Квашеная капуста известна во многих странах мира, но мало где ее так любят, как в России. В Сибири в конце XIX века квашеная капуста была одним из основных продуктов питания. Ее могли просто подать на стол прямо из кадки, могли сделать к ней заправку из масла и лука. С квашеной капустой готовили щи, разные похлебки, взвары, пекли всевозможные пироги. Поэтому и капусты заготавливали крестьяне очень много.
Засолка – дело женское. Если рабочих рук не хватало, то собирали на «помочи» девушек из других семей. В большой компании работа спорилась. За делом много шутили, пели песни, а молодые парни, которые приходили помогать, часто приглядывали себе невест. Если же после «капустных посиделок» играли свадьбу и рождался ребенок, говорили: «Мы его в капусте нашли».
Капусту крестьяне солили либо с добавлением соли, либо вовсе без нее, ведь в те времена соль была очень дорогой. Удивительно, но и тот, и другой процесс заготовки капусты называли «соление».
Сам процесс был нехитрый и мало чем отличался от современного, только посудой: капусту рубили сечкой в деревянном корытце. Считалось, что капуста, измельченная сечкой, а не нарезанная ножом, имеет правильную форму. Она и заквасится лучше, и не будет «лапшой» свисать с ложки.
Нарубленную капусту укладывали в кадку и сдабривали ягодами: брусникой или клюквой. Добавляли морковь, свеклу. Поверх капусты обычно укладывали огурцы, те, что остаются по осени на грядках - большие и перезревшие.
В хозяйстве у крестьян ничего не пропадало. Все это «ассорти» ставили под гнет. Спустя несколько дней капуста оседала и покрывалась рассолом. Как только на поверхности появлялись пузырьки, в капусте делали проколы острой длинной лучиной, для того чтобы выходили лишние газы, образующиеся при брожении. Примерно через неделю капуста приобретала белый или янтарно-желтый цвет. Дело оставалось за малым – убрать кадку в погреб.
Для засолки крестьяне обычно брали осиновую кадку. Считалось, что в такой кадке капуста будет долго храниться и останется хрустящей. А если вдруг осиновой кадки под рукой не было, брали любую другую, а внутрь вместе с капустой укладывали осиновое полено. Русские люди были смекалисты во все времена! Такой крестьянский лайфхак можно смело взять на заметку современным хозяйкам. А вместо полена использовать, например, осиновую щепу. Саму кадку перед засолкой многие крестьянки натирали разведенным в воде кислым ржаным тестом. Этот прием помогал капусте быстрее и «надежнее» скваситься.
Капусту для соления брали поздних сортов. Выбирали тугие твердые кочаны. Поэтому к посадке капусты по весне крестьянки относились с особым трепетом. Чтобы урожай был добрым, приговаривали: «Не будь голенаста – будь пузаста, не будь пустая – будь тугая, не будь красна, а будь вкусна».
Засолку начинали после первых ночных заморозков. Обязательно обращали внимание на то, в какие дни можно ее заготавливать. Нельзя было приступать к работе в новолуние и полнолуние, а также за неделю до праздника Покров Пресвятой Богородицы. В народе эту неделю называли «сопливой». Крестьяне верили, что именно такой и получится капуста, если ее солить в эти дни.
Попробовать самим посолить капусту можно по старинному рецепту или приготовить щи из квашеной капусты.