Домашнее консервирование, увы, не обходится без потерь. То варенье заплесневеет, то огурцы взорвутся. У каждого такого ЧП есть свое объяснение. Самая частая причина взрыва закаток – попадание микробов.
Дело в том, что при размножении они вызывают брожение, которое сопровождается выделением углекислого газа. А поскольку банка герметично закрыта, то выход ему найти не удается. Объем газа постепенно увеличивается, и как результат – взрыв. Причин же, вызывающих брожение, может быть несколько.
Первая: попадание воздуха. При приготовлении маринада и заливке его в банки в горлышке мог остаться воздух. В нем содержится незначительное количество бактерий, но даже их достаточно для брожения.
Воздух (а вместе с ним и микробы) попадает в банку и когда из-за сколов на горлышке или надорванной уплотнительной резинки неплотно прилегает крышка. Через неделю она заметно вздувается, а через две-три – взрывается, издавая характерный хлопок.
Иногда к помутнению и порче продукта приводит не по пропорциям приготовленный рассол. Особое внимание здесь уксусу. Он главный компонент консервирования.
На открытом воздухе уксус очень быстро испаряется, а при термической обработке – еще быстрее. Поэтому и рекомендуется добавлять его в самом конце варки или же заливать порционно в каждую из банок непосредственно перед закаткой.
Еще одна ошибка – неправильно подготовленные емкости и крышки, на которых остаются микробы. Поэтому так важно все хорошо стерилизовать.
Можно прогреть банки в духовке при плюс 100 градусах: трех-четырех минут вполне достаточно. Доставать их надо аккуратно, не касаясь внутренней части, чтобы не нарушить стерилизацию.
Пропаривают банки и над кипящей в кастрюле водой. Пар должен полностью покрыть всю внутреннюю поверхность. После этого даем воде время стечь, выставляем вниз горлышком на чистую проглаженную поверхность.
Неправильно отобранные для консервации овощи и фрукты тоже иногда становятся причиной канонад. Плод должен быть спелым и целым. Никаких повреждений (даже царапин), а тем более гнили.
Выбирайте правильные сорта. Красивые салатные овощи для закатки не годятся, так как они мягкие и недолговечные.
Строго надо соблюдать и время стерилизации. Оно никак не может быть одинаковым, положим, при закатке томатов в 0,5–1‑литровые банки. Чем больше объем, тем дольше и процесс стерилизации.
Если не выдержано время или температурный режим, то в заготовке могут остаться микробы, которые затем начнут активно размножаться.
Наталья ТЫШКЕВИЧ, sb.by
Постоянный адрес статьи на сайте «Друг для друга» ~ https://dddkursk.ru/number/1509/home/003005/.
Архив статей газеты ~ № 38 (1509) 19 сентября ~ 2023 год.