Икра тобико встречается в роллах, гункан-суши и других блюдах японской кухни. Визуально — это мелкая икра, которая может быть различных цветов: оранжевой, жёлтой, зелёной и даже чёрной. В чём отличия икры разных цветов и почему тобико — большая тайна — читайте в нашем материале.
Тобико — это икра рыб сортов летучих рыб. Название собирательное: в качестве сырья выступает икра более чем 80 видов летучих рыб. Стоит отметить, что популяции летучих рыб большие: в Японии этот вид рыб составляет половину всего промыслового улова.
Не удивительно, что при такой популярности икра тобико весьма любима всеми японцами. Технология ее приготовления насчитывает более 500 лет. Однако держится в строгом секрете: и по сей день лишь несколько компаний производят и экспортируют настоящую тобико.
Секретным ингредиентом является соус, в котором икра предварительно вымачивается. Считается, что именно благодаря этому этапу икра приобретает свой традиционный, яркий вкус и аромат.
Почему икра тобико бывает разных цветов?
Икра тобико имеет небольшое зерно: размер икринок — 0,5–0,8 мм. Она чуть крупнее, чем икра мойвы, но значительно меньше лососёвой икры. На вкус — копчёно-солоноватая, с ярко выраженной хрустящей структурой.
- Красно-оранжевая икра — это икра натурального цвета.
- Зелёный окрас получают путём окрашивания сырья васаби. Такая икра более острая.
- Яркий оранжевый цвет — икра, покрашенная соком моркови.
- Чёрная икра получается при окрасе чернилами каракатицы.
- Бледно-оранжевый, почти жёлтый цвет получается при окраске цитрусовым фруктом юдзу.
Главным образом цвет влияет на визуальные, а не вкусовые качества блюда. Нередко в одном наборе роллов повара сочетают несколько цветов тобико, чтобы сделать его ярким и привлекательным для клиента.