Для российских рыбаков нынешний год стал очень урожайным. Общий улов морских биоресурсов приближается к пяти миллионам тонн. Значительная его часть поставляется сейчас на внутренний рынок. Конечно, в основном это рыба замороженная, в отношении которой у отечественных потребителей выработались определенные негативные стереотипы, складывавшиеся десятилетиями. Такую продукцию традиционно считали второсортной из-за непривлекательного внешнего вида, а иногда, как в случае с хрестоматийным минтаем, из-за специфического запаха, возникавшего после его размораживания.
На самом деле, в настоящее время технологии вылова, разделки и бортовой заморозки рыбы сильно поменялись в лучшую сторону. Но стереотипы в отношении водных богатств, прошедших глубокую заморозку, все еще довольно сильны, так как после дефростирования рыба теряет товарный вид и становится сухой. Часто это происходит из-за того, что потребители не умеют правильно размораживать рыбу. К счастью, опытные шефы знают, как это исправить, а еще всегда готовы дать полезный совет.
За подсказкой мы обратились к шеф-повару ресторана панкавказской кухни «КрабыКутабы» Артему Мартиросову, который предлагает гостям много интересных блюд из разной рыбы. Он посоветовал нам простую технологию, позволяющую размороженной рыбе снова станет сочной.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Итак, записывайте за нами:
- Рыбу нужно филеровать, после чего уложить в вакуумный пакет и залить растительным маслом так, чтобы его было в 2 раза больше, чем вес самой рыбы.
- Пропустить 8- 6 раз через вакуум, слить половину масла, после чего снова уложить рыбу в морозилку.
- Растительные жиры выбьют нежелательный невкусный белок из рыбы. В холодильнике образуются кристаллики, которые в свою очередь, вытолкнут масло, сохранив рыбе яркий свежий и сочный вкус.
Сначала он кладет дефростированное филе кеты в тузлук (состоит из воды, морской соли, сахара, лаврового листа, душистого перца, лука, чеснока и головёшек березового угля) и дает ей настояться примерно ночь, чтобы она хорошо промариновалась. После этого коптит рыбу на так называемой холодной щепе, то есть при невысокой температуре. На последнем этапе филе вымачивается в копченом масле и уже после этого попадает в салат.
