Как и любое культовое национальное блюдо, грузинские хинкали имеют бесчисленное множество рецептов. Не просто в каждом регионе, в каждой семье — есть свои тонкости, нюансы и пристрастия. Самые распространенные — городские хинкали (калакури) — тесто, смешанный фарш, зелень и специи.
Этот рецепт родился после посещения семейного Тбилисского кафе, куда не ходят туристы, а только местные жители. Хинкали там совершенно бесподобны: ароматная, сочная начинка в тонком, белом, как халат повара, и очень нежном тесте. Заказывают хинкали там, обычно, по многу – по 8-10 штук на одного человека. Делает их сам владелец кафе, вместе со своей многочисленной семьёй, а рецепт держит в секрете – его хинкали считаются лучшими в округе.
Конечно, возникло жгучее желание повторить.
Скажу честно, сначала пошла по простому пути: сделала крутое тесто мука/вода, а в фарш добавила кинзы и сунели ..... и потерпела фиаско... Хинкали напоминали просто большие пельмени с кинзой и сунели. А тесто было серым и толстоватым. Включив логику и знания, накопленные за долгие годы работы с тестом, примерно с пятой попытки получилось то, что надо.
Хинкали по-грузински. Пошаговый рецепт
Ингредиенты для хинкали. На 35-38 шт.
Для теста:
- 800 г пшеничной муки (лучше использовать муку с 11-12% белка)
- 350 г воды
- 50 г яичного белка
- 8-9 г соли
Для фарша:
- 1 кг фарша (50/50 или 70/30 говядина/свинина)
- 2 шт. репчатого лука (среднего размера)
- 1 хороший пучок кинзы
- 350-400 мл холодной воды
- 5-6 г уцхо-сунели (или по вкусу)
- 9-10 г сванской соли (или по вкусу)
- 5-6 г аджики (или по вкусу)
- 5 г соль (или по вкусу)
Как сделать тесто для хинкали
- Муку перемешиваем с солью, а холодную воду — с яичным белком.
- Замешиваем тесто, постепенно вливая воду с белком в муку. Замес в миксере около 10 минут, затем около 10 минут на столе. Замес вручную — не менее 20-30 минут.
- Замешанное тесто убираем в пакет и оставляем при комнатной температуре на 1-2 часа.
Фарш для хинкали
- Крупно нарезанный репчатый лук, вместе с кинзой и 200-300 мл холодной воды (от общего количества) измельчаем в измельчителе/кухонном комбайне до получения однородной кашицы.
- В фарш добавляем все ингредиенты, кроме оставшейся воды и соли и перемешиваем минут 5-7.
- Постепенно подливаем оставшуюся воду, одновременно мешая фарш. Мешаем еще минут 7-8.
- В самом конце — добавляем соль и еще раз очень хорошо перемешиваем.
- Готовый фарш убираем в холодильник на 1-2 часа.
После того, как тесто и фарш немного отдохнули, лепим и варим хинкали
- Фарш после охлаждения хорошенько перемешиваем.
- Готовое тесто делим на четыре одинаковые части. С одной из них работаем — остальные убираем в пакет, чтобы не заветривало.
- Оставшуюся часть теста скатываем в небольшую колбаску и нарезаем на кусочки одинаковой толщины. Примерно по 1-1,5 см.
- Один из кусочков раскатываем в небольшой блинчик. Толщина раскатанного теста в середине +/- полмиллиметра, по краям тоньше.
- На раскатанное тесто выкладываем столовую ложку фарша и слегка приминаем его ложкой, чтобы получилась плоская котлетка.
6. Пальцами правой руки поднимаем край теста, левой рукой, примерно через 1-1,5 см тоже поднимаем край теста, подносим его к правой руке и защипываем этот краешек правой рукой. Повторяем, поворачивая заготовку по кругу, пока все края не будут защипаны. Формируем хвостик хинкали, слепляя воедино все защипанные краешки.
7. Перекладываем слепленный хинкали на доску, припыленную мукой, даем постоять несколько минут, пока лепим следующий хинкали и только тогда обрезаем или обрываем хвостик.
Как правильно варить хинкали, чтобы они не слипались и не рвались
- В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, с помощью ложки или шумовки, постоянно мешая воду, формируем водоворот и закидываем туда партию (в 5-6 литровую кастрюлю помещается примерно 12-14 штук).
- Продолжаем очень аккуратно помешивать, пока хинкали не всплывут.
- Доводим до кипения и варим на среднем огне до тех пор, пока донышки не втянутся внутрь.
Домашние хинкали – Видео рецепт
Нюансы приготовления хинкали в домашних условиях
- Все тесто обязательно держим в пакете, чтобы оно не заветривало Обрезки от хвостиков — тоже туда же. Их потом еще раз месим и лепим из них еще.
- Часть воды в фарше отсекается, поэтому во время лепки фарш надо почаще перемешивать.
- Удобнее всего учиться на хинкали большого размера. В этом случае заготовки нарезайте +/-1,5 см толщиной. Тесто тоже раскатывайте не настолько тонко, как показано в ролике, а немного потолще. Края обязательно немного тоньше середины: тонкие краешки гибче и их удобнее защипывать. Да и хвостики таким образом будут получаться небольшими.
- Если будете замораживать – тесто тоже надо раскатывать потолще. Тонкое тесто после заморозки, при варке, имеет свойство немного сморщиваться и рваться.
- Слепленные хинкали тоже прикрываем пищевой пленкой/пакетом или тонким полотенцем.
- Во время раскатки периодически припыляем стол и раскатываемый кусочек теста мукой.
Ставьте лайки, оставляйте комментарии и делитесь впечатлениями👍 Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋😊 Хорошего настроения и спасибо за внимание!💖
Другие рецепты грузинской кухни:
Ачма
Чахохбили
#Кулинарныепрактики #фоторецепт #хинкали #хинкалирецепт #какприготовитьхинкали #хинкаливдомашнихусловиях
