И это не явные причины, не "много муки", "неэластичное тесто" - а причины скрытые, на которые мы внимания не обращаем. И что сделать хорошего для вареников и вареничного теста, чтобы при любых обстоятельствах были они идеальными. И при любом качестве муки - которое тоже бывает разным.
Про причины: что не нравится вареникам
И почему они плохо скрепляются, распадаются при варке, развариваются. Или после заморозки растрескиваются.
Если опустить момент качества муки (точнее, сорта - процент крахмальности, качество клейковины и количество) - рамрадаются вареники по причине действительно плотного, сухого и не эластичного теста.
Мы просто положили много муки при малом количестве яиц - и не заметили. Тесто вроде бы растягивается, раскатывается - но изделия плохо формуются, плохо склеиваются. И/или распадаются при варке.
И после заморозки такие вареники порой растрескиваются, рвутся - и не по швам, а просто так.
Но есть и другие причины.
Мы плохо замесили тесто. Слишком быстро, некачественно: клейковина муки не успела разойтись. Или это хорошая мука, но с малым содержанием крахмала. Тогда тесто нужно и долго вы егивать - и изменить рецепт: о добавках - ниже.
Нужна расстойка. Для эластичности, нежности, прочности теста нужна расстойка: это порядка 30-40 мин под пленкой, салфеткой. Иногда те то ставят в холодильник - на час или более, на нижнюю полку.
При этом долго выдерживать не стоит: тесто "перестоит", становится вязким, липким.
В тесте много соли. И сахара - или в начинке. У муки (клейковины) и соли сложные взаимоотношения. Соль укрепляет клейковину, но ее большое количество дает обратный эффект.
Даже дрожжевое тесто, если пересолить, не поднимается. И иногда специально солят, чтобы поднималось медленнее - и не только из-за влияния соли на работу дрожжей.
Опытные кулинары говорят, что избыток соли делает тесто вязким, липким, при этом жестким и не эластичным.
И сахар - делает тесто менее плотным, эластичным. Поэтому стараются даже для сладких вареников в ье то не добавлять сахар. И в начинку - не слишком много.
Поэтому - если вареники с творогом, вишнями вдруг стали распадаться, рваться - первым делом стоит обратить внимания на количество сахара.
Мало яиц или постное тесто. Таких рецептов много - и это бывает. Яйца нужны для эластичности, пластичности теста.
А если вареники рвутся после заморозки - причины есть другие.
- Слишком быстрая заморозка: изделия из плотного, не эластичного теста "пересушиваются". Полумера - хорошо посыпать мукой, посильнее завернуть в полиэтилен.
- Влажная начинка: например, лук: он отдает влагу. При заморозке она расширяется - и рвет тесто.
- Вареники слишком долго лежали в морозилке - и тесто "пересохло" :)
- Мы неправильно варим: опустили в не закипевшшую воду, вареники сильно кипят. Или просто переварились.
И что добавить, что сделать для идеальных вареников
Коротко и тезисно.
- Не стесняться добавлять яйца - без избытка, но и без ложной скромности :) На 1-1.5 л - не менее 1-2 шт.
- Готовить тесто на молоке или с добавлением молока. Белок молока придает тесту нежность, эластичность. Возможно, изделия будут более пышными - но наверняка не будут рваться, расклеиваться.
- Добавлять в тесто масло. Растительное. Хотя иногда в тесто на вареники добавляют и растопленное сливочное. А иногда - жирную сметану. Но - она масла не заменит :) На 1-1.5 стакана жидкости (вода, молоко) - 1-1.5-2 ст.л. растительного масла.
- В тесто (заварное, иногда и в обычное) добавляют крахмал. Он и так содержится в муке - и его количество определяет и ее качество, и пышность изделий, легкость, деликатность. Тесто с крахмалом можно раскатывать очень тонко: оно не рвется, удивительно эластичное и крпкое. На 500 г муки добавляют до 1-2 ст.л. крахмала. И это не много :)
И что сделать при варке, чтобы вареники (и не только) не распадались и не рвались
Уксус. В воду добавляют уксус. Кислота спасает тесто от разрывов: вареники, пельмени не расклеиваются, не распадаются. На 1 л воды - 1.ч. уксуса 9% - иногда добавляют и больше.
Растительное масло. В воду для отваривания добавляют масло: его пленка практически незаметна, но тоже не дает распадаться вареникам, "склеивает" тесто.
А еще - важно правильно оценивать толщину теста: оно должно не слишком тонким - риски велики при толщине менее 5 мм. И варить важно в большом количестве воды. И не усердствовать с количеством начинки. Хотя, возможно, есть и другие причины такого вот поведения вареников :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда ностям рады :)
