отнести и сухой вороночник, совсем немного его было, но вот еще не использовала никуда -
4. Осенние грибные и кулинарные открытия
были многочисленны.
Поездки в другой биотоп - сосновый бор и молодые березовые леса вокруг Селигера дают неисчерпаемый материал для открытий.
- Ну понятно, на первом месте белые боровые, пинофилусы - за ними и ездим.
Но со вкусом еще не до конца разобралась. Нынче боровые были патологически червивы, так что пришлось кроить и еще раз кроить. Нет ни баночек красивых, ни сухих отдельно, разве что отварены и заморожены, то что "накроили".
- Набрала из любопытства моховиков/маслят желто- бурых. Вроде и немало, но по дороге домой зачервивели, большая часть пошла "в утиль", так что опять не понятен вкус до конца. Ну ничего, будем пробовать!
- Впервые в жизни встретилась с сосновыми подосиновиками, тоже не судьба была отведать, куда их, белолаг везти, я и дома подосиновики почти не беру...
Но - красивые, ничего не скажешь! Интересные,издали похожи на еловые белые, не зря в некоторых регионах именно сосновые подосиновики называют "боровиками"
- Наиболее удачный опыт получился с зеленушками. Набрала их на Хачине. не поленилась, мыла их старательно , отварила и привезла домой. Зеленушки засолила по своему обычному методу, они долго стояли, уже и заквасились прилично, но - гриб годится, плотный, мясистый, хрусткий.
Но вот это мытье от песка все портит...
А сколько еще неиспробованного!
Хотя все вкусные грибы давно известны, "ничеготакого" сверхъестественного не открыть и не распробовать, это понятно, просто любопытство и желание быть в курсе, иметь представление о тех грибах, о которых пишешь.
- Но вот как собирать например горькушки, чтобы попробовать, если рыжиков полон лес?
- А я еще и груздей внезапно нашла, прямо у нашей деревни, где жили на Селигере, не бросать же такое добро... Грузди - действительно открытие! Местное население о них не знало вообще)
5. И снова зимние открытия, кулинарные.
Не все открытия - радостные, когда начинаешь есть, то что заготовлено летом и осенью, начинают выявляться "косяки".
Не было с собой весов, поэтому рыжики селигерские недосолены получились и перекисли. Нет, они вполне вкусные, но я люблю их только свежесоленые, недельные, двухнедельные - максимум. А тут уже на месяцы счет пошел.
Если у меня дома приключается большой урожай рыжиков, то я их прямо в банках стерелизую, процесс ферментизации (заквашивания) останавливается и рыжики остаются навсегда вечно молодыми свеже солеными.
Уже самые последние перекисшие рыжики пустила на "пасту" из них, это очень вкусный продукт, но , естественно, если сами рыжики вкусные.
Суть в том, что грибы перемалываются блендером, можно добавить чуть соли, если недосолены грибы, немного сахара, чтобы "уравновесить" вкус и растительное масло, чтобы этот вкус смягчить и облагородить.
Паста вкуснее самих грибов , во первых за счет добавок, во вторых мелко помолотые грибы лучше проявляют свой вкус, раскрываются.
Другие грибы, менее благородные так делать не стоит, в них нечему "раскрываться", я пробовала.
Вот теперь думаю, а что там с моими груздями? Наверно тоже недосолены...
Правильно мне старшие товарищи указывают - лучше грибы пересолить, чем не досолить...
Буду исправляться. Или возить с собой весы, чтобы соль точно отмерять...
P.S. Я не одна такая - экспериментаторша))
Вот только что в комментариях подписчица С миру по рецепту пишет:
Засыпала сейчас сушёные грибы мороженным укропом, сушёным же чесноком, солью и залила нерафинированным маслом. Интересно, что получится...
А Татьяна Смирнова делится фирменным рецептом пасты с лисичками:
Рецепт очень простой. Лисички слегка отварить. На смеси сливочного и растительного масла обжарить лук (не зажаривая, а до прозрачности), добавить грибы и дальше жарить на не сильном огне. Можно, если есть, добавить белого вина. Отдельно приготовить соус бешамель. Готовый соус смешать с грибами. Еще немного потушить. Соль, перец - по вкусу. Я добавляю мускатный орех, но это на любителя. Пасту обычно беру плоскую как лапша, гнёзда. Всё. Пасты отвариваю немного, чтобы сразу съесть.
Если есть топлёное масло - вкуснее получается.
Давайте свои интересные рецепты!
Вот, точно знаю, что-то "наэксперементировали" же?
Вот с сухими грибами нужны рецепты, кроме супов -я их очень много насушила... Можно и раздать, но вдруг какой-то рецепт "зайдет", как вяленые белые - буду грибы тогда не только собирать, но и есть.
