Всем, привет. В минувшее воскресенье весь день был посвящен говядине. К сожалению не было разделки самой туши, это было бы очень интересно. Но и так было получено много полезной информации.
Так вот самое наверное важное, так это миф про запечатывание мяса. Что из него якобы вытекут все соки если его не запечатать. Уже неоднократно другие шеф-повара говорили, что это всё чушь. И вот мясник, который вёл занятие, сказал тоже самое. Что никакого запечатывания не происходит, определенное количество сока так или иначе все равно выйдет наружу.
А вот обжаривание делается просто для придания мясу вкуса именно жареного мяса. И всё)). Я честно скажу дома проверял, готовил ростбиф с обжаркой предварительной и без обжарки. И на сочности мяса это точно никак не сказывалось.
Так вот, как готовим ростбиф.
Говяжью вырезку обвязываем веревкой, чтобы кусок не терял форму и была примерно одинаково ровная поверхность соприкосновения со сковородкой. Мясо солим и перчим либо заранее, либо в процессе жарки. Если посолили заранее, его нужно обязательно перед жаркой промокнуть бумажным полотенцем, потому что из-за соли мясо сразу даст сок.
Собственно обжариваем кусок вырезки до золотистого цвета и отправляем в духовку со щупом на 65℃ до достижения внутренней температуры мяса 58℃. Ростбиф получается нежным и сочным.
Тар-тар из говядины
Здесь как бы вообще ничего нового. Вырезку режем на мелкие кубики. Добавляем каперсы, анчоусы, огурчики маринованные, шнитт лук, оливковое масло, перепелиное яйцо. Солим, перчим и можно кушать.
Как нам рассказал, преподаватель, что если шеф хочет подчеркнуть именно вкус самого мяса, похвастаться так сказать качеством, в тар-тар кроме соли и перца практически ничего не добавляют.
Готовили еще альтернативный стейк - флан стейк. Его даже не доводили в духовке, он сам по себе прожарился очень хорошо, он весьма тонкий. И как объяснил шеф, его тоже не надо запечатывать там по 2 минуты на одной стороне потом 2 на другой. Просто поджариваешь, даешь корочку, переворачиваешь сколько угодно раз. И действительно стейк получился очень мягкий и сочный.
Филе миньон с корнеплодами и соусом демиглас
Опять таки кусочек говяжьей вырезки предварительно посоленный и поперченный обжариваем со всех сторон на растительном масле. Затем доводим в духовке при 120℃ при достижении внутри мяса 56-58℃.
Подавали филе миньон с пюре из пастернака и чипсами из топинамбура с соусом демиглас. Вкуснятина, что тут скажешь.
Карпаччо из говядины
Опять таки вырезку нарезаем кружочками, и под пленкой отбиваем их молотком, чтобы они стали плоскими. Выкладываем из на тарелку, разравниваем ложкой. Солим, перчим. Поливаем смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, вустерского соуса, соевого соса и меда. Украшаем руколой, вялеными томатами, каперсами и пармезаном.
Ну и в конце уже жарили рибайчики
Стейк рибай
По технологии его нужно также обжарить с двух сторон и довести в духовке до 58℃ внутренней температуры. Но я никогда так не делаю. Если его вот минуты 4 примерно обжарить и дать отдохнуть в фольге, он сам наберет нужную температуру и будет идеально сочным. Я вообще спешил на поезд и положил его сразу в контейнер, и где-то минут через 25 в поезде я его уже съел. Он был еще теплым и уже прям идеально дошел до готовности.
Еще поставили вариться соус демиглас на 36 часов. Предварительно запекли в духовке мясо, кости и овощи. Затем переложили в кастрюлю, залили водой и поставили на медленном огне томиться. На следующем занятии попробуем, что получилось.
На сегодня обзор подошел к концу. Следующие выпуски со школы только через 2 недели, так как у нас единственные выходные будут.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.