Наш кулинарный алфавит постепенно приближается к последним буквам, но это не значит, что кончились блюда османской и турецкой кухни. Их бесконечно много, и, чтобы охватить всё, нам придется много раз возвращаться к началу алфавита.
Сегодня расскажем о блюде с красноречивым названием «Хюнкяр беенди», что переводится как «Повелитель доволен». Среди любителей турецкой кухни блюдо больше известно, как «Восторг султана».
Отчего же султан пришёл в восторг?
В данном кулинарном шедевре мы наблюдаем популярный гастрономический османский квартет: баранина, баклажаны, томаты и сыр. Хюнкяр беенди – это особым образом тушеное в овощах мясо, которое подают на подушке из нежного сырно-баклажанного пюре. Вкус невероятный.
Впрочем, история блюда тоже интересна.
Впервые хюнкяр беенди упоминается в дворцовых хрониках при султане Мураде Четвертом, который правил с 1623-го по 1640-й год. Нужно отметить, что этот султан отличался особой жестокостью и даже самодурством, мы уже упоминали его в рассказе о кофе. При всём при этом султан любил хорошо и разнообразно питаться. А если разнообразие и вкус Мурада не устраивали, он легко прощался с поваром - показательно казнил, чтобы другие лучше старались. Так вот, султану отнесли новое блюдо, и команда поваров ни жива ни мертва сидела на кухне, гадая, кого из них казнят, если не повезёт. Облегченно выдохнули они только когда пришёл слуга и произнёс: «Хюнкяр беенди!», то есть «повелитель доволен».
Это блюдо еще раз вплетается в исторические события уже в девятнадцатом веке. Императрица Евгения, супруга Наполеона Третьего, была с визитом в Стамбуле и к столу подали хюнкяр беенди. Высокородная гостья пришла в восторг и попросила научить её повара. Не будем вдаваться в нюансы, что повар делал в её свите в дальней официальной поездке, во дворце Долмабахче, ну да ладно. Так вот, султан милостиво разрешил, и французский повар пошёл на кухню за рецептом. Но не тут-то было. Султанские повара не практиковали записей, мер и весов. Только интуитивная готовка и наблюдение со стороны. То есть, ученик наблюдал, что и в каких пропорциях шеф кладет в блюдо, запоминал как мог, и старался повторить. Часто одного раза было недостаточно. В общем, осталась императрица Евгения без хюнкяра беенди.
В современной Турции хюнкяр беенди входит в топ любимых мясных блюд. По классическому рецепту используется ягнятина или баранина, а также турецкий сыр тулум (о нём у нас есть отдельный рассказ), но вполне допустимо заменить мясо на курицу, а тулум на пармезан. Если вы ещё не пробовали хюнкяр беенди, обязательно исправляйте эту ситуацию. В ресторанах отелей группы АККА вам с удовольствием подадут разные варианты хюнкяр беенди. Приятного аппетита!