Сегодня хочу рассказать, как мы готовим колбаску из свинины в натуральной и искусственной оболочке.
Мясо для колбасы вырезаем с окорока и лопаточной части, и далее перекручиваем на мясорубке с разными насадками, в зависимости от того, какую колбасу хотим получить: мясо крупного помола (получается как рубленое мясо), среднего или самого мелкого. Перекручиваем мясо на промышленной мясорубке, позволяющей быстро справиться с большими объемами (её мы купили сразу, как начали работать, в цехе без нее невозможно, на маленькой не накрутишься))
Следующий процесс - это заправка полученного фарша специями. Для смеси мы используем сухой чеснок, черный перец молотый, соль. Добавляем в фарш воду и перемешиваем специальным мясным блендером.
Самый длительный процесс - это забить фарш в оболочку и зввязать в батоны (колечки). Для батонов идет оболочка искусственая, для колец - натуральная из свиной черевы.
Для забивания фарша в оболочку мы используем промышленный шприц (фото ниже, сейчас он у меня в разобранном виде)
Очень важно забить качественно, не допуская,, пустот,, в батонах и кольцах, чтобы при копчении все было ровно, красиво, батоны не пузырились и не лопались при копчении. После того, как все колбасы завязаны, они кладутся в холодильник, полежать примерно сутки, чтобы мяско в батонах ,,встало,, как нужно, и колбаса готова к копчению.
Подготовка к процессу копчения:
Цех начинаем разогревать, колбасу завешиваем на вешала, начинается копчение. Разогреваем медленно, постепенно увеличивая температуру.
Когда цех нагреется до температуры 40-45 градусов, в дымогенератор закладывается рубленая на щепу ольха. Ольху мы заготавливаем всегда много и предварительно просушиваем в цехе
Температура готовности колбасы - 73-80 градусов, зависит от толщины батонов и вида оболочки. Важно очень четко следить за датчиками, показывающими температуру внутри цеха и внутри мяса! Любое отклонение в градусах может испортить всю партию (не готова, либо пересушена или сгорела). Датчики мы меняем раз в год, убираем старые и устанавливаем новые, чтобы понимать, что все показатели верны и ничего не вышло из строя. Так как датчики электронные, и, как вся техника, склонны со временем ,, привирать,, что может, да и уже приводило к печальным последствиям)). Как и в любой работе, не бывает без сбоев 😊
Когда колбаска готова, открываем цех, ждем когда выветрится дым и снимаем продукт с вешалов, даем неспеша остыть батонам колбасы.
Полностью остывшие, они отправляются в холодильник и готовы к продаже.
Надеюсь, я подробно рассказала о приготовлении колбаски и вам было интересно. Нашу колбаску любят все😊 Мне очень приятно всегда слышать отзывы от наших любителей, какая она вкусная!
Делитесь комментариями, может быть кто-то тоже готовит колбасу (а кто то готовит и в домашних условиях), буду рада почитать моменты из вашего опыта.
Подписывайтесь на канал, расскажу ещё много интересного и полезного с нашего производства ☺
