Привет-привет, 22 сентября прошёл первый гастрономический ужин в институте гастрономии СФУ в этом учебном году. В котором я участвовал и хочу сейчас вам об этом рассказать. Будет вкусно!
Александр Штепа
Свой профессиональный путь начал с школы Ragout. Где и стал обучаться кулинарному делу. После выпуска пошёл работать на кухню.
Одним из главных ресторанов, который дал ему опыт, ресторан Pinch, где кухня основывается на игре ингредиентов, техник, эмоций и на воспоминаниях бренд-шефа Луиджи Маньи.
Спустя 1,5 года занял должность старшего су-шефа в ресторане Ugolëk. А уже потом стал шеф-поваром ресторана КМ20.
После, Александр присоединился к Lucky group, когда встретился с Иваном Кукарских, Богданом Панченко и Гленом Баллисом, которые и предложили ему открыть совместный ресторан Londri.
Londri – околобутиковый ресторан от Lucky Group на Дмитровском переулке. Мраморная скатерть на открытой кухне, латунный бар и панорамные окна создают светлое, изящное пространство, вдохновленного историей прошлых эпох.
Философия кухни и мастер класс для студентов
На мастер-классе Александр Штепа поделился с нами с своей философией кухни "Непростой- простой еды".
Которая заключается в добавлении интересных акцентов вкуса к знакомым блюдам, а также минималистичный и аккуратный стиль подачи блюд, за которым скрываются авторские техники и новые гастрономические подходы.
А также одним из самых важных аспектов шеф выделил - постоянное качество. Которое к сожалению разделяют не все повара, из-за чего приходится с ними прощаться. И шеф искренне рад, что в институте гастрономии, уделяют этому внимание и учат студентов готовить качественно.
На мастер-классе, Александр Штепа вместе со своим су-шефом Дмитрием, приготовили для нас ньокки из рикотты с пармезаном и чёрной икрой. Причём рикотту для ньокки они готовят сами, на основе молока, сливок и кисломолочного продукта (йогурт). Блюдо получилось очень вкусным, а во время ужина один из гостей даже захотел добавку.
Также во время приготовления шеф поделился с нами своим профессиональным опытом.
Гастрономическое удовольствие
Как и начало любого ужина, не обходится без заготовочного дня. В первый день, после мастер-класса. Мы пошли в ресторан #истории (институт гастрономии СФУ) где мы и приступили к заготовкам. Для каждого студента были распределены задачи. Я занялся разделыванием сибаса.
День ужина. Все мы пришли к 11:00 на кухню. Шеф нам рассказал какие сегодня у нас стоят задачи в подготовке ужина и мы распределились кто, что будет делать.
Я занялась приготовлением темпуры для блюда фритто мисто. После чего заворачивал морского черта в листья щавеля и нори. Другие студенты, а они же повара. Занимались такими заготовками, как приготовление картофельного пюре из запечённого картофеля, нарезка сибаса на слайсы, приготовлением соуса тартар, чисткой креветок и другими заготовки.
А знаете, зачем я завернул таким образом салфетку, на последней фотографии?
Ужин начался в 18:30. Гастрономическое удовольствие для наших гостей.
Первый курс. Крудо из сибаса с соусом из крыжовника и масло каффир-лайма
Второй курс. Тартар из камбери россо, клубника и гель халопеньо
Третий курс. Осьминог, лолиго, креветка. (фритто мисто)
Четвертый курс. Ньокки из рикотты с пармезаном и черной икрой
Пятый курс. Морской чёрт завёрнутый в листья щавеля и нори с ароматным картофельным пюре
Шестой курс. Тарталетка с голубикой и заварным кремом
Комплимент от шефа. Лимонный сорбет
После окончания ужина, директор института гастрономии СФУ (Institut Lyfe), вручил благодарственное письмо и мерч института, Александру Штепе и су-шефу Дмитрию.
Подписывайся на мой Дзен-канал, там ты узнаешь ещё больше про российскую гастрономию!
Также читайте: