📌 Полезные советы
Салат "Оливье", точнее, его современный вариант, уже не одно десятилетие занимает первое место в списке салатов для праздничного стола и какие бы новые рецепты не появлялись, обойти знаменитое блюдо пока никому не удалось! По данным сервиса Яндекса, только за один месяц в поисковую строку слово "оливье" вводят более 780 тысяч раз! И основной из обсуждаемых тем, касающихся данного салата, является тема его мясной части, три основных вопроса:
- Что лучше для "Оливье" - мясо или колбаса?
- Какое мясо для "Оливье" лучше?
- Как лучше приготовить мясо для "Оливье"?
Рассмотрим всё по порядку.
Что лучше для "Оливье" - мясо или колбаса
Здесь не всё так просто, как кажется: мнения разделились 50/50. Сторонники более здорового питания, конечно же, выступают за мясо, мотивируя это тем, что варёная колбаса не полезна, содержит много добавок и так далее, а сторонники колбасы аргументируют свою позицию тем, что так вкуснее. И хотя от разового употребления даже не самой полезной колбасы организм сильно не пострадает, всё-таки лучше выбрать первый вариант, однако для любителей варёной колбасы есть хорошая альтернатива: приготовить эту колбасу самостоятельно, из свежайшего мяса и без "химии"! И это не так сложно! Как это сделать, смотрите видеорецепт "Колбаса варёная куриная":
Но если вы всё же остановили свой выбор на мясе, то переходим ко второму вопросу.
Какое мясо для "Оливье" лучше
Надо отметить, что вариантов, на самом деле, много! В первоначальном рецепте, созданном ещё в конце 19 века, присутствовали рябчики, т.е. дичь, а так как купить рябчиков в наше время довольно сложно, то если уж очень хочется, можно приобрести в интернет-магазинах мясо цесарки: оно по вкусу похоже на дичь, менее калорийное (110 ккал), а значит, идеально подойдёт для праздничного стола.
Если вы хотите что-то "нестандартное", оригинальное, то можно использовать утку или кролика (целиком, отдельными частями или филе) и даже нутрию, однако большого эффекта вы не получите, так как подобное мясо имеет свой, довольно тонкий вкус, который просто потонет в большом количестве вкусов других ингредиентов салата. Если хочется "большой экзотики" - используйте мясо страуса: это вкусно, необычно, но очень дорого и с ним та же история: такое мясо лучше подавать отдельно от всего остального.
Соответственно, лучшими вариантами остаются три: говядина, баранина и курица. Баранина, конечно же, хороша, но это мясо любят не все, поэтому если вы делаете для большого (или не очень большого) количества гостей, то лучше остановиться на "классике".
Говядина и курятина прекрасно подходят для приготовления "Оливье", остаётся только третий вопрос, касающийся, в принципе, любого вида мяса.
Дополнительный вопрос: какую курицу лучше выбрать для "Оливье"?
В магазинах, как правило, куриное мясо обычно встречается в трёх основных вариантах: только грудка, только ножки и целая курица; однако есть и другие варианты, которые чаще бывают в продаже в специализированных интернет-магазинах и интернет-версиях супермаркетов, где выбор товара обычно шире. Например, цыплёнок-корнишон (небольшой цыплёнок весом около 700 грамм, не жирный и вкусный), или цыплята (курица) для детского питания - этих птиц выращивают в особых условиях, на особых кормах, поэтому они вкуснее и полезнее. Соответственно, наилучший выбор - последние два варианта.
Как лучше приготовить мясо для "Оливье"
Способов приготовить мясо для салата довольно много! Попробуем перечислить их в порядке возрастания по вкусовым качествам - от худшего к лучшему.
1.Отваривание мяса
Это наиболее распространённый и в тоже время наихудший способ. Почему? Потому, что большое количество воды забирает весь вкус, мясо попросту вываривается, что непременно сказывается на конечном результате, т.е. на вкусе салата.
2.Тушение мяса
Этот вариант лучше первого, так как здесь присутствует минимальное количество воды, но делать это лучше всего с соблюдением некоторых правил.
- Мясо нужно нарезать на небольшие куски.
- Обязательно добавить мелко нарезанный лук, чеснок, перец-горошек или душистый перец и лавровый лист.
- Воды доливать совсем чуть-чуть, что бы только покрыть мясо, уложенное ровным слоем на дно кастрюли.
- Тушить мясо нужно на слабом огне с полностью закрытой крышкой, что бы только чуть было заметно кипение, в течении полутора (для курицы) или двух (для говядины, кролика) часов - это сделает мясо очень вкусным и нежным. При правильно отрегулированном нагреве дополнительную воду подливать не придётся!
3.Медленное запекание мяса в фольге
Этот вариант позволяет приготовить очень сочным и вкусным даже мясо грудки индейки, которое при других способах приготовления обычно получается несколько суховатым. Суть метода довольно проста: мясо подготавливается (солим, перчим, слегка смазываем мягкой горчицей), выдерживается около часа, после чего очень плотно заворачивается в фольгу и помещается в духовку, где запекается 2,5-4 часа (в зависимости от размера) при температуре от 90°С до 105°С. Наличие кости не допускается. Так же можно использовать дополнительные специи, чеснок и обложить мясо тонкими срезами репчатого лука. Более подробно об этом методе можно прочитать здесь.
4.Жарка на сковороде
Не плохой метод, однако требует использование масла. Таким методом хорошо готовить небольшого цыплёнка-корнишона: разрезать тушку и развернуть (как для цыплёнка-тапака), посолить-поперчить, можно смазать чесноком, настоять с часок и жарить под крышкой на небольшом огне. По окончании мясо нарезать как для салата. Для более диетического приготовления можно сразу (при разделке тушки) удалить кожу.
5.Запекание мяса в духовке (на решётке или вертеле)
Это самый лучший способ приготовления большинства видов мяса, особенно если ваша духовка снабжена таким замечательным устройством как вертел! Помимо того, что это очень вкусно, при приготовлении не используется масло, вкусовые (и прочие) вещества не уходят в воду (как при варке), мясо получается сочным и без лишнего жира, так как жир стекает вниз на поддон. Запекание на вертеле делает мясо ещё лучше, так как позволяет мясу равномерно прожариться, а стекающий жир смазывает верхний слой не давая ему пересыхать. А готовится всё очень просто: курочку (или другое мясо) солим, перчим, натираем специями и чесноком, возможно применение ещё каких-то добавок типа мягкой горчицы и мёда (второе - для птицы), после чего продукт следует выдержать пару часов в холодильнике и запечь в духовке. Останется только остудить и нарезать!
Приятного вам аппетита и праздничного настроения!
