В Сборнике технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий (знаменитая «белая книга») процесс ведения закваски сформулирован так:
В производственном цикле закваску освежают по достижению определенной кислотности по истечении времени брожения путем отбора части спелой закваски и добавлением в бродильную емкость к оставшейся массе питательной смеси из муки и воды для возобновления закваски.
Выдержка не совсем точная, я обобщила некоторые параметры, суть при этом не изменилась. А теперь простым языком 👇🏻
В часть закваски (первоначальная матрица) добавляют питание из смеси муки и воды. Оставляют на брожение при определенной температуре в течение определенного времени. По окончании заданного времени закваска достигает оптимальных своих значений (кислотность, подъемная сила) и ее можно брать на замес. Всю закваску отбирать нельзя. Нужно оставить первоначальное количество, чтобы добавить к нему питание (возобновить закваску). И так по кругу: питаем – бродим – отбираем – питаем…
Вот тут всегда возникает вопрос: сколько времени таким образом можно эксплуатировать одну закваску, выведенную из чистой культуры, чтобы качество хлеба оставалось стабильным?
Как правило, компании, предлагающие стартер или Чистую культуру для разведения закваски в своих технологических инструкциях указывают рекомендуемые сроки обновления. Они колеблются от двух недель до 3-х месяцев. То есть, по истечении рекомендуемых сроков обновления закваску нужно сработать «в ноль», купить новый стартер и запустить его в производство.
Обосновывают сроки обновления тем, что для питания закваски мы берем муку и воду из трубопровода, а они отнюдь не стерильны. И в муке, и в воде есть множество своих микроорганизмов, которые также развиваются в питательной смеси, в результате чего первоначально запущенная Чистая культура «перерождается».
Все это правильно, спору нет. Возьму на себя смелость высказать свою точку зрения по этому поводу.
На производстве применяют закваску на замес теста с целью получить определенный, ожидаемый результат конечного продукта (структура мякиша, вкус, аромат и т.д.). Для этого подбирают и утверждают параметры закваски и ежесменно их контролируют (кислотность, влажность, подъемная сила). И если эти параметры при правильном ведении закваски стабильны в течение времени, превышающем рекомендованные сроки обновления закваски, да к тому же качество хлеба также стабильно, я не вижу оснований обновлять закваску.
Скажу больше, есть случаи из практики, когда после «перерождения» закваски хлеб приобретает индивидуальный вкус, который никто из ближайших конкурентов не может повторить. Но если закваска поменяла внешний вид, появился посторонний запах или горечь во вкусе – это прямой путь к её обновлению.
Решение о сроке обновления закваски в каждом конкретном случае надо принимать индивидуально. И в первую очередь ориентироваться на отзывы покупателей о качестве вырабатываемого хлеба. Очень уместны слепые дегустации. Все-таки мы, в первую очередь, производим хлеб для наших покупателей. И только чуть-чуть для себя.
Оказываю технологическую поддержку в разведении Чистой культуры закваски в производственных условиях, разработке рабочих инструкций по ведению закваски в производстве, запуске ферментаторов, разработке новых видов хлебобулочных изделий, разработке и расчете рабочих рецептур на хлебобулочные изделия и многое другое по производству хлеба и хлебобулочных изделий.
Заинтересованных лиц обучаю все это делать самостоятельно
