Стейк – фаворит мясных гурманов. Правильно приготовленный отруб вызывает зверский аппетит с первого взгляда на золотистую корочку и струящийся на тарелку сок. Их готовят из мягких мышц молодых бычков. Поскольку в многокилограммовой туше малоподвижных частей мало, то цена на них высока. Сегодня можно попробовать премиальные и альтернативные стейки. Какой степени прожарки? Выбирать вам!
8 степеней прожарки стейка
Основным показателем является температура мясного куска внутри. Измеряют ее специальным щупом – иглу вводят в мякоть и считывают данные с термометра. Если прибора под рукой нет, можно воспользоваться собственной ладонь и пальцами. Опытный шеф-повар может определить степень прожарки по сопротивлению подушечки под большим пальцем при его соединении с другими. Например, Well Done по мягкости соответствует напряжению, которое возникает при сведении большого пальца и мизинца.
Существует 8 степеней прожарки стейка.
Raw (Blue)
Идеальный вариант для любителей натурального мясного вкуса. Вырезка подвергается минимальной температурной обработке – обжарка с обеих сторон по 60-90 секунд, а затем отдых в фольге не более 10 минут. В результате соки запечатываются внутри, снаружи образовывается легкая румяная корочка. Температура мякоти не превышает 48-51 градуса. Многие называют такие стейки сырым мясом, однако это ничуть не умаляет достоинств прожарки Raw Blue.
Blue Rare
Время приготовления занимает до 2 минут на сковороде или открытом огне. Прожарка также поверхностная. Внутри мясо остается практически сырым, как и мясные соки. Готовят на раскаленной сковороде, затем стейк отдыхает под фольгой или в духовке буквально пару минут.
Extra Rare
На огне кусок прогревают до температуры 46-49 градусов. Дно должно быть раскалено, чтобы верх стейка схватился золотистой плотной корочкой. Мякоть остается сочной, из нее вытекает темный сок. Не стоит путать жидкость с кровью – это не миоглобин, или белок мышечных клеток, окрашивает ее в красный цвет.
Rare
Еще один вариант «мяса с кровью». Горячий снаружи и холодный внутри, он вызывает желание впиться в сочную розоватую мякоть сразу после подачи. Длительность прожарки – по 2 минуты на каждую сторону. Температура внутри не превышает 53-55 градусов. Многие любители мяса считают такой вариант приготовления оптимальным для стейков, позволяющим раскрыть их специфический вкус. Оптимально подходит для постной вырезки и филе-миньон.
Medium Rare
При ресторанной подаче стейка такая степень прожарки самая востребованная. Повар прогревает стейк до 55-60 градусов, а затем томит в фольге 8 минут. Обжарка в общем занимает по 4-5 минут, чего достаточно для придания стейку аппетитного коричневатого цвета и зарумянивания корочки. Такой способ приготовления выбирают для говядины без выраженных прожилок жира, например, Стриплойн.
Medium
В результате получают мясо розового цвета внутри куска, но без активного выделения красного сока. Для прожарки Медиум стейк держат на сковороде 4-5 минут с каждой стороны. После обязательно отправляют под фольгу и в духовой шкаф, где блюдо доходит до нужной кондиции в течение 7-8 минут. Этот вид прожарки предпочтителен для стейков Рибай и Нью-Йорк.
Medium Well
Хорошо прожаренный стейк. Внутри мякоть прогрета до 65 градусов. Розового сока нет. При нарезке мясо коричневатое, темное по краям и светлее к середине. На приготовление необходимо по 6 минут с каждой стороны. Отдыхает мясо в духовке под фольгой еще 2-3 минуты.
Well Done
Полностью прожаренный кусок. Корочка плотная, золотисто-коричневая. Внутри температура достигает 71 градуса, мясо приобретает сероватый оттенок. Сок испаряется и мраморная говядина получается готовой на 100%.
Любите мясо с кровью или хорошо зажаренный кусок? Если еще не определились с пристрастием, попробуйте стейки разных степеней прожарки в ресторанах Chef!