Вводная статья, повествующая о том, что может почерпнуть культурология, социология и антропология, изучая кухни и пищевые традиции народов мира.
Всем привет! На связи Культурологический Ликбез. С этим материалом я начинаю небольшой цикл о кухнях мира и их культурных особенностях. Эта вводная статья, призванная пояснить вопрос — а как вообще обстоит дело с изучением еды, застольных традиций и пищевых привычек в современной гуманитарной науке? Естественно, как культуролог я буду говорить в первую очередь о влияние культуры и повседневной среды на еду, а не о каких-то технических, химических или кулинарных моментах. Сперва я дам немного скучной матчасти о состоянии современных наук, изучающих пищу, а затем перейду к самому интересному и расскажу о том, что рассказывают кулинарные традиции культурологу об обществе и культуре.
Частично этот материал можно отнести к существующему уже разделу Повседневной истории на канале Культурологический Ликбез. Однако в будущем я собираюсь пройтись по ряду кухонь мира: от древнегреческой до советской и рассмотреть их культурологический аспект. Подписывайтесь, будет интересно.
Гуманитарные науки о еде
С изучением еды в гуманитарных науках до недавнего времени обстояло странное дело: с одной стороны, пища является неотъемлемой частью жизни человека, а её ритуальные, социальные и культурные функции не подвергаются никакому сомнению. С другой же стороны, только в середине XX века стали появляться отдельные дисциплины, изучающие еду, как культурный феномен человеческого существования. Во многом это было связано с общей направленностью всех гуманитарных наук до так называемого антропологического поворота, когда научные дисциплины в большей степени стали уделять внимание личности. До этого времени еду исследовали историки, этнографы, социологи, но никогда не делали её отдельным предметом изучения.
Всё изменилось с появлением в середине XX века: во-первых, истории повседневности, а во-вторых, cultural studies или культурных исследований. Тогда-то едой занялись всерьёз. Эти две традиции и сформировали способы и методы определения места еды в обществе или культуре.
Food Studies
В рамках англосаксонской традиции культурных исследований появилась дисциплина food studies или пищевые исследования. Это междисциплинарная наука, имеющая конкретное назначение, а в последние годы и серьёзную политическую ангажированность. Если первые антропологи и историки, такие как Синди Минтц и Уорен Беласко начали за здравие, определяя культурную значимость продуктов питания, то современные представители food studies интересуются больше следующими вопросами:
- Какое влияние еда оказывает на окружающую среду?
- Как пища способствует системе угнетения?
- Какими маркерами идентичности является еда?
- Как не допустить культурную апроприацию в сфере кулинарии?
Это на первый взгляд звучит смешно, но на деле подобные исследования получают огромные гранты, большая часть которых требует от учёных определённых выводов, связанных с экологическими проблемами, недопустимости "пищевого угнетения" и т. д. Особенно забавно выглядят работы food studies на околобиологические и диетические темы, сделанные культурологами, философами и антропологами. Например, почему человечество должно отказаться от мяса.
Еда в истории повседневности
Другая традиция изучения культурного аспекта еды относится к истории повседневности. Это континентальная школа, сформированная в работах французских, итальянских и немецких историков XX века. К этой школе примыкали такие известные историки и культурологи, как Макс Блок, Фернан Бродель, Альф Людтке, Карл Гинзбург и другие. После распада Советского Союза и отечественные исследователи влились в эту традицию. Хотя у нас в некоторых учебных заведениях, придерживаются и англосаксонской школы. Например, в Высшей школе экономики культурологи предпочитают преподавать и изучать культурные исследования.
Какие же аспекты в культурной сфере еды волнуют историков повседневности?
- история развития питания и рациона
- повседневность и обычаи в употреблении пищи у разных народов мира
- ритуальная и обрядовая сторона еды
- взаимное влияние кухонь мира
- философия и культура питания
- этнические особенности потребления еды в виде застольных традиций
- использование знаний о еде для подробной характеристики цивилизации или культуры
Я и сам примыкаю к направлению истории повседневности, а потому сейчас и в дальнейших статьях, когда мы будем говорить о конкретных кухнях мира, я буду придерживаться перечисленных аспектов.
О чём говорит и молчит еда?
Культуролог даже повседневные вещи воспринимает как феномены, через которую можно познать культуру, и еда в этом вопросе не исключение.
Традиции и еда
Уже в первобытном обществе еда выступала не только с физиологической функцией насыщения, но и с ритуальным и статусным аспектом. С появлением анимизма и других форм примитивных религий часть еды приносилась в жертву духам. При возникновении особых ролей в первобытном обществе, таких как вождь и шаман — им стало полагаться самая большая часть добычи в охоте, как важнейшим членам сообщества. С историей эти аспекты лишь усложнялись и обрастали новыми обычаями и традициями.
Так, всем известно про русскую традицию встречать гостей хлебом-солью. Помимо обрядовой составляющей, нужно понимать, почему наши предки использовали именно эту пару. Во-первых, хлеб был самым важным продуктом у всего славянского населения. Отсюда пословица: "Хлеб — всему голова". Во-вторых, соль была очень ценной, особенно в условиях холодного русского климата, ибо позволяла консервировать продукты. Таким образом, хлеб-соль для гостей — это демонстрация гостеприимности и желания хозяев поделиться самым важным (хлеб) и самым дорогим (солью).
И это всего лишь один из примеров связи культурных обычаев, практической жизни и пищевых привычек. Изучая кухню того или иного народа и периода, мы можем сделать выводы о том, какие выращивались культуры, какой тип общества населял территорию, какой был климат, каковы были религиозные обычаи и многое другое.
Мифы и еда
Бывают ситуации, когда какой-то продукт становится знаком всей цивилизации. Например, кукуруза или маис для ольмеков и ряда других народов Мезоамерики. Кукурузе посвящено такое количество мифов и легенд, что сам греческий Зевс может позавидовать. И это ещё один важный аспект: типичная еда, употребляемая народом, всегда находит своё отражение в их мифологии, эпосе и фольклоре. Вы не увидите в римских мифах богов, поедающих томаты, но оливки и пшеница упоминаются даже чаще, чем имена некоторых божеств. Ветхий Завет постоянно описывает инжир (смоковницу) и финики, ибо это характерная культура для Ближнего Востока.
Миграция еды
Ещё интересная ситуация обстоит со взаимным проникновением блюд или их миграции. Что я имею в виду? Приведу пример с известным восточным блюдом лагман. Это классическое блюдо, включающая в себя лапшу, мясо и овощи. Готовится как в виде супа, так и в виде второго блюда. Сейчас лагман является традиционным блюдом народов Средней Азии. Однако исследователи проследили корни лагмана, которые ведут в Китай. Уйгуры и некоторые другие кочевые народы, взаимодействующие с Китаем, переняли у них это блюдо и видоизменили. Затем народы стали кочевать дальше на запад, где его перенимали уже киргизы, узбеки, персы. И каждый народ вносил свою лепту. Вносила лепту и религия — ислам, запрещавшая употреблять свинину, когда как в Китае прообраз лагмана вполне себе включал это мясо. О чём говорит подобный пример? Мы можем проследить взаимосвязь и контакты народов, их взаимное обогащение и проявление конкретных традиций в рамках похожего блюда.
Не только еда
Еда — это не только еда. В первую очередь — это ритуал застолья. Уже сам стол, его высота и форма, место стола в пространстве жилища, кто где сидит, многое может сказать о культуре и традициях народа. Так, интересное преобразование произошло на Руси после принятия христианства. В языческий период предпочитали есть на полу, ближе к Матушке-Земле, а с принятием новой религии стали чаще пользоваться если не столом, то хотя бы лавкой или сундуком. При этом например, у карельских крестьян вплоть до XIX века сохранялась традиция стелить скатерть на пол.
Многое говорит о социуме место тех, кто ест. Например, у восточных славян глава семейства всегда сидел во главе застолья под иконами. Остальные распределялись по старшинству и родственным отношениям справа и слева, а женщины всегда рассаживались в конце стола. О чём нам говорит такой обычай рассадки? Во-первых, о понятие иерархии в семье. Во-вторых, о бинарности культуры и наличие противопоставления: мужского женскому.
Интересное дело обстоит и с посудой. Дело в том, что наличие индивидуальной посуды и приборов появилось далеко не сразу, а в обществах коллективной направленности, каким обществом являлись, и хочется сказать, являются русские, предпочитали есть из "одного котелка". Действительно, этикет созданный по формуле: "один человек — один набор приборов" говорит об индивидуализации общества. И, например, в Европе такое появилось лишь в XVIII веке и только среди аристократии, а в России коллективный приём пищи без индивидуальных приборов в крестьянской среде сохранялся вплоть до образования СССР. И надо отдельно отметить, что именно в этих социальных условиях был важен принцип: если мы с тобой отобедали, то мы не можем сделать друг другу зла. Отсюда и важность выражения "делить хлеб".
Но о чём молчит еда?
Однако нужно понимать, что, изучая перечисленные вещи, мы не можем останавливаться только на еде. Это всегда лишь вспомогательная информация, которая позволяет лучше понять определённую цивилизацию. Недостаточно просто разбираться в пищевых традициях, необходимы и знание из области религиоведения, культурологии, истории и других гуманитарных наук.
Еда как характеристика современного общества
На самом деле этот подраздел заслуживает отдельной статьи, но я решил поместить кратенький разговор о современной еде в самый конец этой вводной статьи. Это будет практическая иллюстрация того, как история повседневности познаёт с помощью характеристики еды ту или иную культуру или социум. Так о чём же нам говорят современные пищевые привычки и рацион?
Во-первых, об атомизации общества. Современные застолья всё реже и реже собирают большую семью за одним столом. Расширенный тип семьи сменяется нуклеарным типом, когда семья состоит только из родителей и детей.
Во-вторых, в разнообразии окружающей еды и кухонь мира мы видим процессы глобализации. Кухня перестаёт быть локальной и зависимой только от продуктов конкретного региона. Сейчас, благодаря современным супермаркетам, мы можем приготовить итальянскую пасту, японские суши, мексиканское буррито.
Продолжая предыдущий пункт, отмечу, что культуры взаимно проникают друг в друга и перемешиваются. Уже сложно сказать, является ли пицца итальянским блюдом или американским. На прародителя борща претендуют почти все славянские страны и часть тюркских народов. Даже шаурма (изначально арабское блюдо) так плотно вошла в нашу жизнь, что её можно причислять к современной русской кухне, как и шашлык.
Наконец, огромное наличие фастфуда прямо кричит о ритме нашей жизни и потере той сакральной и ритуальной части приёма пищи, которая исторически была в любой кухне любого народа. Людям не хватает времени ни на что, в том числе на готовку и приём пищи.
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Буду рад любым вопросам и отзывам по теме и нет в комментариях. А ещё можете предлагать свои темы в области культуры, о которых вам было бы интересно почитать.
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.
