Ачма по-грузински самый нежный и сырный хачапури. Грузинская ачма с сыром – настоящая королева среди хачапури. Этот слоеный сырный пирог по праву считается праздничным блюдом. Он очень вкусный но и, вместе с тем, очень сытный, калорийный. С одной стороны - пирог не сложный в приготовлении, с другой – трудоемкий и требует определенной сноровки: ачма, скажем прямо, не для новичков. В Грузии говорят, что если девушка умеет делать вкусную ачму, то она завидная невеста.
Наш рецепт рассчитан для домашних условий, на небольшую семью. Поэтому я делаю его в квадратной форме размером 26 см. В общем-то, многие умелицы делают его без формы, на противне, просто защипывая верх и низ пирога.
Если вам нужна раскладка на большой противень — она в самом низу, в комментариях к рецепту.
Грузинская ачма с сыром. Рецепт в домашних условиях
Для одной ачмы размером около 25х25 см вам понадобится:
- 3 яйца С1
- 180 мл мацони (обратите внимание, не грамм, а миллилитров)
- 1 ч.л. соли (без верха) + 1 ст.л. соли для варки
- 500-600 г пшеничной муки (или больше — сколько возьмет тесто) +мука на раскатку/присыпку
- 1 кг имеретинского сыра (можно заменить на сулгуни или смесь сыров, например, моцарелла + фета, сулгуни+ адыгейский и т д.
- 220 г сливочного масла
Если нет мацони – используйте кефир не меньше 3% жирности. Сыр важно использовать малосольный. Если сыр на ваш вкус очень соленый, его можно замочить минут на 20-30 в холодной кипяченой воде, откинуть на дуршлаг и оставить еще минут на 20-30, дать воде стечь. Если же сыр совсем пресный, то его чуть присолить.
Очень важно выбрать вкусное, хорошее сливочное масло — от него и от сыра зависит вкус вашей ачмы.
Пошаговый рецепт на форму 26х26 см. и высотой бортов 7,5 см.
1. Замешиваем тесто
- Яйца, мацони и соль смешиваем в чаше миксера или в миске до однородного состояния. Добавляем 500 г муки и еще раз вымешиваем до однородности. Нам нужно получить крутое, мягкое, не липнущее к рукам тесто, по консистенции напоминающее сдобное дрожжевое. Поэтому, если видим, что тесто липнет к рукам и другим поверхностям, подсыпаем еще муки и еще раз месим. Продолжаем подсыпать муку и домешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу.
- Убираем тесто в пакет и даем ему отдохнуть около 30 минут.
2. Подготавливаем масло и сыр
- Сыр натираем на крупной терке или крошим руками. Если используем разные сыры, то обязательно их перемешиваем. Если сыр пресный – натираем, слегка подсаливаем и перемешиваем.
- Сливочное масло растапливаем на медленном огне. Очень важно масло просто растопить и не давать ему закипеть: сыворотка отделится и вкус масла изменится.
Разделяем тесто на 9 частей. Семь частей массой 80-90 г, одну часть массой примерно 250-260 г (низ ачмы) и одну — что останется (верх ачмы). Каждый кусочек скатываем в колобок, присыпаем хорошо мукой и убираем обратно в пакет, чтобы тесто не заветривало.
3. Подготавливаем форму и раскатываем тесто
- Форму или противень с высокими бортами смазываем растопленным сливочным маслом.
- Кусок теста массой 250-260 г раскатываем на столе в тонкий пласт размером в 2,5 раза больше формы. Очень важно, чтобы этот пласт не порвался, поэтому не забываем во время раскатки хорошо присыпать стол и тесто мукой.
- Укладываем пласт теста в форму, смазанную маслом, таким образом, чтобы края теста свисали с формы.
- Смазываем пласт растопленным маслом.
4. Обвариваем тесто
- Расстилаем чистое хлопковое полотенце. Подготавливаем дуршлаг и шумовку. В большую миску наливаем холодную воду. Большую кастрюлю с водой ставим на огонь, доводим до кипения и солим.
- Один из колобков массой 80-90 г раскатываем в тонкий пласт размером примерно в 1,5 раза больше формы. Хорошо присыпая мукой складываем его пополам и еще раз пополам. Также поступаем с остальными шестью частями.
- Первый раскатанный пласт теста разворачиваем, растягиваем до тонкости чулка, держа за край (не страшно, если где-то порвется) и движениями, как будто полощем бельё, опускаем в кипящую подсоленную воду. Ждем 15-20 секунд. С помощью шумовки и дуршлага вылавливаем пласт, даём воде стечь, опускаем тесто в миску с холодной водой или промываем под проточной водой из-под крана.
- Промытое тесто переносим на полотенце и повторяем процедуру со следующим пластом теста.
5. Собираем ачму
- На подготовленную, смазанную маслом основу, волнами выкладываем первый пласт теста, формируем складки. Смазываем пласт растопленным сливочным маслом, слегка присыпаем сыром. Также поступаем со вторым пластом теста.
- Третий пласт — смазываем маслом и обильно присыпаем сыром.
- Четвертый и пятый — как второй: смазываем маслом и немного сыра.
- Шестой пласт — как третий. Седьмой — просто смазываем маслом, сыром не присыпаем.
- Последний, большой кусок теста раскатываем в тонкий пласт, не варим, а сразу накрываем им будущую ачму. Защипываем края верхнего и нижнего пластов теста. Смазываем тесто оставшимся маслом.
- Убираем ачму в холодильник минимум на 5-6 часов, а лучше на ночь.
6. Выпекаем
- Духовку разогреваем до 180 градусов в режиме верх/низ.
- Достаем ачму из холодильника и аккуратно прорезаем порционные куски, не задевая ножом дна и боков пирога.
- Ставим в духовку на 1ч-1ч10 м. Печём до румяного верхнего слоя.
- Готовый пирог нарезаем на порционные куски. По желанию, для красоты, чуть-чуть смазываем верх пирога маслом.
Как приготовить ачму с сыром, чтобы получилась ачма, а не макароны с сыром
- Ингредиенты
— Если нет мацони, замените его на кефир или на простоквашу, но не йогурт. С йогуртом тесто даст кислинку и не будет таким сливочным.
— Вкусное сливочное масло в ачме, пожалуй, важнее даже качества сыра: оно задает основной вкус. Поэтому обязательно выбирайте вкусное масло.
— В классической версии используется только слабосоленый имеретинский сыр. Считается, что ачма с ним долго сохраняет свежесть и не черствеет. На самом деле имеретинский сыр — это тот же сулгуни, только не сваренный. Поэтому после температурной обработки он приобретает качества свежего сулгуни. Если нет ни имеретинского, ни сулгуни — замените на любой рассольный сыр, например, моцареллу. Мне очень нравится добавлять 30-50% сулгуни, но это уже дело вкуса.
2. Нюансы приготовления
— Тесто важно не забить мукой, поэтому домешиваю я его всегда на столе, постепенно подсыпая муку. В процессе вымешивания отбиваю об стол 5-10 раз — тесто получается пластичнее и потом лучше растягивается.
— Существуют два варианта раскатки теста для ачмы. Вариант первый — сначала все раскатываем, потом варим и параллельно собираем ачму. Вариант второй — раскатываем, сразу варим и потихоньку собираем. Если выбираем первый вариант, то обязательно потом растягиваем тесто руками, потому что как бы тонко не раскатали — оно потом все равно сократится и сделается немного толще, чем раскатывали.
— Если при раскатке или растягивании тесто, предназначенное для варки где-то порвется — ничего страшного. В готовом пироге это будет незаметно. Даже если разорвется на два или на три куска. Главное, чтобы верхний и нижний корж были целыми.
— Какой бы вариант раскатки не выбрали, не оставляйте обваренное тесто на полотенце или в воде дольше, чем на 3-5 минут. В воде — размокнет и впитает лишнюю воду, на полотенце начнет слипаться/склеиваться и прилипать к полотенцу.
— Чтобы тесто не слипалось во время варки, класть его надо обязательно в сильно кипящую воду, поступательными движениями (как будто полощем бельё) и первые несколько секунд — помешивать.
— Воду лучше использовать очень холодную или со льдом и менять через каждые 2-3 пласта.
— Откидывать на полотенце нужно обязательно: лишняя влага уйдет в полотенце, тесто слегка подсохнет и лучше впитает масло.
— Толстые или слипшиеся края у обваренного теста я обрываю и выкидываю: на мой взгляд они только вредят готовому пирогу.
ЗАМЕТКИ К РЕЦЕПТУ
На большой противень:
- 5 яиц
- 400 мл мацони
- 450 грамм сливочного масла
- 1 ч.л. соли с горкой + соль для варки пластов
- 1 кг муки или больше+мука на подсыпку и подпыл
- 2 кг имеретинского сыра
Смотрите видео рецепт как приготовить вкусную грузинскую ачму с сыром
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋😊 Хорошего настроения и спасибо за внимание!💖
#кулинарныепрактики #тесто #ачма #ачмарецепт #хачапури #пирогссыром #хачапуриссыром #грузинскаякухня #рецептхачапури #тестодляхачапури
