Брынзу я делаю сама уже много лет. Рецепт мне дала бабушка, которая держала коз, и я в детстве всегда пила козье молоко. Конечно, бабушка не использовала никаких сычужных ферментов, сквашивала молоко с помощью уксуса или естественным способом. Она оставляла его при комнатной температуре на пару дней, когда начинался процесс закисания, а потом доводила сыр до необходимой консистенции на плите. Давала стекать сыворотке, прессовала, солила.
Приготовление таким способом было довольно долгим. Я однажды решила ускорить процесс и купила пепсин — фермент для сыра. Не разочаровалась: его применение не только улучшает структуру продукта, но и позволяет сократить время сквашивания до 40 минут вместо 2 дней.
Есть ещё секрет — не варить в кастрюльке, а использовать сыроварню. Я подумываю о покупке модели cыроварни Bergmann (видела тут https://clck.ru/3BmYDt). Моя подруга пользуется ею. Это прямо автомат для производства сыра. Позволяет выставить необходимую температуру, и аппарат будет её поддерживать. Рецепты сыров можно программировать. Удобно готовить также творог, йогурт, простокваши и пр.
Вернёмся к рецепту домашнего сыра из козьего молока.
Необходимо взять:
- козье молоко — 4 л;
- фермент пепсин — 0,05 г;
- кипячёная холодная вода — 50 мл;
- соль по вкусу;
- 2 формочки для формирования головок сыра;
- кухонный термометр.
Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях
- Молоко нагреваем до 38 градусов.
- Пепсин растворяем в воде. Пакетик имеет массу 1 г, он рассчитан на 20 л молока. Поэтому нам нужно отмерить 0,05 г. Если нет весов, берите порошка на кончика ножа.
- Вливаем растворённый пепсин в молоко и перемешиваем.
- Накрываем кастрюлю крышкой, оставляем на 40 минут для образования сырного сгустка.
- Спустя 40 минут перемешиваем сгусток либо ножом режем его на кусочки, с помощью шумовки перекладываем в формы.
- Даём стечь сыворотке и оставляем для самопрессования на 3 часа в холодильнике. Затем при комнатной температуре — на 6 часов.
- Натираем сыр солью и отправляем на 8–10 часов в холодильник.
- Можно пробовать.
Из 4 литров молока получается где-то 600 г брынзы.
А как вы делаете брынзу? Поделитесь в комментариях
