Рассказываю о "мусорной" еде с точки зрения культурного и социального значения.
Всем привет! На связи Культурологический Ликбез. Несколько месяцев назад я анонсировал цикл разговоров о еде с точки зрения социокультурных наук. Времени уже прошло немало, но вот руки всё-таки дошли до первой статейки из задуманного. Поэтому тем, кто с нами впервые или уже подзабыл прошлый материал, рекомендую ознакомиться с общей статьёй, где я рассматриваю символизм еды, её ритуальное значение, как блюда национальных кухонь нам рассказывают о бытности (и самобытности) народов и то, как культурологи, социальные антропологи и историки повседневности изучают эту самую еду.
А сегодня речь пойдёт о таком феномене, как фастфуд, ставший для современного человека постоянным спутником в его существовании. Опять же напомню, что мы будем рассматривать фастфуд не с точки зрения здоровья, биологических последствий, а с точки зрения семиотики и культуры, пользуясь в основном методологией антропологии и истории повседневности. Поэтому просто скажу, чтобы не было никаких сомнений. Я как обыватель, не обладающий медицинским образованием, не рекомендую есть фастфуд. На этом мои полномочия в пропаганде здорового образа жизни всё :)
Фастфуд: проблема понятия
Термин fast food адекватно на русский язык можно перевести как быстрая еда или быстрое питание. Несмотря на то что сам термин вошёл в обиход относительно недавно, естественно, что перекус, различные варианты дешёвых и сытных обедов появились как только человек перевёл свою осмысленную деятельность в поле культуры и цивилизации. Однако не вся быстрая еда является конкретно фастфудом, а поэтому у исследователей в этом вопросе возникают определённые расхождения. Поэтому для начала я выделю общие признаки фастфуда и быстрых блюд из мировой кухни.
- Быстрота приготовления (использование множества заготовок, либо само блюдо технологически требует немного времени);
- Питание с уменьшенным временем употребления (укусил и побежал);
- Необязательность приборов или столов;
- Чаще всего высокая калорийность и сочетание пар: жиры-углеводы или белки-углеводы. Кстати, именно такое соотношение макронутриентов делает еду особенно вкусной;
Как видно, по этим критериям мы совершенно не сможем различить бургер из ближайшей забегаловки или вкусные домашние пироги. Однако есть один признак, который помогает нам провести столь необходимую черту. Фастфуд в современном понимании подразумевает его промышленное производство. То есть если я вечером наделаю домашних котлет и положу в булку — формально это не будет фастфудом, но если я буду использовать полуфабрикат...
Помимо этого, фастфуд чаще всего про коммерцию. То есть его создают не для того, чтобы накормить, а для того, чтобы продать. Это сразу тянет за собой целый ряд иной хозяйственной деятельности в виде ресторанов быстрого питания, торговых марок, продажа в сетевых супермаркетах и т. д.
Есть ещё один подход к разделению обычной быстрой еды и фастфуда — американский. В США противопоставляются два понятия: junk food (мусорная, нездоровая еда) и good food (хорошая, здоровая еда). При этом довольно простые критерии: нездоровая еда содержит высокое содержание калорий из сахара, жира и быстрых углеводов, а наличие белка, пищевых волокон и витаминов минимально. Учитывая, что в США исторически сложилась довольно сильная социальная стратификация (расслоение общества) принцип junk и good food имеет важное общественное значение. Так, в придорожных кафе, которые голливудские фильмы так романтизируют, вы почти никогда не увидите блюда, относящиеся к good food, а посетители этих заведений не всегда дотягивают до среднего класса. И наоборот, в хорошем ресторане никто не догадается подать стриплойн-стейк с картофелем фри, а низшие слои населения едва бывают в подобных местах.
Вообще, продуктовая сегрегация (отсекание малоимущих граждан от качественных продуктов путём неподъёмных цен) — это отдельная интересная тема для разговора. Может, когда-нибудь об этом сделаю материал. А пока, если хотите немного эмпирики: сравните одинаковый тип продуктов по цене и качеству в каком-нибудь "Магните" и "Азбуке вкуса".
История фастфуда, ну или того, что на него похоже
Человек в своей истории почти всегда нуждался в возможности быстро и сытно питаться. Учитывая продолжительность рабочего дня ещё с античных времён, долгие пиры и основательные посиделки за столом могли позволить себе только люди из высших слоёв населения. Поэтому немудрено, что история быстрой еды связана в первую очередь с крестьянским, рабочими и ремесленным бытом. Не стоит забывать также про путешественников и купцов, которые своей деятельностью мотивировали развитие заведений общепита. Но давайте немного конкретики.
Одним из ярких прообразов фастфуда можно назвать бездрожжевые пшеничные лепёшки в Римской Империи. Чаще всего их смазывали оливковым маслом, клали сверху говяжью котлету и продавали в местах скопления людей: у базилик, рынков и форумов. Основными потребителями такой еды были люди занятые и деловые: торговцы, поверенные, политики. Им просто за делами некогда было основательно обедать. Не брезговали подобным угощением и люди, которые пришли на рынок за покупками. Кстати, в поздней Римской империи даже находили инсулы (многоквартирные дома) без кухонь, свидетельствующие о том, что граждане не готовили и питались вне дома.
Ещё одной вехой в развитии быстрой еды стала крестьянская средневековая культура. Если высшие слои могли позволить себе полноценные приёмы пищи за столом, то крестьянин много времени проводил в поле и далеко не всегда мог оставить работу. Именно на это время во всех национальных кухнях Европы происходит рассвет пирогов, пирожков, лепёшек с различными начинками. Были популярны похлёбки, ибо позволяли сварить огромную бадью и есть её несколько дней всей семье. Там, где было развито скотоводство — рацион часто составлял твёрдый и полумягкий сыр. Его удобно было класть в карман и не так быстро портился. Вообще, забавно, что в средневековье сыр считался едой низших слоёв.
Одновременно с крестьянской быстрой едой развивалась и городская. Особого внимания заслуживает территория современной Германии, где очень была распространена уличная еда и системы трактиров и таверн. Германия — не была единым государством, а поэтому многим приходилось путешествовать между городами по своим делам. Кроме того, Германия была центром Ганзейской союза — большой купеческой гильдией, объединившийся с вольными городами. А ещё были развито цеховое мастерство, где работало много ремесленников и им тоже нужно было где-то есть. Продуктом той эпохи стали предки хот-догов, гамбургеров, а чуть позднее появились бутерброды (die Butter — масло и das Brot — хлеб).
А вот история сэндвича или клаб-сэндвича — это уже прихоть знати. В XVIII веке в Англии были очень популярны клубы, где джентльмены собирались поиграть в бильярд или карты, а заодно решить судьбу половины планеты. От таких дел не всегда хотелось отрываться и идти за стол обедать. Поэтому Джон Монтегю IV граф Сэндвич — большой любитель перекинуться в картишки, просил подавать ему прямо за игральный стол ростбиф с соусом, а дабы не пачкать руки мясо клали между двумя кусками хлеба. Так и родился клаб-сэндвич.
На Руси тоже была своя быстрая еда и опять же, всё связано с купцами, рынками и сельским бытом. Во-первых, традиционные пирожки, которые можно было класть в карман. Во-вторых, знаменитые калачи — хлеб с ручкой. Их удобно было есть во время пешего путешествия. Наконец, на рынках всегда была возможность купить блины, квас, баранки, бублики и т.д.
Появление же современного фастфуда связано промышленной революцией XIX столетия. И первыми, кто понял, что еду можно производить в индустриальных масштабах были американцы. Исследователи называют разные даты рождения фастфуда в его современном виде. Кто-то ведёт отсчёт от появления консервов компании Campbell Soup в конце XIX века, кто-то со старта массовой продажи хот-догов по всей Америке с 1901 года. Но здесь главное то, что именно с начала XX века начинается иная эра в еде.
Американский фастфуд
Американская национальная кухня и блюда из раздела фастфуд удивительно связаны между собой. При этом очень важная особенность всей пищи в США заключается в том, что это не какая-то самобытная еда, а сборная солянка из блюд со всего мира. В качестве примера возьмём несколько популярных позиций американского фастфуда:
- Пицца. С ней всё более или менее понятно. Приехала она в Америку вместе с итальянскими мигрантами, причём чаще всего это были южные итальянцы, где как раз самая распространнёная пицца имела круглую форму, так называемая, неаполитанская пицца. А в США это блюдо приобрело столько интерпретаций от гавайской с ананасом до шоколадной пиццы, что истинные любители итальянской кухни приходят в ужас.
- Бургер. Немецкий гость, носивший первоначальное название гамбургер, намекая на крупный торговый город Германии. Прообразы бургера были известны ещё в Древнем Риме, но вид котлеты в булочке с соусом — это немецкая кухня XIX века, популяризированная и развитая американцами.
- Хот-дог. Ещё один немецкий гость, носивший первоначально название франкфуртер. Сосиска в булочке в Германии была известна ещё с XIII века. Кстати, название "горячая собака" или хот-дог — это, вероятно, адаптация труднопроизносимого имени немецкой колбасы Dachshundwurst. Дословно название можно перевести как "колбаса-такса".
- Картофель фри. А это уже французско-бельгийский гость. Ничего замысловатого здесь нет, просто именно французская кулинария догадалась первой использовать способ приготовления фритюр. А вот кто первый додумался засунуть во фритюр картошку: бельгийцы или французы — спор, идущий до сих пор.
Таким образом, мы видим, что американский фастфуд — это развитие европейских традиций быстрой еды перемещённый на промышленное приготовление и создание полуфабрикатов. Впоследствии к европейским кухням в американском быстром питании добавилась и восточные блюда, вроде индийского карри, японских суш и китайской лапши с начинками.
Но самое главное в американском фастфуде — это те места, в которых подобную еду подавали. Коммерсанты очень быстро смекнули, что люди хотят есть всегда и примерно, чтобы еда была одинакового качества. Если я из Нью-Йорка поеду в Техас, то хотелось бы съесть свой любимый бургер и на юге. Так появились сетевые рестораны быстрого питания. В 1921 году была создана сеть White Castle или Белый замок. Они сделали ставку на бургеры, которые до 1949 года продавались по 5 центов за штуку. Идея оказалась настолько популярной, что тут же стали появляться подражатели и самым успешным было, конечно же, предприятие быстрого питания братьев Макдональдов, основанное в 1940 году.
Впоследствии американский фастфуд пережил ещё два бума. В середине 50-х, когда стали очень популярны придорожные кафе Drive-In. Мы их антураж отлично знаем из голливудских фильмов. В отличие от бургерных, там можно было поесть столовыми приборами. Однако ассортимент блюд был примерно тем же. Разве, что подавали ещё панкейки (оладья) и омлеты на завтрак. Кроме того, они позволяли сделать выбор: поесть внутри заведения или, не выходя, купить еду через специальное окошко и употребить её уже внутри автомобиля.
Второй бум пришёлся на 60-70-е года, когда все более или менее крупные города США стали застраивать моллами и торговыми центрами. Смекалистые бизнесмены сразу поняли, что стоит концентрировать не только разные магазины вместе, но и добавлять к этому развлечения и места, где можно поесть. Таким образом, мы видим, что развитие фастфуда, как и быстрая еда из национальных кухонь тесно связан с торговлей (моллы), путешествиями (кафе drive-in) и желанием быстро перекусить.
Американский подход к быстрой еде стал синонимом фастфуда и является самым распространённым в мире. Однако это не значит, что американский подход к быстрой еде является единственным. Давайте далее рассмотрим ещё две колоритных подхода.
Восточный фастфуд
Восточный фастфуд принято называть стритфудом, то есть уличной едой. Так, исторически сложилось, что в отличие от европейского и американского подхода и Ближний Восток, и Индия и Китай быструю еду готовили на небольших открытых прилавках в гуще базаров и рынков. Возможности посидеть не было, а потому ты изначально вкушать пищу на ходу.
В связи с этим большой популярностью пользовались различные лепёшки с начинками или мясо и морепродукты на шпажках. На Ближнем Востоке самыми популярными блюдами аж со времён Персии Сасанидов был шиш-кебаб и шаурма. И если второе блюдо всем знакомо, то первое переводится с персидского как "жареное мясо на шампуре или пике".
В Индии предпочитали заворачивать в рисовые или пшеничные лепёшки Карри. При этом само слов карри одновременно означает и смесь приправ, и блюдо, чаще всего мясное с этими самыми приправами. Хотя не только.
А Китай славился в первую очередь рисовой лапшой с кусочками мяса или овощами. Однако нужно понимать, что китайская кухня — это разнообразие многочисленных районов и, например, кантонская сильно отличается от шаньдунской или сычуаньской. Но это отдельный разговор для отдельной статьи.
Сейчас концепция восточного стритфуда всё больше становится популярной в Европе и России. Открываются целые кластеры, где под открытым небом стоит множество палаток, фургончиков и лотков с разной едой, а едок может набрать себе всего по чуть-чуть.
Особенности советского общепита
Не могу не сказать пару слов о советском общепите, хотя, конечно, это не фастфуд, а является скорее быстрой едой, да и вреда в ней гораздо меньше, чем в американском junk food-е. А всё потому, что советский общепит — это не коммерческий интерес, и не национальная кухня, формировавшаяся на протяжении нескольких веков. Советский общепит я бы назвал социальным институтом, а главными его творцами были учёные во главе с наркомом пищевой промышленности Анастасом Микояном.
У советской власти стояли чёткие задачи: обеспечить людей вкусной и здоровой пищей во времена грандиозных строек 30-х годов, а затем эту систему перевести на предприятия, культурные и государственные учреждения. Этот вопрос требовал не только разработки рациона и блюд с нужной калорийностью, но и новой системы обучения поваров, логистическое обеспечение, места для еды и готовки. Сложная система, которая действительно напоминает целый социальный институт, была построена за считаные годы. Вообще, тема советской кухни — очень интересный разговор, и я к нему ещё вернусь в отдельной статье. Но ещё скажу пару слов про саму еду.
Естественно, что кухня не формировалась на пустом месте — в её основе лежала славянская, кавкаская, среднеазиатская, французская и австро-венгерская кулинарная традиция. Учёные при разработке рациона выбирали наиболее ценные и сытные экземпляры, упрощая способ их приготовления для простоты и доступности. Самым известным примеров является салат "Оливье" из которого убрали много дорогих ингредиентов, вроде раковых шеек, а заменили распространёнными продуктами. Итальянская паста превратилась в макароны по-флотски. А венгерский гуляш вообще пережил критическую метаморфозу: из густого супа с паприкой, говядиной и картошкой превратился в мясное рагу или подливку на основе томатного соуса.
Кстати, в СССР даже были свои бургеры. Они назывались микояновскими котлетами и продавались за 50 копеек вместе с булочкой.
Всё это до сих пор остаётся с нами, а вкуснее еды из вузовской столовки, пожалуй, я не помню. Однако для меня самое замечательное в советском общепите — это мощная система, которая была выстроена за короткий срок, да так прочно, что до сих пор остаётся с нами.
Почему фастфуд стал главной едой начала XXI века?
Чтобы ответить на этот вопрос не обязательно иметь культурологическое или социологическое образование, ибо всё и так на поверхности. Но познание и логика повествования порой требует повторения даже самых банальных вещей. Говорить я буду в первую очередь про Россию, но в Европе, США, кроме тех стран, где сильна национальная кухня (Италия, Испания) дела обстоят плюс-минус так же. Даже знакомые из Франции сообщают с мест, что и французы сдались, выйдя по потреблению бургеров на второе место в Европе. Итак, фастфуд стал главной едой нашего времени по следующим причинам:
Современный темп жизни
Закон прост: чем огромнее город, чем он деловитей и пользуется большим туристическим спросом, тем больше в нём разнообразия различного фастфуда, ресторанов быстрого питания и т.д. Это правило сохраняется аж с Древнего Рима и Средневековой Европы, где деловые люди и путешественники далеко не всегда могли позволить себе по времени и средствам обед в трактирах, предпочитая перехватить парочку предков хот-дога на рыночной площади. Так и сейчас, офисные клерки, рабочий люд часто предпочитает есть в обеденный перерыв еду из ближайшего заведения. Кстати, чистая эмпирика. Я живу в московском спальнике, около метро и часто наблюдаю картину в восемь-девять часов вечера, как люди из транспорта устремляются не домой, а в ближайшие точки с быстрой едой. С таким темпом жизни у работяг не всегда есть время на готовку.
Новый уровень потребления
Второй аспект распространения фастфуда связан с образом жизни и потреблением. Основной досуг у простых людей сменился: большим спросом стали пользоваться кинотеатры, спортивные мероприятия, торговые центры и другие развлекательные комплексы. Во всех этих местах обязательно есть заведения с фастфудом. Даже прогулка по какому-нибудь парку Царицыно в Москве сопровождается множеством палаток с хот-догами, гонконгскими вафлями, пончиками и другой не самой здоровой едой.
Другой аспект заключается в том, что в эпоху потребления еда перестаёт быть способом насыщения, а превращается в один из способов получить новые впечатления, вкусы и ощущения. Это открывает дорогу для новых видов фастфуда и национальных кухонь. Опять немного эмпирики. За последние десять лет я наблюдал, как менялись ресторанные дворики в ТЦ. Если в начале 2010 года в основном там дежурили традиционные бургеры, курица, грузинская еда и немного японских суш, то сейчас активно открывается азиатский, мексиканский фастфуд (тако, буррито), гавайский в виде поке, чешский и немецкий и т. д. Разнообразие зашкаливает даже в небольших торговых точках.
Доминирование западной культуры в жизни
Этот фактор был важен лет десять назад, но сейчас он по немногу уходит, превращаясь в доминирование не западной культуры, а глобальной. Человеческая цивилизация в эпоху постмодерна в бытовой культуре и в культуре потребления смогла выработать ряд универсалий в виде тех же ТЦ, гастрорынков, образа жизни мегаполиса и тому подобное. Эти универсалии почти ничем формально не отличаются: будете ли вы в Москве, в Пекине или Нью-Йорке. Конечно, существует национальная специфика, но это уже качественные характеристики культурного феномена.
Так почему же я написал про доминирование западной культуры? А всё дело в том, что несмотря на новый виток глобализма, который учёные называют глокализмом — одновременным существованием культурных универсалий и национально-этнический особенностей, эти универсалии всё равно основаны на западной культуре. И можно сколько угодно создавать блинные, квасные, но работать с символами, узнаваемостью и выполнять социальные функции они всё равно будут по западным правилам.
Таковы особенности развития фастфуда и быстрой еды, если говорить коротко. Естественно, что подробностей за бортом осталось немало, но статья и так вышла большой. Будет ещё один повод вернуться к теме. Например, поговорить про особенности быстрой еды в Италии и Испании.
А как вы относитесь к фастфуду и его культурному феномену? Кстати, я умею немного готовить... Может, что-нибудь приготовить и рассказать о блюде с точки зрения культурологии, а?
Если вам понравился материал или рубрика — обязательно поддержите своим лайком. Для меня — это главное мерило популярности тех или иных тем и форматов.
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Буду рад любым вопросам и отзывам по теме и нет в комментариях. А ещё можете предлагать свои темы в области культуры, о которых вам было бы интересно почитать.
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.
