Olga Shestakova

Основным сырьем для производства хлеба являются 4 компонента: мука, вода, соль и дрожжи. Все остальное сырье, которое добавляют на замес теста (сахар, масло, солод и проч.), считается дополнительным. В основную категорию входит сырье, без которого хлеб просто не получится. Роль муки и воды, и дрожжей понятна: мука и вода необходимы для образование консистенции теста, дрожжи – для разрыхления и подъема теста. А в чем состоит роль соли, на первый взгляд самого простого компонента, но почему-то основного...

Выбор тестомесильной машины – одна из основных задач в хлебопекарном производстве. И важен не только принцип работы и технические характеристики тестомеса, но и объем дежи на один замес теста. Объем дежи тестомеса должен обеспечивать такое количество теста за один замес, чтобы обеспечить непрерывную работу остального оборудования и исключить простой печей. В первую очередь нужно учитывать время формовки тестовых заготовок, чтобы определить количество замесов теста в час. Исходной величиной для подбора объема дежи тестомеса является количество теста с одного замеса...

Вода на замес теста определяется расчетным путем в зависимости от влажности теста, которую мы желаем получить. Расчет производится с учетом сухих веществ сырья, входящего в рецептуру хлеба. Рассчитаем воду для замеса теста на примере батона нарезного: 1. Составляют рецептуру теста: - в 1-й колонке – номер по порядку, - во 2-й колонке – наименование сырья, - в 3-й колонке – расход сырья, - в 4-й колонке – массовая доля сухих веществ в 100кг муки (для производственной рецептуры указывают фактические сухие вещества для сырья)...

Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, необходимого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия. В производстве принято для хлебобулочных изделий составлять рецептуру на 100 кг муки. Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры. Они приводятся в специальных сборниках. Такие рецептуры называются унифицированными. В унифицированной рецептуре указывают наименование сырья, расход сырья (без воды) и выход готовых изделий (в % ) на определенный вес готового изделия...

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых равнозначна. Такие замены не должны приводить к снижению качества и выхода готовых изделий...

Заварка – это один из важных хлебопекарных полуфабрикатов, который представляет собой водно-мучную смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В заварке накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба. Заварка применяется: - в качестве улучшителя для муки, обладающей низкой ферментативной активностью и с пониженной сахарообразующей способностью и высоким числом падения; - как ускоритель...

Жидкая опара пулиш (poolish) – хлебопекарный полуфабрикат, который позволяет получить хороший, качественный хлеб. Пулиш, как правило, содержит муку и воду в соотношении 1:1. Количество дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое может составлять от 3 до 16 часов. Для брожения при температуре 18-20°С используются следующие дозировки дрожжей прессованных к муке в пулише: 0,7 - 1% - время созревания от 2 до 8 часов 0,3 – 0,6% - время созревания от 5 до 12 часов 0,1 –...

Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара пол­ностью расходуется на приготовление теста. Назначение опары: - активация жизнедеятельности и увеличение количества полезной бродильной микрофлоры; - набухание и преобразование белков муки; - накопление органических кислот; - накопление аромато- и вкусо-образующих веществ. Опарный способ приготовления пшеничного теста включает 2 стадии: -замес и выбраживание опары; -замес на опаре и брожение теста...

Нам очень хочется, чтобы ломтики хлеба при нарезке были ровные, аккуратные, мякиш при сжимании восстанавливал форму и, конечно же, не выкрашивался. Не всегда так получается и крошливость мякиша кроме недовольства покупателей является и дефектом хлеба. Причин крошливости мякиша много и все они разные. Постараюсь описать основные. 1. Низкое качество муки. Мука, как основной вид сырья, должна иметь средние показатели качества, количество и качество клейковины, достаточная водопоглотительная и газоудерживающая способность...

Срок годности традиционного хлеба невелик. Если брать пшеничный хлеб, то без упаковки он хранится не более 24 часов, а в упаковке – не более 72 часов. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки без упаковки хранится не более 72 часов, в упаковке от 72 до 120 часов. Почему же такие малые сроки годности, попробуем в этом разобраться. При хранении в хлебе протекают параллельно и независимо друг от друга два процесса: усушка и черствение. В результате уменьшается масса хлеба и утрачивается его свежесть....

Хлеб плесневеет часто, как правило, упакованный. И это, порой, вызывает раздражение. Начинают ругать муку, изготовителей, да и всех подряд, кто попадется под руку. Поражает продукты питания, в том числе и хлеб, плесень – это грибы микроскопических размеров, которые в процессе жизнедеятельности образуют мицелий (грибницу). Плесень видна невооруженным взглядом, бывает разная по цвету: синяя, зеленая, черная, белая, желтая и даже оранжевая, но любая вызывает порчу хлебобулочных изделий, и делает их не пригодными для применения в пищу...

Ведение закваски на производстве всегда было очень важным и ответственным, и работников для заквасочного отделения готовили особо. Сейчас, во время дефицита сотрудников, найти ответственных и исполнительных работников трудно вдвойне. А хлеб на закваске востребован покупателем, и отказаться от её использования в производстве нецелесообразно. Отличным решением может быть установка автоматизированной системы ферментации, которая позволит получать закваску со стабильными характеристиками. Система ферментации...