Что такое закваска? Сегодня попробуем разобраться, что такое закваска, чем хлеб на дрожжах отличается от хлеба на закваске, какая бывает закваска.
Сразу хочу оговориться, что если вы пока не готовы морально делать закваску, то выпечка своего домашнего хлеба на дрожжах – это все-равно во много раз полезнее и вкуснее, чем хлеб из магазина. Так что я на своем канале продолжу выкладывать рецепты и на дрожжах, и на закваске, чтобы все желающие могли испечь домашний хлеб.
По определению закваска – это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем старше становится закваска, тем она качественнее и полезнее, а хлеб на ней будет все вкуснее и вкуснее. Это происходит потому, что в ней накапливается все больше штаммов тех самых молочнокислых бактерий, которые положительно влияют на работу нашего ЖКТ, а здоровый кишечник – это сильный иммунитет и продление молодости организма. Дрожжи и дикие, и промышленные под воздействием высоких температур (при выпекании) погибают.
Но для меня закваска – это живой организм. Признаюсь, я разговариваю с ней, подхожу к ней только с хорошими мыслями. Для того, чтобы она жила и радовала нас, нужно ее чувствовать, реагировать на ее плохое самочувствие и помогать. Она действительно может себя плохо чувствовать из-за разного качества муки, воды или патогенов, которые залетают в наш воздух. О том, как сделать свою закваску для хлеба, можно ПОСМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ
Мы с вами работаем с закваской 100% влажности, выведенной на муке. Много вопросов мне поступает о закваске ЛЕВИТО МАДРЕ. Я не буду долго на ней останавливаться, скажу только, что это итальянская закваска, которую делают на фруктовом сусле. Я не работаю с такой закваской, потому что по сути это тот же самый симбиоз диких дрожжей и бактерий. Но здесь самое главное – это итальянский воздух и вода, которые обогащают эту закваску неповторимыми ароматами. Я считаю, что если вы делаете закваску не в Италии, то это уже не Левито Мадре, а просто закваска 50% влажности. Также поклонники этой закваски декларируют очень сложный процесс ухода за ней и кормления, что может только отпугнуть и отбить желание печь домашний хлеб на закваске у начинающих пекарей. Поэтому давайте начнем с более простой закваски, на которой хлеб получится не хуже, но процесс ее изготовления и ведения намного проще. И вообще, чем меньше вы раньше знали о закваске, тем лучше. Мне хочется, чтобы вы расслабились и получили удовольствие от процесса выпечки хлеба, а не вспоминали, что вы где-то услышали на эту тему. На этом канале вы найдете достаточно информации, чтобы успешно начать печь свой хлеб будь он на закваске или на дрожжах.
Также закваску выводят на пивных дрожжах, ячменном сусле, на солоде, т.е. на тех продуктах, которые богаты ферментами. Закваска переводит витамины, которые находятся в муке, в легко усваиваемую форму. Дело в том, что в муке содержится фитиновая кислота, которая блокирует витамины в муке. Фитиновая кислота очень стойкая и не разрушается даже при термической обработке. А вот бактерии закваски перерабатывают эту фитиновую кислоту и нам с вами становятся доступны витамины. Заходите и подписывайтесь на мой канал, где я подробно рассказываю, как печь домашний хлеб. Здесь всегда вкусно, уютно и интересно
