Всем, привет. В воскресенье в кулинарной школе Novikov School у нас была тема пельмени. Учились готовить тесто для пельменей, равиоли и соответственно лепить, а также готовили гёдза - это такие японские пельмешки.
Равиоли с белыми грибами
Сначала подготовили начинку. Белые грибы размороженные режем мелким кубиком. Чеснок режем прям очень мелко. Сначала приготовим загуститель, на растопленном сливочном масле обжариваем муку для получения такой густой смеси. Затем грибы обжариваем до золотистого цвета с добавлением веточки тимьяна, если грибы вдруг начнут выстреливать (выпрыгивать) со сковородки сделайте поменьше нагрев. Тимьян убираем. Добавляем чеснок, обжариваем минуту. Чеснок не положили сразу, потому что он начнет гореть и даст горечь. Добавляем соль, перец. Вливаем сливки и готовим до кипения. Затем загущаем той самой мукой со сливочным маслом, прям хорошо помешивая лопаткой по всей площади сковородки. Получится довольно густая грибная смесь. Пока она охлаждается можно заняться тестом.
Рецепт теста на равиоли - 500г муки, 5 яиц, столовая ложка растительного масла и щепотка соли. Замешиваем тесто вручную либо в планетарном миксере пока тесто не станет эластичным. Затем убираем под пленку в холодильник на 30-60 минут.
Затем раскатываем тесто до толщины 1 мм. Очень удобно это делать на специальной приспособе, которая крепится к планетарному миксеру. Просто пропуская тесто несколько раз через ролики, до нужной толщины.
Получается такая длинная тонкая пластина. Далее выкладываем начинку отступая определенное расстояние и затем накрываем вторым таким же пластом теста. Разглаживаем тесто к краям, чтобы не оставалось воздуха.
Затем берем кулинарное кольцо и просто делаем такие кругляшки. Потом для красоты края чуть придавливаем вилкой.
Далее при готовке. Сначала отвариваем их в кипящей подсоленной воде 1 минуту. Затем вытаскиваем. На сковороде разогреваем грибной бульон (на порцию примерно 70-100мл), добавляем кусок сливочного масла (столовая ложка) и помешивая делаем густую эмульсию. По сути бульон выпаривается и жидкость густеет. Когда покажется, что достаточно густоты добавляем равиоли и готовим пару минут в этой сливочно-грибной эмульсии. Затем подаем посыпав тертым пармезаном. Вкусняшка непередаваемая. Это обязательно нужно делать дома.
Пельмени
Пельменями нас как говорится не удивить, но я все же расскажу как нас учили. Потому что определенно все делают по-разному.
Делаем тесто. Мука 500г, куриное яйцо 1 шт., вода, 250мл, уксус 9% - 20мл, оливковое масло 20мл, соль 3г. Перемешиваем все опять таки до эластичной массы. Убираем под пленкой в холодильник на 30-60 минут.
За это время можно подготовить фарш, мы делали свинину-говядину с луком и чесноком, и немного воды. Естественно все нужно посолить, поперчить. Обжарить на растительном масле совсем чуть-чуть, пока фарш как бы перестанет скажем так кровить. Важно его не пересушить. И оставляем остывать.
Затем, также раскатали пласты теста. Выложили фарш примерно по 2-2,5 см от края и друг от друга.
Далее по очереди каждый кусочек накрываем тестом.
И затем просто рюмочкой вырезаем кругляш.
Приминаем рукой край по кругу и соединяем края, получая пельмешку.
Может показаться, что они вот вот порвутся. Но тесто классное, тонкое, эластичное. Я отварил все пельмени и ни один не порвался. Всё как раз идеально. А то иногда бывает тесто такой толщины, что и мяса уже не чувствуется, одно тесто ешь вареное.
Гёдза
Гедза делали из покупной муки. По сути это уже правильные заготовки, которые нужно только наполнить начинкой.
Фарш для гёдза. Мелко порубили креветки и гребешки. Добавили мелко порубленный имбирь, также пекинскую капусту и зеленый лук. Заправили кунжутным маслом, белым вином, рисовым вином (мирин) и посолили. Перемешали.
Затем начинку выкладываем в центр кружка готового. Смачиваем края водой и грубо говоря как в пирожке пытаемся слепить смоченные края друг с другом. На самом деле первый раз довольно нелегко. Надо руку набить. Тесто не всегда схватывается и бывает, что расходится.
В общем готовые гёдза сначала обжариваем с одной стороны на растительном масле, затем подливаем воды и несколько минут томим под крышкой до готовности. Готовятся они быстро, там по сути нечему готовиться.
Подаем с соусом. Для соуса смешиваем рисовый уксус, соевый соус с креветками, семена кунжута и зеленый лук.
Вкуснятина необыкновенная. Это обязательно надо пробовать.
Надеюсь было интересно и полезно.
Ставьте пожалуйста лайки, они очень важны для продвижения канала.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.