Всем отлично известно, что цинка полным-полно во многих продуктах: и в животных, и в растительных.
Тогда как такое возможно, что у трети населения планеты наличествует его дефицит?
Проблема прячется там, где и не подумал бы её искать.
Понятно, что усвоение любого вещества завязано на состояние ЖКТ.
Однако даже в полностью здоровом организме добыча цинка из растительных и из животных белков - это две больше разницы.
Возможно, читателю на первый взгляд будет непонятно, в чем здесь может быть проблема. Ну, не всосется из одного - всосется из другого, правильно?
Правильно, но только если у вас полноценный рацион.
А жизнь складывается так, что в мире производится животного белка в четыре раза меньше реальной в нем потребности. (А иногда и белок есть, а возможности им питаться - нет). И поэтому в Африке, Индии и еще в разных небогатых местах на земле эта потребность закрывается исключительно за счет более доступных растительных его источников.
Но и тут проблема неочевидна: нужно просто лопать больше растительной пищи, так?
Увы, нет.
Дело в том, что у растительных источников белка есть два фатальных недостатка. Во-первых, такой белок имеет неполноценный аминокислотный состав, а во-вторых, в нем присутствуют так называемые антиалиментарные факторы питания — вещества, блокирующих усвоение того или иного элемента.
Злаковые, бобовые, масличные и орехи - вкусные и прекрасные вещи, но из песни слов не выкинешь.
Самый мощный представитель этого вражьего семейства, которым полны сии чудесные продукты, - фитиновая кислота и её соли фитаты.
Они связывают микронутриенты и препятствует их биодоступности.
Причем наш организм не может это разблокировать, потому что у нас нет фермента фитазы.
Фитаты работают в широком рН-диапазоне как отрицательно заряженные ионы и тормозят биодоступность двухвалентных ионов, в частности, цинка.
А в дополнение ко всем бедам фитиновая кислота еще и снижает активность пищеварительных ферментов: амилазы и липазы.
Справедливости ради надо сказать, что содержание фитатов в разных растениях разное.
Больше того, оно отличается даже в его частях: например, в корнях и клубнях их многократно меньше, чем в семенах, ядрах и зерне.
Но самая большая засада состоит в том, что в процессе традиционных способов приготовления растительной пищи количество фитатов не уменьшается.
(Правда, существуют несколько методов снижения содержания фитиновой кислоты в пищевом сырье: это генетическая модификация, вымачивание, проращивание и ферментация).
Теперь по поводу судьбы уже всосавшегося цинка.
Он катализирует уйму химических реакций, но всё же самые первые проявления цинковой недостаточности - кожные и иммунные.
Существует даже наследственное заболевание - энтеропатический акродерматит, как следствие поломки гена, кодирующего белок-переносчик цинка.
Акродерматит, кстати, наблюдается иногда и у больных алкоголизмом, поскольку они получают неадекватное питание.
Если вы соберетесь сдавать кровь на содержание цинка, имейте в виду следующее. Основная его часть связана с альбумином. Поэтому в ситуациях, когда альбумин в крови снижается (например, в период острой фазы воспаления), это может повлиять на результат.
И грустное. Первые, кто страдает от дефицита цинка даже при достаточном его поступлении с пищей, - пациенты с жировым гепатозом, вирусными гепатитами и алкоголизмом, потому что обмен цинка завязан на печень.
Вторые жертвы дефицита цинка - вегетарианцы, но это тема совсем другого разговора.
И чтобы улыбнуться:
