Многие утверждают, что настоящий узбекский плов можно приготовить только на свежем воздухе, используя специальную дровяную печь. Мол, на газовой, а тем более электрической плите это сделать невозможно, в лучшем случае получится рисовая каша с мясом.
А я вот категорически утверждаю, что это неправда, и готовить настоящий узбекский плов даже на электроплите можно и нужно!
Я уже писал раньше, уважаемые читатели, о том, как, проходя службу в Ханабадском авиаполку и проживая в городе Карши Узбекской ССР, учился там готовить местные блюда, в том числе, конечно, палов ош, или просто плов – красу и гордость узбекской национальной кухни.
Кстати, наверное, не все знают, что название этого среднеазиатского деликатеса – одновременно и аббревиатура, то есть сокращенное перечисление важнейших продуктов, входящих в его состав. Название блюда «палов ош» (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис).
Так вот, приготовив на своем веку немало центнеров различных видов плова (ташкентский, ферганский, кашкадарьинский и т.д.), я вывел для себя, скажем так, формулу "зимнего" плова. По которой он успешно готовится не только классическим способом - на открытом воздухе, но и на любой кухне в деревенском доме или многоэтажке. Однако, для этого нужно знать несколько секретов, которые я сейчас открою вам, уважаемые читатели.
Скажу сразу, что приготовить настоящий узбекский плов в кастрюле с плоским дном не получится. Для этого нужен казан, но не полукруглый, а имеющий небольшую плоскость на дне, для устойчивости на поверхности электроплиты.
Казан для «зимнего плова» лучше брать алюминиевый. Конечно, чугунный идентичнее и долго держит температуру, но он лучше подходит для готовки на воздухе, в домашних условиях его намного труднее нагревать.
Итак, сначала готовим продукты, согласно аббревиатуре «палов ош», в расчете на один килограмм сухого риса.
Лук лучше брать обычный репчатый, ялтинский придает блюду не очень красивый цвет. Лука нужно примерно полкило или чуть больше, его нарезают тонкими полукольцами. В готовом плове лук незаметен, он как бы растворяется во время готовки.
Морковь предпочтительнее желтая, хотя купить ее можно не всегда и не везде. Поэтому можно использовать обычную оранжевую, нарезав ее длинной соломкой 0,5 на 0,5 см. Ее должно быть больше по весу, чем риса, примерно полтора килограмма. Позже я поясню, почему так много.
Мясо – по предпочтению, баранина или говядина. Несколько раз экспериментировал со свининой и курятиной, мне не понравилось. Впрочем, о вкусах не спорят. Отделяем кости, откладываем их в сторону, они нам еще понадобятся. Мясо, комнатной температуры, весом килограмм-полтора, режем на куски по 100-150 граммов.
Насчет жира – вопрос, как говорится, интересный. В Узбекистане, с его высокими температурами, в большом почете курдючный жир, а вот у нас, в России, особенно в зимнее время, он не очень практичен. Дело в том, что этот жир застывает при температуре 32-35 ºС, поэтому в холодное время предпочтительнее будет растительное масло, за исключением нерафинированного подсолнечного.
По поводу риса: конечно, было бы отлично использовать узбекские сорта - девзиру или лазер, но они, увы, довольно дороги. Бюджетнее так называемый специальный рис для плова, он продается практически повсеместно.
Остаются соль и вода, с которыми проблем не должно возникнуть)
Теперь прошу вашего особого внимания. Казан необходимо нагреть до максимальной температуры, которую может выдать электроплита, затем влить в него неполный стакан масла и снова нагревать, пока не пойдет дымок. Для цвета и запаха хорошо положить очищенную луковицу и кости, обжарить их до сильного потемнения. Затем осторожно, стараясь не допустить разбрызгивания раскаленного масла, опускаем в него несколько кусков мяса за раз. Если положить всё мясо сразу, то оно, при ограниченном нагреве масла, пустит сок и будет в нем тушиться. А ведь нам необходимо мясо «запечатать», то есть, чтобы оно равномерно покрылось коричневой корочкой. После этого вынимаем обжаренное мясо из казана и складываем его в отдельную посуду. Когда всё мясо приняло нужный нам вид, отправляем его обратно в казан, добавляем нарезанный лук, подсыпаем несколько щепоток растертой в ладонях зиры (кумина) и солим. Всё обжариваем, помешивая шумовкой, пока лук не подрумянится. Напоминаю, всё это мы делаем при максимальном нагреве электроплиты.
Затем поверх лука с мясом укладываем морковь и сразу же вливаем в казан ровно один литр воды. Доводим до кипения и варим зирвак под крышкой, при слабом кипении, в течение полутора часов, пробуя на соль и при необходимости досаливая. Зирвак должен быть солонее, чем, например, суп, ведь часть соли потом примет на себя рис. Можно при желании положить в зирвак изюм, целый перец чили и замоченный накануне горох нут.
Как только зирвак начинает кипеть, заливаем промытый рис горячей, примерно 80-90 градусов, подсоленной водой. Это нужно для того, чтобы рисинки не ломались в процессе готовки.
Полтора часа прошло, и мы убираем из зирвака перец, аккуратно выкладываем на морковь замоченный рис, сразу добавлем нагрев до максимального. Сейчас нужно быть особо внимательным: рис начинает активно впитывать в себя воду и, чтобы это происходило равномерно – постоянно размешивать его шумовкой, отгребая при этом рис от краев к середине. Мы потому и взяли большое количество моркови, чтобы она не давала рису проваливаться вниз.
Когда рис впитает нужное нам количество воды – делаем, например, черенком деревянной ложки отверстия до дна казана для того, чтобы лишняя влага скорее испарилась. Потом нагрев выключаем, рис собираем горкой к середине, накрываем его тарелкой, чтобы ее края упирались в стенки казана, а затем еще и крышкой. Всё, теперь нужно подождать полчаса, чтобы плов упрел.
Готовый плов накладываем на тарелки в такой последовательности: вначале отгребаем шумовкой рис к противоположному краю казана. Затем накладываем сначала рис, потом на него – морковь и мясо, все поливаем по вкусу маслом со дна.
Употребляем "зимний" плов с удовольствием и зеленым или черным чаем. Ёкимли иштаха, приятного аппетита!
