Привет-привет! Расскажу вам о моём участие в ужине «Донской сказ о кухне русской», шефа Олега Колисниченко, ресторан La Fabbrica в Ростове на Дону.
Олег Колисниченко – Родился 21 октября 1987 года в Украине. В детстве мечтал стать президентом, но стал шеф-поваром. В ресторанном бизнесе с 2013 года. Закончил школу ресторанного бизнеса в Киеве, в 2012 году прошёл подготовку в парижском Институте Дюкасса, стажировался в мишленовских ресторанах в Турине, Мадриде, Сан-Франциско и в Мексике.
Сейчас работает шефом в ресторане «La Fabbrica» Ростов на Дону (Novikov Group – это крупный ресторанный холдинг, созданный Аркадием Новиковым). Ресторан со строгим сезонным меню, обновляемое раз в месяц.
Донской сказ о кухне русской, это ужин про историю Донских казаков в сопровождении креативной подачи блюд, неожиданном сочетании и наполненные вкусом сезонные продукты кухни Юга России. Донской край – многонациональный край, в котором живут и армяне, и русские, и казаки, и кубанцы. В этих краях любят мощную на вкус еду.
Как мне удалось побывать на этом ужине и как он проходит?
В Красноярске, есть институт гастрономии, там проводят ужины приезжих шефов с разной части нашей страны, где студенты института также в этом участвуют. И мне предложили поучаствовать в одном из них. А теперь давайте к самому интересному, как всё это проходит.
Любой ужин начинается с заготовок, для которых отделяется отдельный день до ужина, но бывает и больше, если ужин подразумевает большое количество заготовок. В моём случае был первый вариант. Мы приходим к определённому времени это в основном к 10:00, знакомимся с шефом, а потом каждому определяются задачи. И ты их выполняешь под руководством шефа. Заготовки делаются заранее для того, чтобы уже в финальный день прошёл гладко и без запар (это когда много дел, а ты их не успеваешь выполнить к определённому времени), а также на заготовки всегда уделяется больше времени, чем отдача блюд. В тот же день, когда проходят заготовки, шефа всегда приглашают провести мастер-класс для студентов. Студенты, которые занимаются заготовками, на мастер-класс попадают редко. На мастер-классе шеф Олег Колисниченко рассказал «Почему фермеры хорошо, а рынок плохо», так в ресторане La Fabbrica, команда работает 80% с фермерским продуктом и к рынку абсолютно не привязаны вплоть до того, что на кухне висит посевной календарь фермеров. А также для студентов приготовили вместе со своим су-шефом грибное ризотто.
А в конце дня для шефа проводят гастрономическую экскурсию по ресторанам, рынкам и по достопримечательностям нашего города. Посмотрите видео, где шеф рассказывает о профессии и об институте.
День ужина.
Финальный день, студенты и шеф приходят к 10 часам на кухню института #истории. #Истории – учебный ресторан внутри института гастрономии, где проводятся ужины, а также с 12 до 15 часов проходят обеды, куда может прийти каждый желающий, особенностью данного ресторана является то, что готовят там студенты под руководством шефа, а обслуживают гостей тоже студенты, но уже не те, кто учиться на шеф-поваров, а будущие рестораторы.
Начинаем день с новых обязанностей, подготавливаем рабочее место, доделываем заготовки и ужин начинается в 19:00, к этому времени приходят гости, для них проводят экскурсию по институту, после чего гости рассаживаются и ждут начало интересного гастрономического опыта. Перед началом ужина выходит шеф, рассказывает о философии ужина и непосредственно всё начинается.
Чем мы удивляли гостей? Ужин состоял из 9 курсов. Каждое блюдо не будет огромных порций. Потому что главная задача шефа показать философию и вкус каждого блюда. А если будут большие порции, гость не сможет насладиться полной мерой блюдами.
Меню ужина
- Первая подача «Караван с маслом и рыбец». Перед началом любого ужина предлагают несложные и лёгкие блюда для раззадоривания аппетита. Шеф дружит с ремесленниками, которые на заквасках в печи выпекают ему каравай.
- Вторая подача «Кефаль/бузина/ферментированный чеснок»
- Третья подача «Капустный пирог/молоки/чёрная икра». В Ростове есть пирог, который фаршируют квашеной капустой и икрой мелкорыбицы. Но шеф изменил рецепт этого пирога и подал фаршированный цветок цукини и сделал пирог без теста.
- Четвёртая подача «Уха/пончик с осетром»
- Пятая подача «Судак/ботва свекольная/топинамбур/яблоки»
- Шестая подача «Кундюмы с лисичками»
- Седьмая подача «Черная ягода», это корпусная конфета, внутри которой сок смородины.
- Восьмая подача «Козлёнок/овсяный корень/рябина»
- Девятая подача «Козий сыр/ревень»
А также для каждого блюда, подаются отдельные алкогольные или безалкогольные напитки.
В конце ужина мы все выходим к гостям, шефу вручают благодарственное письмо, а нам сертификат. И на обратной части сертификата, шеф написал: "ты самый счастливый человек". Также приятно, что шеф меня похвалил и был готов взять су-шефом. Шутка шуткой, но это говорит о многом.
А также можете посмотреть маленькое видео об ужине.
Интересный факт
Интересный факт, который вам пригодится и про который я узнал на ужине. Лисички не стоит мыть, так они набирают лишнею влагу и в дальнейшем они будут у вас не жариться, а тушиться. И жарить нужно всегда на раскалённой сковороде и добавляйте специи или травы сразу, так они максимально впитают в себя желаемый вкус и аромат.
А как их тогда почистить, если нельзя мыть. Нужно каждый гриб очищать щёточкой, долго, но результат того стоит. Конечно, если у вас грибы очень грязные вы можете помыть их водой, но не переусердствуйте и после этого пусть они хорошо обсохнут.
Я надеюсь вам было интересно почитать о шефе, его ужине и как это всё проходит в институте гастрономии. Всегда жду и готов ответить на ваши комментарии. А если вы ещë со мной не знакомы, то прочитайте пост-знакомство.
Также можете прочитать: